Posted by clara on Mar - 14 - 2013 under Insalate
Ingredients

Caccialepri freschi di raccolta
Acciughe salate a piacere
Aglio 1 spicchietto
Sale fino
Buon aceto di vino bianco secondo gusto
Olio extravergine di oliva di qualità qb

Cuisine: Cooking time: 00 mins Serving: A piacere people

 

Italian cuisine. Herbs of spring: grass hare salad in the manner of Rome.  Ieri abbiamo “fatto la spesa” al grande mercato di Madre Natura, dove tutto è gratis se si raccoglie con grande rispetto. A partire dal mese di marzo i caccialepri  sono tra i primi a spuntare dopo il grande freddo. La primavera è una stagione che  ci regala una gran quantità di erbe spontanee, come gli asparagi selvatici, la cicoria, la borragine e il crispigno novelli, i germogli di luppolo, le vitalbe, i raponzoli, il crescione… solo per citare le più note. E’ la natura che si risveglia e ci dona i suoi teneri germogli per delle  insolite frittate o splendide e ricche insalate…

Con aglio (ideale sarebbe selvatico o fresco) e due acciughette salate, pane cafone e un bicchiere di buon vino, queste ultime sono un pasto da Re! Ricordiamocelo nella nostra scampagnata “fuori porta” del giorno di Pasquetta…

 

Esecuzione:

prima cosa: rispetto, rispetto e ancora rispetto… non invadiamo terreni altrui nei quali potremmo essere non graditi. Non facciamo incetta di tutto il Ben di Dio che troviamo, ma prendiamo solo il necessario per una bella mangiata. Terzo, non portiamoci a casa anche foglie marcescenti e quello che comunque scarteremmo: lasciamo alla natura quel che è della natura. Sarà anche più pratico per noi  pulire almeno grossolanamente le nostre erbe sul posto di raccolta, evitando che il terriccio sporchi anche le parti pulite. In ultimo: non strappiamole estirpando anche la radice, ma con un coltellino leggermente affondato nella terra tagliamone solo una parte tirando via la piantina. Dalla radice lasciata lì  nasceranno altri germogli e altre piantine…

E adesso passiamo pure ai nostri caccialepri: posto che abbiamo già proceduto ad una sommaria mondatura, finiamo di togliere le parti gialle e grattiamo l’eventuale radichetta rimasta attaccata alla piantina. Se si tratta di un’erba a rosette o in presenza di più piantine fitte su una stessa radice, procediamo col separarle (le puliremo,  laveremo e  mangeremo meglio).

I caccialepri sono tenerissimi, quindi laviamoli più volte in acqua con molta delicatezza. quindi lasciamo sgrondare  sul piano del lavandino.

Intanto occupiamoci delle acciughe. Se possibile comprate quelle italiane e non spagnole (queste ultime sono grandi come sarde e spesso troppo asciutte). Che siano morbide e immerse nell’acquetta di vegetazione. Separiamo i due filetti, togliamo la lisca centrale e le pinnette dorsali e ventrali. Dissaliamole sotto l’acqua corrente. Lasciamole sgocciolare.

Se lo abbiamo puliamo l’aglio fresco. Altrimenti scamiciamo uno spicchio più o meno grande a seconda dei gusti o della quantità di caccialepri da condire. Tagliamolo a lamelle. Tagliamo grossolanamente i filetti di acciuga e mettiamo il tutto in un mortaio, di marmo o di legno che sia. Aggiungiamo buon aceto di vino bianco e olio extravergine di oliva di qualità. Iniziamo a pestare fino a ridurre il tutto in poltiglia.

Mettiamo le erbe in una insalatiera dove stiano “comode”. Versiamo su tutto la salsina di aglio e alici.  Con un ciuffo di insalatina raccogliamo il condimento rimasto nel mortaio: l’olio di qualità è oro e non va sprecato… Aggiustiamo di olio sale e aceto se dovesse servire. A questo punto gli “schizzinosi” sono avvertiti: questa è un’insalata che va mescolata con le mani, ben pulite si intende. Sempre con delicatezza va rimescolata affinché gli ingredienti si distribuiscano in modo uniforme.

Trasferiamo su una coppa da portata o su piatti individuali e portiamo in tavola. Come dicevamo, con del pane casareccio è il modo migliore per gustarla, e del buon vino farà il resto… altro che insalata!

 

Cosa beviamo: non stiamo a sottilizzare per una volta. Bianco, rosso o rosè… purché sia genuino…

 

Note:

se volete sbrigarvi potete anche tagliare grossolanamente l’aglio ed usare pasta d’acciughe al posto dei filetti dissalati: ma vi avverto, non sarà la stessa cosa… Assolutamente da evitare i filetti già sott’olio!

Evitate di bollire i caccialepri: sarebbe un enorme peccato…

 

Curiosità: perché caccialepri…

quando le nevi si sciolgono e il clima si addolcisce, sotto i primi caldi raggi di sole spuntano le tenere foglioline di questa pianta spontanea. In realtà sotto l’appellativo caccialepri si nasconde una pianta ben precisa, e cioè la Reichardia picroides (meglio nota coi nomi dialettali di lattughino, grattalingua, insalata di monte, caccialebbra, latticina, latticrepolo, paparrastello, terracrepolo, ginestrello e, appunto, caccialepre).

Tanti nomignoli regionali che indicano una pianta sola, che può essere anche lontanamente scambiata per della cicoria, se non fosse per il giallo dei fiori… Ma a onor del vero in molti luoghi vengono ormai comunemente chiamate caccialepri tutte quelle tenere erbette spontanee appena spuntate in primavera. Quella che abbiamo raccolto noi infatti pur essendo conosciuta nel Lazio con questo nome allo stato giovane e in questo periodo dell’anno, è in realtà della Valerianella Olitoria, anch’essa specie  spontanea, meglio nota come insalatina di fine inverno…. Per l’appunto…

Ma veniamo a questo nomignolo curioso: caccialepri (da qui la storpiatura caccialebbra). Si dice che una volta in questo periodo i cacciatori  si appostassero proprio in prossimità di questa erbetta che spunta in gran numero, di cui sembra siano ghiottissime le lepri in quanto primo, tenero pasto della dolce stagione allo scioglier delle nevi. Quando questi animali allo stato selvatico erano ancora numerosi nelle nostre campagne, i cacciatori dopo un po’ di attesa erano quasi certi di portare a casa almeno una preda, attirata sul luogo da queste pianticelle, esca naturale della natura…

 

Massime, citazioni e aforismi:

“Oh, grande è la virtù che risiede nelle erbe, nelle piante, nelle pietre e nelle loro facolta più segrete:

poiché non ve nulla su questa Terra che sia tanto vile da non restituire alla terra un suo beneficio…” .

(William Shakespeare. Tratto  da Romeo e Giulietta)

 

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Meal: Food type:

One Response so far.

  1. Huey Swancey ha detto:

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