Posted by clara on Ago - 26 - 2018 under Conserve, marmellate&composte, Menu' dell'Aviatore
Ingredients

Per 1 kg di polpa mondata di susine regina Claudia:
Zucchero semolato 500 g
Succo di 1/2 limone medie dimensioni
Uvetta di Malaga (o uvetta ad acini grandi e pochi semi), 2 cucchiai

 

 

Ancient fruits: “Queen Claudia” plums jam, with Malaga grapes.  Non sono acerbe, ma Regina Claudia, dolce frutto antico, varietà verde. Se il colore inganna, la polpa nasconde una dolcezza inaspettata. Ne risulta una confettura delicata, aromatica e raffinata, arricchita dall’uva di Malaga, da riservare all’alta pasticceria, o da gustare in purezza… Made in Cuciniamoinsieme.it

 

Esecuzione in 4 step:

-Fase 1: laviamo, asciughiamo, denoccioliamo e tagliamo le prugne.

-Fase 2: pesiamole e mettiamole in una pentola d’acciaio dal fondo spesso. Aggiungiamo l’equivalente di metà peso di  zucchero (ovvero 500 g per ogni chilo di polpa), e il succo di mezzo limone. Mettiamo a cuocere con sotto un spargifiamma a fuoco dolce, mescolando, per il tempo necessario affinché lo zucchero si sciolga formando  uno sciroppo (circa mezz’ora). Spegniamo la fiamma e lasciamo riposare per qualche ora o per una notte.

-Fase 3: trascorso il tempo dosiamo l’uvetta di Malaga, e mettiamola a rinvenire in acqua tiepida.

-Fase 4: rimettiamo sulla fiamma la pentola con le prugne, e lasciamo sobbollire per almeno un’oretta, schiumando per rendere limpida la confettura. Quindi frulliamo col frullatore ad immersione. Scoliamo e strizziamo l’uvetta ed aggiungiamola alle prugne.

Continuiamo a cuocere a fiamma bassa mescolando, per il tempo necessario ad ottenere la giusta consistenza, che avremo quando versandone una piccola quantità in un piattino, inclinandolo la confettura resterà densa e ferma.

Versiamo ancora bollente nei barattoli sterilizzati e tappiamo. Lasciamo raffreddare a testa in giù su un piano non di marmo. Rivoltiamoli, quindi etichettiamo e riponiamo in dispensa, al buio.

 

Note:

-l’uva detta di Malaga ha acini grandi che vanno dal chiaro all’ambra scuro, ed hanno pochi semi. In alternativa potete usare un’uvetta equivalente. Sia la sultanina che la Malaga sono entrambe prodotte anche in Italia.

 

Curiosità: la Regina Claudia, e la susina che ne porta il nome

Innanzitutto chiariamo una cosa: le Regina Claudia sono susine piccole quanto una noce, verdi, dalla polpa verde tendente al giallo, soda e compatta, dal piccolo nocciolo. Diffidate dunque di quei frutti grandi e giallognoli spacciati per questa varietà antica. Che comunque è diffusa e reperibile facilmente in tutta Italia, anche nei supermercati. E’ particolarmente adatta per farne sciroppi e confetture

La storia: Claudia di Valois-Orléans, o Claude de France, visse dal 1499 al 1524. Figlia maggiore di re Luigi XII di Francia e di Anna di Bretagna, fu Duchessa di Bretagna, e dal 1517 fu Regina consorte di Francesco I di Francia. Pedina in un complicato gioco dinastico e poco interessata alla politica, surclassata a Corte dalla suocera e dalla cognata (rispettivamente Luisa di Savoia e la letterata Margherita di Angoulême, regina consorte di Navarra), trascorse la sua breve vita in un ciclo continuo di gravidanze, dedicandosi alla cura dei figli, alle pratiche religiose e alla sua passione per gli orti e i giardini, nella solitudine del castello di Blois. Nel cui parco faceva coltivare asparagi, carciofi, viti, gelsi, arance e meloni, ritenuti i migliori della valle della Loira.

All’epoca la passione per la frutta era altamente simbolica in quanto rappresentava la prosperità di un regno. E una regina era “buona sovrana” quando le veniva attribuito il merito di suscitare tale prosperità. Quei giardini e quegli orti da cui provenivano frutti e ortaggi furono un vanto della Corona e del regno. Fu per questo che il grande botanico ed esploratore Pierre Belon, agli inizi del ‘500 dedicò alla sovrana di Francia un piccolo frutto, che l’illustre botanico italiano Giorgio Gallesio un paio di secoli dopo avrebbe definito “di un verde appena velato di ruggine dal lato del sole, un colorito modesto ma gentile, dal gusto dolce e lievemente aspro al contempo”. Claudia, per prima, lo fece innestare nei giardini di Blois.

Nasceva così la susina Reine-Claude, Regina Claudia. La sovrana morì a soli 24 anni. Maestà modesta e presto dimenticata. Ma essa sopravvive ancora oggi  nei ricordi in modo insolito e delicato: sotto forma di frutto, quel pruno che le venne dedicato da un esploratore, tanti secoli fa…

 

Focus: prugna e susina, che differenza c’è?

I termini“susina e prugna vengono spesso usati come sinonimi. In realtà si tratta di due diverse specie: “Prunus domestica” e “Prunus salicina”, comunemente indicati come susini europei e susini cino-giapponesi. Le due specie presentano caratteri differenti; ecco quali:

-la prugna è il frutto del Prunus domestica originario dell’Asia, in particolare della zona del Caucaso, ed è coltivata in Europa fin dall’anno 1000. Le diverse varietà di prugne non presentano differenze per quanto concerne la composizione nutritiva; il diverso colore della buccia (giallo, blu, rosso, verde) non indica differenze di maturazione, ma solo di varietà. Si tratta di un frutto che può essere acquistato fresco in estate e in autunno, ma può anche essere consumato essiccato lungo tutto l’anno.

-La susina ha un sapore lievemente acidulo (per la presenza di acido malico) con un discreto potere lassativo, grazie alla presenza della difenil-isatina, sostanza che svolge una funzione stimolante a livello intestinale. Contiene una buona quantità di potassio e calcio e una discreta quantità di vitamine.

Prugne e susine sono quindi due cose ben distinte, anche se a livello popolare sono spesso usate come sinonimi. Si cade spesso anche nell’errore di indicare il frutto fresco come susino, e quello essiccato come prugna secca (in realtà secche vengono fatte le prugne e mai le susine perché più acquose e meno saporite).

A livello estetico la prugna è leggermente più allungata rispetto alla susina, che invece è tondeggiante.

 

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