Posted by clara on Apr - 19 - 2012 under Antipasti&Stuzzichini, Pesci, crostacei, molluschi e frutti di mare
Ingredients

Un polpo di almeno un chilo, o polpi per almeno un chilo
Olio e.v.o.
Sale, pepe o peperoncino qb
Prezzemolo
Succo di limone. Aceto (eventuale)
Aglio

Occorrente:
un paio di forbici, una bottiglia di plastica da un litro e mezzo
un batticarne
una bustina di plastica per surgelare
un coltello da prosciutto affilatissimo o un’affettatrice


Cuisine: Cooking time: Almeno 1 ora mins Serving: 4 people

 

Carpaccio (Thinly) of octopus.   Questo certo non si può definire un piatto della tradizione, piuttosto un modo relativamente recente e d’effetto di presentare il polpo, che può diventare un appetitoso antipasto o un secondo leggero. Per prepararlo occorre fare…

 

Esecuzione:

pulite o fatevi pulire il polpo. Dopo averlo battuto con un batticarne mettetelo in una pentola dal fondo spesso. Aggiungete un dito di acqua, incoperchiate e ponete sulla fiamma. Questa deve essere bassissima, quindi girate la manopola al contrario come se doveste spegnerla e fermatela al minimo, prima che si spenga. Lasciatelo cuocere senza null’altro, nemmeno il sale, finché non sarà cotto (ve ne aggorgerete bucandolo con i rebbi di una forchetta), e girandolo di tanto in tanto.

Preparate intanto il contenitore dove il polpo dovrà freddare tagliando circa a metà la bottiglia di plastica (volendo potete anche togliere il fondo) ottenendo così un cilindro regolare. Fate scolare bene il polpo e inseritelo nel cilindro premendo bene. Mettete il batticarne (o qualsiasi altro peso avete a disposizione) all’interno della bustina di plastica pulita e mettetelo nel cilindro, sopra i polpo sempre premendo bene. Rivoltate i bordi della busta e coprite così l’mboccatura del cilindro. Non appena freddo ponete in frigo per qualche ora.

Riprendete il cilindro e con delicatezza estraete il cilindro di polpo che si sarà formato. Sempre da freddo affettatelo sottilmente e disponetelo sui piatti individuali o di portata cercando di non far sovrapporre troppo le fette.

A questo punto delle due l’una: salate, aggiungete pepe o peperoncino, fettine di aglio, prezzemolo, olio e succo di limone, come si evince dalle foto in maniera più sbrigativa, oppure (meglio), fate una bella salsina verde mettendo in una ciotola prezzemolo tritato fine, aglio a fettine (poco), sale, pepe o peperoncino, succo di limone e aceto. Emulsionate bene tutto con una forchetta, lasciate risposare, togliete l’aglio e versate la salsina sul carpaccio di polpo. Servito fresco è una delizia estiva…

 

Cosa beviamo: bianco Riesling Italico Oltrepò Pavese per il sapore gradevole e fresco, con note lievemente frizzanti.

 

Note:

conditelo un paio d’ore prima di servirlo.

C’è chi in fase di bollitura del polpo inserisce anche aromi e verdure, come aglio, sedano pepe in grani, alloro o quant’altro. Io preferisco cucinarlo così, in purezze, perché ha carni saporite di suo. E se seguirete questo metodo di cottura, assaggiando la sapidità del liquido di vegetazione che il polpo avrà rilasciato durante la cottura, ve ne accorgerete. Solitamente è così buono che io lo bevo…

Per un sapore diverso potete sostituire il succo di limone con del succo di arancia.

Non fatevi fuorviare da commercianti poco onesti: il vero polpo verace ha i tentacoli dotati di due fila di ventose, mentre il moscardino (meno costoso e pregiato) ne ha una sola fila.

Il polpo ha carne coriacea; per rompere le fibre e ammorbidirla meglio batterlo con un batticarne prima di cuocerlo (i pescatori di una volta li sbattevano sugli scogli). Ma anche congelandolo prima di cuocerlo  si ottiene lo stesso risultato.

 

Curiosità:

degni di nota sono pure i metodi di cottura che circolano per ammorbidirne le carni, come le leggende metropolitane delle quali non sono note origine ed efficacia. Le più diffuse sono due: mettere nell’acqua di cottura uno o più tappi di sughero, oppure infilzare il polpo, e immergerlo per uno o due secondi nell’acqua bollente, e sollevarlo, per tre volte. Metodi empirici? Mah…  Io, da quando un vecchio pescatore mi ha confidato questo metodo di cottura, con un niente di acqua e la manopola del fornello al contrario, ho avuto ottimi risultati anche con polpi di grande pezzatura.

Non  confondete il polpo con la  “Polpessa”, che non è la femmina di questo mollusco cefalopode, ma dell’Octopus macropus, un’altra specie di polpo della quale sono ricchi i nostri mari. Di colore rosso-bruno con diversi puntini bianchi, ha carni molto meno pregiate e un sapore meno intenso. E’ comunque commestibile e in genere viene cucinata in molti modi, fra i quali in umido con patate.

 

Testi e foto copyright Cuciniamoinsieme.it. Ne sono vietati l’uso e/o la riproduzione anche solo parziale senza previa autorizzazione. Cliccare, e poi cliccare ancora sulle foto in basso  per ingrandirle…

 

Meal: Food type:

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