Techniques: cook the octopus.   Fra i tanti metodi empirici legati alla cottura del polpo, facciamo un po’ di chiarezza con il metodo Cuciniamoinsieme.it,  relativamente veloce, grazie al quale otterremo un polpo tenero e ben cotto, che poi potremo impiegare in varie preparazioni.

Una volta i pescatori, per sfibrare ed intenerire le carni di questi cefalopodi li battevano e risbattevano ripetutamente sulle rocce marine. Poi per arricciarne i tentacoli, messi in ceste di vimini li agitavano con una tecnica particolare con la cesta immersa nel mare: sottoposti a questi trattamenti diventavano talmente teneri da poter essere mangiati crudi. In Grecia ho visto addirittura dei polipi stesi al sole, appesi con delle mollette da bucato. E forse il fine era lo stesso. C’è chi per ottenere il medesimo risultato usa mettere nell’acqua dove cuociono, un tappo di sughero. E chi gli fa il triplo “bagnetto”, e cioè quando l’acqua bolle, li immerge, e li solleva, per tre volte, col solo risultato di arricciarne i tentacoli.

Certo è che la congelazione preventiva del prodotto fresco aiuta e non poco. In ogni caso i tempi di cottura dipendono sia dalle dimensioni del polpo che dalla tipologia, che potrebbe essere di specie affini… Dunque, sia se dobbiamo cucinare un polpo fresco, sia se  scongelato a temparatura ambiente, da noi o comprato così, procediamo in questo modo…

 

Esecuzione:

puliamo per prima cosa il polpo; togliamo il “becco”, cioè i due denti che fuoriescono dopo una leggera pressione, dalla bocca, nella parte inferiore del corpo. Quindi evitando di tagliarla, rovesciamo la testa a forma di sacca, come se fosse una tasca, e puliamo l’interno. Quindi eliminiamo gli occhi cercando di evitare di spruzzarci di inchiostro… Non è il caso di spellarlo ora. Solo, sciacquiamolo molto bene sotto l’acqua corrente e lasciamolo scolare.

Prendiamo una pentola pesante e dal fondo spesso e versiamovi un velo  di acqua. Inseriamo il polpo, incoperchiamo e poniamo sul fuoco, senza sale né altri condimenti. Ora, il livello della fiamma è determinante per questo metodo di cottura: accendiamo il fuoco e giriamo la manopola in senso contrario, ad un passo dallo spegnimento (ma teniamola sempre sotto controllo per evitare che specie nelle cucine di vecchio tipo, il gas fuoriesca incontrollato). Dunque a fiamma più che bassissima lasciamo che il polpo cuocia da sé, e solo un paio di volte solleviamo il coperchio per girarlo, mai col metallo.

Noterete che emetterà molto liquido, ed è straordinaria la sapidità di quel brodo ricco di salsedine: l’essenza del sapore del mare…

Il polpo è cotto quando infilandolo con uno stuzzicadenti, la sua carne non risulterà cedevole e tenera. Non dovrebbe accadere, ma se la fiamma non è più che bassa o se il coperchio non chiude bene, può capitare che l’acqua del polpo asciughi: evitiamo di bruciare il tutto aggiungendo noi dell’acqua bollente, ma non troppa perché non dobbiamo bollirlo ma cuocerlo, come si suol dire, nel suo brodo…

Quando è pronto estraiamolo dalla pentola e facciamolo intiepidire ma non freddare. Dunque evitando di staccare le ventose, con un coltellino a lama liscia o con una forchetta “grattiamo” via la pelle, dalla testa e fino a circa metà tentacoli.

Il polpo cotto in questa maniera può essere  utilizzato per le più disparate preparazioni: in insalata, in sughi o zuppe, passato alla brace, o ancora caldo per la ricetta del Carpaccio di polpo verace  alla Cuciniamoinsieme.it.

 

Il piacere di saperlo:

si parla sempre tanto di polpo verace, ma come distinguerlo? Il segreto sta nelle ventose: due file per il verace di scoglio, il più saporito e tenero, una sola fila per il moscardino, o la sua varietà meno pregiata ancora, il moscardino bianco, che a Napoli chiamano “sinisco” o polpo di sabbia. Poi l’ultima in fatto di qualità e sapore (tralasciamo volutamente le specie dell’Atlantico, del Pacifico, indopacifica, cilena o messicana),  è la polpessa (che non è la femmina del polpo), distinguibile per il colore rosso o rossiccio più o meno marcato del mantello, punteggiato di bianco.

 

Curiosità:

Il polpo verace maschio, solitamente più grande della femmina, ha tentacoli che possono raggiungere la lunghezza di 70-90 cm, e in rari casi possono arrivare fino ai 3 metri.

Non confondiamo altro per polpo: polipo e piovra non sono sinonimi, ma trattasi di animali diversi…

In alcune zone lagunari il polpo quando freschissimo viene cotto così com’è, e solo dopo pulito delle interiora.

Questo animale è considerato uno degli invertebrati più intelligenti…

 

Massime, citazioni e aforismi:

“La muert du pulp iè la c’podd…” (Anonimo pugliese).

La “morte” del polpo, intesa come miglior modo di cucinarlo, è con la cipolla…

E non poteva mancare un proverbio partenopeo, che guarda caso conferma proprio il nostro metodo:

“‘O purpo se coce ‘int all’acqua soja”.  Sottotitolo, dato da chissà chi… “E po’ se fa ‘a ‘nzalata”

Il polpo si cuoce dentro l’acqua sua… e poi si condisce a insalata…

 

 

Testi e foto copyright Cuciniamoinsieme.it. Ne sono vietati l’uso e/o la riproduzione anche solo parziale senza previa autorizzazione

 

 

 

 

 

12 Responses so far.

  1. hermes bags ha detto:

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  2. Pilota ha detto:

    Ottima questa tecnica del cucinare il polpo. Devo farti i complimenti, e i consigli che tu dai nell’applicarle funzionano divinamente.
    Grazie che esisti….
    Pilota

    • clara ha detto:

      ma tu mi confondi pilota…. grazie a te dei complimenti, e anche di venirmi a trovare di tanto in tanto. Qua faccio del mio meglio, e ci tengo a pubblicare solo ricette sperimentate, e con “quel qualcosa” in più… e vedo che le mie fatiche sono ripagate… E ogni ogni complimento le vale tutte … 🙂

      • clara ha detto:

        :)…. alla scuola di cucina sto pensando da tempo, a dei corsi quanto meno…. e ti farò sapere… Per ciò che riguarda l’inventiva, quando si ama “pasticciare” in cucina, come per tante altre cose, le idee vengono… puff, come intuizioni, e l’esperienza fa il resto… Certo in cucina non si inventa nulla o quasi, ma basta starci con passione e con tanto amore, dico sempre io, ed ogni volta questa straordinaria alchimia di sapori e di ingredienti si tramuta in piatti originali, della tradizione, inventati o reinventati, per il piacere di mangiar bene e sano… e per le tecniche stiamo lavorando alla possibilità di inserire dei video per un blog sempre più chiaro ed esplicativo… grazie per le tue fregquesti visite pilota

  3. TheHTMLCoders ha detto:

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  4. Luigi Fulk ha detto:

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    Grazie all’autore del post, hai detto delle cose davvero giuste. Spero di vedere presto altri post del genere, intanto mi salvo il blog trai preferiti.

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