Posted by clara on Ott - 7 - 2012 under Conserve, Dolci, marmellate&composte
Ingredients

2 kg di mele cotogne non trattate
1 kg e 400 di zucchero semolato
1+2 limoni non trattati
1 o 1/2 stecca di cannella (se piace)

Occorrente:
pelapatate e coltello
2 ciotole molto capienti
Passaverdure
Pentolone in acciaio pesante e dal fondo spesso
Retina spargifiamma
Spatola in legno
Retina paraspruzzi
Contenitore rettangolare in vetro, minimo 26x20 cm...
oppure apposite formine o pirottini medio-grandi

Cuisine: Cooking time: Almeno 2 h e 30 mins Serving: A piacere people

Ancient Italian recipes: quince jelly in cubes  (1).  Chi ha una certa età, come mia mamma, sa di cosa parliamo: di quei deliziosi dolcetti che una volta venivano venduti in cubi, o realizzati in formine di terracotta foderate in ceramica, e  che costituivano una sana ed energetica merendina soprattutto per i bambini, quando ai tempi non esistevano ancora le produzioni industriali piene di coloranti, conservanti e altre sostanze che fanno più male che bene.

Rispolveriamo dunque questa vecchia ricetta, armiamoci di un po’ di pazienza e nutriamoci, e nutriamo i giovani di casa con cose buone e naturali, come un sano cubetto di cotognata.

La realizziamo secondo una ricetta che ancora resiste in alcune regioni del sud dell’Italia, come la Sicilia e la Puglia. Per praticità dosi e tempi sono relativi a due chili di frutti: per aumentare o diminuire la quantità fare i conti sarà facile. Vediamo come fare…

Sempre per praticità articoliamo questa ricetta in tre parti: come fare la cotognata. Come asciugarla e conservarla. E un suggerimento su come confezionarla per farne dei regalini (si mantiene a lungo) magari per il prossimo Natale: l’idea in più.

Ma non ci fermiamo qui, perché questo è il mese delle mele cotogne, e di scorte per crostate o dolcetti ce n’è da fare… Seguitemi…

 

Esecuzione per 2 gk di cotogne in 6 step:

-Fase 1: Per prima cosa dobbiamo lavare le nostre mele cotogne (ricordo che ne ho usate 2 chili), soprattutto togliendo sotto l’acqua corrente con una spugnetta leggermente abrasiva il sottile strato scuro che somiglia a un leggero vellutino, che ricopre gran parte della buccia.  Fatto questo versiamo acqua fresca abbondante nelle due ciotole, e spremiamo in ognuna il succo di 1 limone (avremo così utilizzato due dei tre limoni), lasciandovi cadere anche le bucce spremute.

-Fase 2: tagliamo in due le mele;  con il pelapatate peliamole. Togliamo i torsoli e le parti scure o rovinate. Buttiamo queste ultime e mettiamo nella prima ciotola con acqua acidulata con succo di limone via via le bucce e i torsoli. Io ho eliminato i semi. Tagliamo la polpa a dadolini e versiamoli nella seconda ciotola con acqua limonata.

-Fase 3: ultimate tutte le mele, scoliamo i dadi di polpa e mettiamoli in pentola con via via un bicchiere di acqua e il terzo limone a pezzi, con tutta la buccia ma senza semi. Cuociamo a fuoco dolce e senza coperchio rimestando spesso e aggiungendo quando si asciuga ancora un bicchiere d’acqua, finché il tutto non si sarà ammorbidito quel tanto per passarlo (circa un’ora). Facciamo intiepidire. Eliminiamo le bucce di limone

Fase 4: Passiamo tutta la polpa col passaverdure (io ho usato il disco a fori larghi). Pesiamo la polpa risultante e rimettiamola in pentola. Aggiungiamo pari peso di zucchero. Dei due chili di mele cotogne che avevamo in origine ho ricavato 1 kg e 400 di polpa passata; ho quindi aggiunto 1 kg e 400 di zucchero. E un pezzo o una stecca di cannella. Ma se non vi piace il profumo di questa spezia potete anche non metterla, o toglierla quando riterrete che abbia rilasciato abbastanza aroma.

-Fase 5: accendiamo la fiamma, mescoliamo per bene, e quandola polpa comincia a sobbollire abbassiamo al minimo, girando la manopola in senso contrario, fermandola ad un passo dallo spegnimento. E’ importante mettere sotto la pentola la retina spargifiamma, per evitare che la cotognata attacchi al fondo. Cuociamo per almeno ancora 2 ore girando spesso con la spatola di legno, specie quando comincia ad addensare.

