Posted by clara on Apr - 17 - 2012 under Pesci, crostacei, molluschi e frutti di mare
Ingredients

Alici freschissime
Sale grosso da cucina possibilmente marino

Occorrente:
un vaso in vetro, cilindrico e dalla bocca larga con coperchio
Pesi


Cuisine: Cooking time: 15 mins Serving: 2 people

 

Io le faccio sempre nel mese di giugno, così mi ha insegnato un pescatore di Bordighera, perché sono più grasse e sode. Non so se questo valga anche per le altre regioni, ma tant’è…  L’importante è che usiate un prodotto freschissimo, e soprattutto che usiate un vaso in vetro cilindrico quindi dalla bocca larga, ovviamente munito di coperchio. E che vi procuriate un peso (sempre lo stesso pescatore mi consigliò tanti anni fa di cercarne alcuni lisci, tondi e piatti sulla spiaggia di Ventimiglia: così feci. Nonostante vari traslochi li ho ancora con me, li custodisco gelosamente e li uso quando servono pesi in cucina).

 

Esecuzione:

staccate la testa alle alici, e con questa verranno via anche le interiora. Mi raccomando, anche se la tentazione è forte non lavatele con l’acqua dolce ma lasciatele così.

Prendete il barattolo ben pulito e iniziate mettendo nel fondo un primo strato di sale grosso. Sistematevi testa-coda e di taglio le alici. Mettetevi sopra ancora un strato di sale, e procedete così a strati fino a riempire il barattolo. finite con un ultimo strato di sale.

Ponete sopra l’ultimo strato di sale uno o più pesi, e mettete il vaso in un qualsiasi contenitore o bacinella che possa raccogliere il liquido che fuoriuscirà dopo un po’ di ore.  Non togliete il liquido che rimane all’interno del vaso, perché matura le alici e fa sì che restino morbide.

Dopo un paio di giorni lasciate solo un peso nel barattolo e chiudete con il coperchio. Fatele maturare in luogo buio, fresco e asciutto per 2-3 mesi prima di consumarle.

 

Cosa beviamo:

le acciughe sotto sale richiedono un rosso poco tannico, giovane e di moderata struttura, ottimi quindi un  Costa d’Amalfi, piuttosto che un  Marzemino Trentino o uno Sciacca Merlot.

 

Note:

terminato il periodo non lasciate le alici nel vaso, ma pulitele, diliscatele, fatele asciugare bene e mettetele in barattolo sott’olio. Potrete usare solo buon olio extravergine di oliva, oppure aromatizzarle con del peperoncino. Una volta nel piatto poi potete condirle ulteriormente con della cipollina fresca ed un goccio di aceto e prezzemolo, o un po’ di aglio.

Non buttate l’olio rimasto nei vasetti, ma usatelo per condire le insalate o i pinzimoni, o come base per un sugo di pesce.

Qualsiasi peso usiate, consiglio  di foderarlo con della stagnola e di inserirlo in una bustina di plastica per alimenti prima di lasciarlo nel vaso prima di tapparlo.

 

Curiosità:

il liquido che rimane nel vaso è la famosa colatura di alici che, opportunamente filtrata e lavorata, fanno e vendono a Cetara, nella costiera amalfitana. La colatura di alici è quel che è giunto fino a noi del noto Garum, un antico condimento molto speziato a base di pesci e di interiora di pesci che gli antichi romani usavano un po’ su tutte le pietanze nelle diverse varianti, a seconda dello stato sociale.

Una volta nelle osterie laziali, le cosiddette “fraschette” dei colli romani, oltre alle famose “coppiette” costituite da striscioline di carne speziata e piccante secca, gli osti furbi servivano anche le acciughe, condite come descritto sopra, con del pane casereccio: un metodo per assetare i clienti e vendere più vino.

 

Meal: Food type:

3 Responses so far.

  1. dani ha detto:

    questa la aspettavo da un po! hihihihi!
    dovresti approfondire il discorso della colatura… sn curioso di sapere cm si prepara!
    a presto! baci

    • clara ha detto:

      e me lo potevi chiedere, l’avrei messa prima 😉 sì dani, l’approfondimento lo farò nell’apposita sezione, ma già ti anticipo che anche se non dura molto a lungo, filtri semplicemente con un telo dalla trama sottile il liquido che trovi nel barattolo una volta che le alici saranno pronte… bacioni e grazie della visita!

  2. Tyson F. Gautreaux ha detto:

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