Posted by clara on Ott - 14 - 2012 under Conserve, marmellate&composte
Ingredients

Per 1 kg e 800 di polpa di cotogne
1kg e 200 di zucchero semolato
Il succo di 1 limone

In fase di pulitura:
2 limoni più acqua per polpa, bucce e torsoli

Occorrente:
Pentola in acciaio pesante con fondo spesso
Retina spargifiamma
Retina paraspruzzi
Paletta di legno
Frullatore ad immersione
Vasetti di vetro sterilizzati
Bilancia da cucina
Cuisine: Cooking time: 2 h e 30 mins Serving: A piacere people

Ancient Italian recipes: quince jam.  Dopo   la cotognata, visto che di questo tipo di mele è stagione piena, facciamo un po’ di scorta anche di buona confettura. Buona, profumata e di un bel colore brillante che invoglia a mangiarla solo guardandola…

Anche in questo caso, niente di artificioso come coloranti, conservanti o pectine di vario genere, ma solo ingredienti naturali e salutari: cotogne, zucchero, succo di limone… E un pizzico della solita magia: l’amore che si mette tra i fornelli!

 

Esecuzione:

laviamo sotto l’acqua corrente le cotogne, strofinandole con una apposita spugnetta ruvida per togliere il “vellutino” che si trova sulla buccia. Peliamole, togliamo i torsoli ed eventuali parti rovinate, e tagliamo la polpa a dadini. Via via che puliamo e tagliamo la polpa, mettiamo i dadini a bagno in una soluzione di acqua e succo di un limone. La stessa cosa facciamo con i torsoli e con le bucce (ne faremo del miele, come spiegherò nelle prossime ricette). Buttiamo invece le parti rovinate.

Scoliamo la dadolata e pesiamola. Mettiamola in una capace pentola pesante di acciaio col fondo spesso, aggiungiamo lo zucchero, un bicchiere d’acqua e il succo filtrato del limone. Poniamo la pentola sul fuoco, ma non prima di aver messo sul fornello l’apposita retina spargifiamma. Questo accorgimento, insieme ad una fiamma bassissima (ottenuta girando la manopola al contrario un attimo prima che si spenga) eviterà che la confettura si attacchi al fondo della pentola.

Dunque, quando la polpa inizierà a prendere il bollore, abbassiamo il fuoco come sopra descritto, e senza incoperchiare iniziamo la lenta cottura, dalle due alle due ore e mezza girando spesso con una paletta di legno.

Dopo circa un’ora però senza spegnere la fiamma frulliamo la polpa con un frullatore ad immersione, più o meno fine a seconda dei gusti.

Muniamoci del solito paraspruzzi col quale coprire la pentola quando il contenuto comincia ad addensare, momento in cui è più facile che lanci schizzi bollenti. Non usate un coperchio, perché rallenterà l’evaporazione della parte liquida allungando notevolmente i tempi.

In precedenza avremo preparato i barattoli ben sterilizzati in forno o bolliti in pentola, con il tappo a vite o a chiusura ermetica.

Trascorso il tempo necessario, o quando il composto avrà assunto una consistenza densa e una colorazione più intensa, facciamo la prova piattino, mettendo appunto delle gocce di confettura su di un piattino: se resteranno ben ferme senza scivolare questa è pronta per essere invasata.

Tenendoli in mano con un canovaccio, riempiamo i barattoli uno dopo l’altro di confettura ancora bollente, cercando di non lasciare vuoti, fino all’orlo. Tappiamo e capovolgiamo i vasetti: non tocchiamoli più finché non saranno completamente freddi.

 

Note:

non dimentichiamo di attaccare su ogni vasetto un’etichetta che riporti la data di realizzazione. Conserviamo in un luogo fresco e asciutto, possibilmente buio. Una volta aperto il barattolo conservare in frigo e consumare quanto prima.

I barattoli in vetro possono poi essere riutilizzati; le gomme della chiusura ermetica o le capsule a vite vanno sostituite se dovessero esere rovinate o invecchiate.

 

Marmellata o confettura? Per saperne di più…

Dal 1982, per effetto di una direttiva comunitaria, solo prodotti ottenuti da agrumi possono essere venduti nell’Unione Europea con la denominazione di “marmellata”, mentre tutte le altre preparazioni vanno chiamate confettura. Questa nomenclatura è dovuta all’influenza anglosassone, dove il termine marmalade era tradizionalmente usato solo per la famosa marmellata inglese di arancia amara.

Il principio delle tre preparazioni è identico. Il risultato varia, però, leggermente. Nella terminologia attuale con marmellata si intende una crema cotta di zucchero e agrumi a pezzetti (limone, arancia, mandarino, e più raramente di pompelmo, clementina, cedro e bergamotto).

La confettura indica la stessa preparazione riferita agli altri tipi di frutta.

La legge prevede che la percentuale di frutta non debba scendere, in ogni caso, sotto il 20%.
Marmellata, confettura o gelatina vengono definite extra se il tenore di frutta è di almeno il 45% e solitamente ne hanno il 35% o 40% (fonte Wikipedia).

La composta di frutta invece si distingue dalla marmellata/confettura  per il maggior contenuto di frutta, e quindi per  il minor quantitativo di zucchero aggiunto. La percentuale di frutta deve essere per legge almeno del 65%. Ma ovviamente si conserva meno a lungo.

Allora, che facciamo, continuiamo a chiamarle tutte marmellate, o iniziamo a fare il distinguo?

 

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Meal: Food type:

One Response so far.

  1. Neil Hunt ha detto:

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