Posted by clara on Ott - 22 - 2017 under Antipasti&Stuzzichini, Menu' dell'Aviatore, Panini, Pasta
Ingredients

Olive nere fresche, da concia o da olio, qualche manciata
Olio extravergine di oliva in dose generosa
Sale a piacere
Peperoncino a piacere
Aglio qualche spicchio, con la camicia
Pane casareccio, a piacere

Eventuale:
Vino buono asciutto

 

Ancient, Italy: bread, and “fried” bitter olives. Quel che più si avvicinava alle olive cotte sotto la cenere. Oggi superbo mangiarino dal sapore intenso, da servire anche come antipasto su crostoni o bruschette. Più dolce se con olive da concia. Più amaro se con quelle da olio. In entrambi i casi la semplicità di un tempo,  da riportare in auge…

 

Esecuzione in 4 step:

-Fase 1: pratichiamo un taglio su ogni oliva, e mettiamole in padella.

-Fase 2: aggiungiamo abbondante olio extravergine d’oliva (servirà anche a condire il pane). Aggiungiamo a piacere qualche spicchio di aglio vestito, tagliato in due pezzi, saliamo ed aggiugiamo peperoncino secondo gusti.

-Fase 3: rosoliamo a fuoco dolce per qualche minuto, scuotendo la padella per mescolare di tanto in tanto. Quindi aggiungiamo dell’acqua, o vino asciutto se piace, quasi fino a coprirle, come nella foto. Lasciamo sobbollire a fuoco allegro fino a ridurre quasi completamente il liquido. Spegniamo la fiamma:

-Fase 4: mentre le olive intiepidiscono affettiamo del buon pane casareccio del giorno prima.  Volendo possiamo anche bruschettarlo su una griglia. Denoccioliamo le olive e disponiamole sulle fette. Irroriamo col fondo di cottura. Decoriamo questa pietanza rustica e robusta come più ci piace.

Gustiamo tiepido o freddo, come antipasto o come stuzzichino. Una volta  spesso era il desinare contadino; oggi un sapore antico che val la pena riscoprire….

 

Cosa beviamo: per una volta a voi la scelta. Bianco o rosso, un vino robusto e asciutto di buona qualità

 

Note:

-Dosi: considerate che se le olive sono particolarmente grandi e polpose, ne serviranno più o meno 5-6 per ogni fetta di pane.

– Ormai le olive amare, quelle cioè appena raccolte dall’albero, si trovano in vendita in questo periodo in quasi tutti i mercati rionali, specialmente presso i banchi dei contadini. Compratene in più e congelatele negli appositi sacchetti. Potete gustarle tutto l’anno come spiegato in questa ricetta. O metterne una manciata ancora congelate  nel sugo contadino con cui condire ad esempio fregnacce, fettuccine o tagliolini o primi rustici. Faranno la differenza specialmente nei sughi di rigaglie, di maiale o nel sugo per la polenta.

-Le olive da concia sono quelle che diverranno da tavola -più dolci e più grandi di quelle da olio- destinate dunque alla trasformazione. Possono essere conciate in diversi modi: sotto sale grosso, in salamoia, infornate, o affumicate. Noi ne abbiamo usate di grandi e particolarmente dolci e polpose, provenienti dalla provincia di Bari.

 

Tempo d’olio e d’olive….

Da Cuciniamoinsieme.it:

“Speciale olive e olio nuovo: ricette”

“Sugo di maiale e olive nere fresche”

“Olive nere fresche in barattolo alla Lucietta”

“Le Tecniche: olive nere fresche sotto sale”

“Le tecniche: olive verdi conciate in salamoia”

“Le Tecniche: denoccioliamo le olive ascolane”

“Olive all’ascolana secondo la ricetta antica”

 

 

Testi e foto (ove non specificato), copyright e proprietà intellettuale di Cuciniamoinsieme.it. Ne sono vietati l’uso e/o la riproduzione anche solo parziale senza previa autorizzazione. 

Cliccare, e poi cliccare ancora sulle foto in basso  per ingrandirle…

 

Meal: Food type:

Leave a Reply


Ricette Recenti

Risotto zucca e speck

Pubblicata il Nov - 12 - 2017

0 Comment

Ravanelli sott’aceto al pepe...

Pubblicata il Nov - 1 - 2017

0 Comment

Antica: Pane e olive...

Pubblicata il Ott - 22 - 2017

0 Comment

Raffinata: risotto allo spumante...

Pubblicata il Ott - 15 - 2017

0 Comment

Articoli recenti

Le tecniche. Zucchine spinose...

Pubblicato il Mar - 12 - 2017

0 Comment

Le tecniche. Stinco di...

Pubblicato il Nov - 20 - 2016

0 Comment

Le tecniche: pectina di...

Pubblicato il Set - 18 - 2016

0 Comment

Le tecniche. Salse: “Verde”...

Pubblicato il Mar - 20 - 2016

0 Comment