Posted by clara on Feb - 25 - 2014 under Carne, Maiale
Ingredients

Filetto di maiale per almeno 800 g
Pane tipo baguette il necessario
Lardo in fettine sottili, circa 10
Pancetta magra in fettine sottili, una decina
Aglio un paio di spicchi
Timo, rosmarino e salvia freschi a piacere
Olio extravergine di oliva quanto basta
Sale qb
Misto pepe di mulinello qb
Vino bianco secco di qualità 3/4 di bicchiere
Ravanelli 1 mazzetto

Occorrente:
Forbici e spago da cucina
Carta da forno

Cuisine: Cooking time: Minimo 30+30 mins Serving: 4 people

 

Fillet of pork with herbs  in baguette crusted. Per il pranzo di Pasqua, a Natale, o in una domenica di festa, questo piatto succulento è sempre adatto per soddisfare anche i palati più esigenti. In autunno, in inverno, a primavera. Con un’alternativa per chi ama altre carni…

Si tratta di una pietanza abbastanza sostanziosa che può anche essere servita dopo un antipasto stuzzicante di verdure grigliate, saltando il primo, accompagnata da un’insalatina fresca di stagione e ravanelli. Seguita da frutta e da  un buon dolce… il pranzo sarà servito!

 

Esecuzione:

Leghiamo il filetto per mantenerlo in forma, come spiegato nella sezione “Le tecniche: legare un arrosto” di Cuciniamo insieme.it. In una padella dal fondo spesso versiamo una generosa dose di olio. Scaldiamolo ed adagiamovi l’arrosto, aggiungendo l’aglio. Facciamo rosolare a fuoco basso. Tiriamo su l’aglio una volta imbiondito per evitare che bruci, ponendolo sulla carne.

Giriamo e rigiriamo finché tutta la superficie del filetto non sarà ben sigillata e rosolata. Allora bagniamo col vino bianco, di buona qualità. Aggiungiamo le erbe aromatiche, saliamo, pepiamo con pepe misto di mulinello (cioè macinato al momento). Incoperchiamo, continuando a rivoltarlo ogni tanto per una cottura uniforme.

Una volta evaporato il vino proseguiamo aggiungendo un goccino di acqua bollente, fino a cottura desiderata (vedi Note… ), girandolo ogni tanto. Spegniamo la fiamma e lasciamo intiepidire. Eliminiamo lo spago.

Intanto tagliamo la baguette della lunghezza equivalente a quella del filetto. Apriamola per il lungo, e togliamo la mollica. Foderiamo l’interno delle due metà con le fette sottilissime di lardo, che sciogliendosi eviterà che la carne si secchi mantenendola morbida e succulenta.

Adagiamo il filetto su mezza baguette, e ricomponiamola con l’altra metà, a panino. Bardiamola con le fette di pancetta leggermente sovrapposte per tutta la sua lunghezza: serviranno a mantenere il pane morbido non facendolo biscottare. Leghiamo di nuovo con lo spago da cucina per tenere ben fermo il tutto.

In forno: cuociamo su una teglia bassa foderata con carta-forno in forno già preriscaldato a 170-180° per 20 minuti, mezz’ora. Anche in questo caso vale il discorso fatto nelle Note in basso. Sforniamo quando la pancetta sarà divenuta croccante e colorita, ma non secca.

Fior di ravanelli: stacchiamo le foglie ed il capolino verde ad una manciata di questi piccoli ortaggi. Tagliamoli a metà ed incidiamo queste ultime a fiore, con l’aiuto di uno stampino a pressione, di quelli usati in pasticceria.

In tavola: affettiamo; eliminiamo lo spago, e disponiamo le fette su piatti individuali o da portata. Irroriamo col fondo di cottura rimasto in padella. Decoriamo con i fiori di ravanello e portiamo caldo in tavola. Il sapore brioso dei ravanelli farà da piacevole contrasto al dolce del maiale, e il pane sarà già nel piatto!

 

Cosa beviamo: Gewürztraminer  o Traminer Aromatico dell’Alto Adige, oppure Brachetto Secco. Oppure, per completare la possibilità di scelta fra  bianco, rosso e  rosé, un Negroamaro Rosato del Salento.

 

Note:

Tempi di cottura: il maiale al suo interno dovrà restare leggermente rosato. Ma se lo preferite più cotto, in padella aumentate il tempo di cottura continuando ad aggiungere poca acqua per volta fino al punto desiderato.

Se avete difficoltà a reperire il filetto in un pezzo unico è possibile usarne anche due,o un filettino a persona,  ma nella fase di cottura in padella (e anche nel forno) riducete i tempi a seconda del loro peso: saranno minori in quanto più piccoli rispetto ad un unico pezzo.

 

L’alternativa al maiale…

Se non potete procurarvi il filetto di maiale, un’ottima alternativa è il Piccione di vitello.  Il piccione è un taglio di carne bovina di seconda categoria, ed è chiamato nelle varie regioni anche pesce, o campanello, colarda, pisciuni, callo del campanello, muscolo posteriore o gamboncello.

E’ ottimo anche per bolliti, stracotti, stufati o a spezzatino soprattutto se di vitellone o di manzo. In realtà i piccioni sono due, uno tratto dalla parte superiore della zampa posteriore, e l’altro dalla spalla;  ha forma triangolare allungata. Da questo taglio si possono ottenere anche saporite bistecche, avendo però l’accortezza di utilizzare la parte più esterna del pezzo, priva del tessuto connettivo.

Essendo di seconda categoria è relativamente economico (entro i 14-15 Euro al chilo), e particolarmente saporito.

Altra alternativa potrebbe essere del filetto caprino od ovino.

 

ParOlando in cucina… Bardare

Bardare: in cucina, avvolgere con fette perlopiù di lardo, o di pancetta, (ma anche di prosciutto o di speck grassi)  carni particolarmente magre, in modo da evitare che  secchino in cottura. Si possono bardare anche cosci e petto di pollame, o volatili interi o parte di questi.

In  proposito vedasi ricette “Arista bardata e lardellata con patate”  e “Rollè di vitello in pentola a pressione (…e non)”, di Cuciniamo insieme.t

 

Per saperne di più: il misto di pepe

E cioè la mescolanza di un’insieme di diversi granelli di pepe che assume un’aromaticità del tutto particolare. Mescolanza che possiamo fare da noi o acquistare già pronta anche nei supermercati. Ma il consiglio è sempre lo stesso: diamo la preferenza a granelli interi da macinare al momento per una maggiore fragranza del prodotto, piuttosto che pepi già macinati.

Solitamente il misto si compone di granelli di: pepe nero, verde, bianco e bacche del cosiddetto “pepe” rosa, in dosi più o meno variabili. Dallo stesso frutto della pianta del Piper Nigrum, a seconda dei diversi  gradi di maturazione e/o dei procedimenti di lavorazione si ricavano il pepe, nero, il verde ed il bianco. Storia a sé invece il “pepe” rosa, una bacca erroneamente chiamata pepe in quanto frutto dell’albero sempreverde Schinus molle (falso pepe).

 

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi… 

“La ghianda sembra castagna… a chi ha appetito!” (vecchio detto popolare)

Come dire che tutto il mangiare è più buono quando è “condito” con la fame…

 

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Cliccare, e poi cliccare ancora sulle foto in basso  per ingrandirle…

 

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