Posted by clara on Giu - 28 - 2012 under Antipasti&Stuzzichini, Conserve, Verdure
Ingredients

1 kg di melanzane possibilmente striate
Acqua (circa 1/2 litro)
Aceto di vino bianco (circa 1/2 litro)
Sale grosso iodato
Buon olio e.v.o.
Aglio a piacere
Peperoncino a piacere

Occorrente: Vasetto di vetro a chiusura ermetica sterilizzato
2 canovacci in cotone a trama pesante non profumati

Cuisine: Cooking time: 3 mins Serving: 4 people

 

Antique Italian recipes. Peels eggplant in olive oil.  Cioè  “bucce” di melanzane sott’olio: per la serie la cucina del risparmio…

Abbiamo imparato a non buttar via i baccelli dei pisellini di primavera, scoprendo che possiamo farne quello straordinario piatto che è il “Risi e Bisi (riso e piselli)” , ma anche minestre e vellutate.

Oggi impariamo a non buttare le bucce delle melanzane (anticamente note con il nome di  Marignani). Come si dice? In cucina non si getta via niente, o il meno possibile, visti i tempi di magra…  Quindi vi insegno a metterle sott’olio, come le faceva sempre mia suocera che era siciliana di Gaggi, trapiantata a Roma. E non siate scettici: vi assicuro che non hanno nulla da invidiare alle melanzane sott’olio, anche perché un po’ di polpa c’è… e  la cedevole consistenza  della buccia ci sta da Dio…

Purtroppo  non riesco a farne più di un barattolo per volta, e cioè l’equivalente della buccia  del chilo di melanzane che acquisto per farne un contorno. Per quello uso i cuori del vegetale, mentre la buccia con poco più di mezzo centimetro di polpa anziché nel secchio finisce in barattolo. Ma avrò tutta l’estate per farne una scorta per gli antipasti di Natale e per gli stuzzichini invernali. Quello che vedete infatti è il primo vasetto della stagione estiva…

 

Esecuzione in 4 step:

Fase 1: io ho acquistato le melanzane striate,  quelle con meno semi. Ne ho presa anche una nera per dare un tono melange al contenuto del vasetto, ma soprattutto affinché nelle foto poteste vedere bene sia la larghezza che lo spessore delle listarelle. Un’ultima cosa prima di iniziare: inutile dire che è importante più che mai comprare melanzane con la buccia non trattata. Quindi un vero bio.

Stacchiamo i piccioli dei nostri vegetali, laviamoli, asciughiamoli  e con un coltello peliamoli lasciando poco più di mezzo centimetro di polpa. Ora facciamoli a listarelle tagliandoli per il lungo. Solitamente le melanzane vanno trattate lasciandole preventivamente in uno scolapasta a strati inframezzati da sale e con un peso sopra, per facilitare la fuoriuscita del liquido di vegetazione. In questo caso non lo facciamo perché la polpa è poca.

Fase 2: dunque prepariamo in una pentola una soluzione di metà aceto bianco e metà acqua (oppure tre parti di acqua o vino ed una di aceto se non dovessero piacere troppo acetate) e portiamola a bollore. Saliamo un po’ più del normale e versiamo le bucce. Cuociamo a fuoco vivo per un paio di minuti dalla ripresa del bollore.

Dopodiché scoliamo ben bene e espargiamo le bucce su di un canovaccio da cucina pulito.

E qui è doverosa una precisazione: non usate canovacci lavati  con detersivi profumati e ammorbidenti. L’ideale sarebbe bollirli in acqua e cenere, ma siamo in tempi moderni  quindi usiamo un comune sapone di marsiglia e sciacquiamo abbondantemente.

Fase 3: dunque, richiudiamo i lembi del canovaccio e tamponiamo con delicatezza. Trasferiamo su un altro canovaccio asciutto e lasciamo le bucce scoperte ad asciugare per una notte. Al mattino ritrasferiamole sul primo canovaccio ormai asciutto ed asciughiamo ancora per qualche ora tenendo però coperto con i lembi affinché non secchino.

Fase 4: ora prendiamo un barattolo a chiusura emetica sterilizzato e capace di contenere tutte le nostre bucce. Sbucciamo uno spicchio di aglio. Mettiamo le melanzane nel barattolo a strati inframezzando con fettine di aglio e peperoncino a piacere.