Attenzione, perché tende a schizzare, e scotta: tenete alla larga i bambini, e specialmente quando mescolate proteggetevi con la retina paraspruzzi posta verso la bocca della pentola. La cotognata sarà cotta quando avrà assunto una consistenza alquanto densa ed una colorazione scurastra arancio-mattone dorato: miracolo alchemico della natura! Niente coloranti…

-Fase 6: non ci resta che fare la prova piattino. Versiamo una piccola quantità del composto bollente in un piattino: se solidifica e non scivola la cotognata è pronta. Prendiamo il contenitore in vetro, ed evitando di poggiarlo su un piano di lavoro  freddo (come ad esempio può essere una superficie di marmo), versiamovi tutto il composto ancora bollente. Per le dimensioni del contenitore che vi ho indicato il composto raggiungerà un’altezza di circa 3 centimetri, ideale per poi tagliarlo a strisce e poi a quadrotti.

Possiamo anche versarlo in tanti pirottini (fino a circa la metà o colmandoli), o nelle apposite formine sopra citate, che tante donne del sud si tramandano da mamma in figlia, magari con lo stemma di famiglia o con decori a questa collegati. Chi mi vuol bene è avvertito: una piccola collezione di formine in terracotta e ceramica per l’uopo non mi dispiacerebbe sotto l’albero di Natale… 😉

Non resterà che far freddare e solidificare la nostra cotognata. Ma per conservarla a lungo dovremo asciugarla. Il procedimento, come dicevo, lo troverete nella seconda parte “Cotognata dura in cubetti (2): come conservarla”, nella sezione “Ricette (Recipes)” di Cuciniamoinsieme.it

 

 

Note:

Amo molto la cannella, e trovo che dia a questa preparazione una nota speziata particolarmente indicata.

non temete, non lo dimenticavo… Che fare di bucce e torsoli che aspettano nella ciotola con acqua limonata? Lasciateli lì… ce ne occuperemo quanto prima, ma intanto ne raccoglieremo altri… Vi ho incuriositi? Continuate a seguirmi… (Fine prima parte).

 

 

Curiosità:

-la cotognata è un dolcetto molto antico, che trova le sue origini in tutta la fascia che va da Italia, a Spagna e a Portogallo durante la reggenza del regno d’Aragona, un impero indipendente  che  a partire dal 1035 e per quasi settecento anni arrivò a governare gran parte dei Paesi del Mediterraneo.

E’ diffusa anche in Israele  e in diversi Paesi dell’America Latina. Mangiarne durante le festività del capodanno ebraico viene considerato di buon auspicio dagli ebrei di Libia.

Anche la cannella è usata in molti modi differenti da secoli. La tradizione occidentale  la impiega pricipalmente nella preparazione di dolci a base di frutta, specie di mele e pere, come aroma in creme, nei gelati e in liquori. Uno spazio, nascosto tra i profumi di altre spezie, le è riservato anche in alcune preparazioni salate, fra cui l’impasto di alcuni noti insaccati.

 

Cliccare, e poi cliccare ancora sulle foto in basso  per ingrandirle…

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Meal: Food type:

3 Responses so far.

  1. manuela ha detto:

    E’ buonissima!!!! il problema è che è talmente buona che non arriverà niente a Natale!!!!però vorrei chiederti un paio di cose: se uso il forno di casa per asciugarla, hai idea di quanto devo farlo andare?e a forno statico o ventilato?
    Altra cosa: facendo adesso la cotognata, secondo te nella carta da forno si conserva fino alle feste?Ho sempre dei dubbi sulla conservazione delle cose fatte in casa e quando le regalo ho sempre il timore che qualcuno possa star male…..

    • clara ha detto:

      A chi lo dici manu, sfondi una porta aperta…in genere la faccio in due volte, per me e per i regalini di natale. E poi vuoi metterre farne ai bambini al posto delle merendine del supermercato? Una sferzata di energia salutare!
      Veniamo alle tue questioni: se hai un forno ventilato di ultima generazione asciugala con quello, ponendo i quadrotti ben distanziati fra loro affinché l’aria circoli bene. I tempi dipendono da diversi fattori, non ultimo il tipo di forno e le dimensioni della cotognata. Procedi per gradi e a temperature molto basse iniziando dalle due ore in su. Se non hai un forno come specificato prima usa il vecchio metodo: forno statico a bassa temperatura con lo sportello leggermente aperto (metti dei canovacci per proteggere le manopole e tenere lo sportello semiaperto). Aumenta i tempi e parti da minimo 3 ore.

      Conservazione: considera che ai tempi la cotognata si conservava a lungo anche seza frigo. Non ti consiglio la surgelazione. Io procedo così: una volta asciugata la incarto nella carta oleata ma va benissino anche quella da forno. Ogni quadretto incartato individualmente. Metto in una bella scatola di latta e lascio in un luogo asciutto. Puoi conservarla anche in una scatola a chiusura ermetica tenuta in frigo, ma stai attenta che sia veramente a tenuta ermetica altrimenti rischi che riprenda l’umidità del frigorifero. E a Natale non devi far altro che accertarti che sia integra e senza muffette o macchioline dubbie, prima di impacchettarla.

      A proposito prima di natale non mancare di fare una capatina qui perché voglio darvi qualche idea su come confezionare in modo originale cotognata e confetture varie fatte da noi… 😉 Un salutone e se hai qualche altra domanda sono sempre qui… 🙂

  2. Andrew Pelt ha detto:

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