Riempito il vetro versiamo l’olio a lasciamo che venga assorbito per qualche minuto; quindi con la lama di un coltello premiamo lungo la parete del barattolo verso l’interno per facilitare la fuoriuscita dell’aria; facciamolo su tutto il perimetro delle pareti del barattolo. Poi con la forchetta premiamo senza forzare troppo per ottenere lo stesso risultato. Rabbocchiamo d’olio fino a che il contenuto ne sia interamente coperto. E’ importante che nel barattolo non rimanga dell’aria, che facilita il formarsi del letale ed insapore botulino, la cui presenza può a volte manifestarsi attraverso il rigonfiamento del tappo se usiamo un barattolo con chiusura a capsula, o attraverso la fuoriuscita di olio quando apriamo un barattolo a chiusura ermetica con gomma.

Etichettiamo il barattolo con la spiegazione del contenuto e la data di confezionamento, e riponiamolo in un luogo possibilmente buio, fresco ed asciutto. Aspettiamo 1-2 mesi prima di consumare questo buonissimo quanto insolito stuzzichino.

 

Note:

– Trattandosi di uno stuzzichino o di un antipasto non consigliamo cosa bere, anche perché potete aggiungere fra strato e strato anche altri ingredienti, come pezzettini di filetto d’acciuga sott’olio, olive sempre sott’olio, capperi piuttosto che erbe aromatiche come timo, erba pepe od origano, secondo i vostri gusti.

– Vi consiglio di riservare un paio di canovacci di cotone bianchi esclusivamente dedicati all’asciugatura delle bucce, o delle melanzane o dei carciofini o di altre verdure dopo la bollitura in acqua e aceto, poiché possono restare macchiati. Trattateli con varecchina ma poi effettuate più lavaggi con sapone di Marsiglia per cancellare ogni traccia di odore.

 

Curiosità:

dei marignani parla anche tal Francesco Leonardi, autore del libro “L’Apicio moderno” pubblicato nel 1790, che coi suoi “Marignani al parmigiano”, fritti, conditi con “butirro” e con “culì” (sugo) e parmigiano, a strati e poi infornati, sanciva la nascita di quello che sarebbe diventato uno dei piatti nazionali per antonomasia: la parmigiana di melanzane! Altro che mozzarella nella parmigiana, voi che ce la mettete: ricordatevelo!

Pare che la melanzana, che fa parte della famiglia delle Solanacee, sia originaria dell’India, e che sia stata portata nell’area del Mediterraneo dagli arabi agli albori del Medio Evo (IV secolo, 300) . La melanzana cruda sembra sia tossica perché contiene la solanina:  da qui l’abitudine di pre-trattare le fette di marignani salandole e mettendovi un peso sopra; una pratica che farà espellere l’aqua di vegetazione ed anche parte di questo alcaloide glicosidico tossico, che comunque non viene degradato dalla cottura, se non a temperature superiori ai 243° centigradi.

 

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

“L’oiu te ulia lu male porta via…” 

“L’olio d’oliva i mali li porta via…”. (Antico proverbio pugliese)

 

Cliccare, e poi cliccare ancora sulle foto in basso  per ingrandirle…

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Meal: Food type:

5 Responses so far.

  1. website promotions ha detto:

    Apprezzo molto ognuno di lettura informativa sulla http://www.cuciniamoinsieme.it. Io sicuramente si diffonderà la frase sul tuo sito con le persone. Applausi.

    • clara ha detto:

      Thanks for your interest in the blog. especially if you want a recipe for Italian cuisine or Mediterranean please ask and I’ll be happy to publish it for yourself on cuciniamoinsieme.it

  2. giulianamaria ha detto:

    BELLISSIMA IDEA!!!DA PROVARE SENZ’ALTRO.LA CONSIGLIERO’SICURAMENTE.CIAO

    • clara ha detto:

      grazie giuly: prova e poi mi saprai dire. Io ho quei barattoli davanti agli occhi ed è forte la tentazione di aprirli prima del tempo… e poi vuoi mettere la soddisfazione di non aver buttato via niente? Un abbraccio e grazie della visita!

  3. Burton Haynes ha detto:

    I just want to mention I am newbie to blogs and certainly enjoyed your web page. Very likely I’m likely to bookmark your blog . You really come with perfect stories. Appreciate it for revealing your website page.

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