Ingredients

Polpo possibilmente verace 1kg e 200 almeno
Patate viola 4 (1 a persona o più)
Prezzemolo fresco 1 mazzetto
Buon olio extravergine di oliva qb
Aglio 1 spicchio
Succo di limone, qualche goccia
Aceto buono di vino bianco secondo gusti
Sale fino qb
Peperoncino a piacere

 

Italian recipes: Octopus and purple potatoes in green sauce.  Una bellissima nota di colore rende insolito questo classicissimo della cucina marinara mediterranea… E la salsa verde aggiunge quel tocco in più che fa la differenza…

 

Esecuzione per 4 persone (in 4 step):

-Fase 1: laviamo e mettiamo a cuocere le patate intere in acqua fredda. Ricordiamoci di di salare quando l’acqua prende il bollore. Quando inflilzandole con uno stuzzicadenti risulteranno cotte scoliamole e lasciamo raffreddare.

Fase 2: intanto avremo lavato e pulito il polpo (o i polpi). Mettiamolo intero in una pentola dal fondo pesante dotata di coperchio. Aggiungimo meno di mezzo bicchiere d’acqua fredda. Non occorre altro, nemmeno salare. Incoperchiamo. Accendiamo il gas sotto alla pentola e giriamo la manopola portando la fiamma prossima allo spegnimento. Lasciamo che cuocia così a fuoco bassissimo nel  liquido naturale che rilascerà,  fino a cottura (dai 30-40 minuti in su a seconda della tipologia e delle dimensioni del polpo). Una volta cotto lasciamolo freddare nella sua acqua.

-Fase 3: mentre il polpo cuoce e fredda occupiamoci della salsa, come ben spiegato ne “Le tenciche” di Cuciniamoinsieme.it,   “Verde” di prezzemolo. Rispetto a questo limitiamo a solo qualche goccia il succo del limone.  E cioè: tritiamo finemente il prezzemolo, mettiamolo in una ciotola con aglio  a pezzi grandi, sale, peperoncino se piace, qualche goccia di limone appunto, buon aceto di vino bianco  e buon olio extravergine d’oliva. Emulsioniamo il tutto e lasciamo riposare affinché l’aglio sprigioni il suo aroma senza diventare tropppo forte. Saranno sufficienti 1-2 ore. Dopodiché eliminiamo l’aglio.

-Fase 4: sbucciamo le patate e affettiamole come più ci piace in una insalatiera capiente. Scoliamo il polpo, e mondiamolo sommariamente lasciando le ventose se non sono troppo grandi e levando parzialmente la pelle.  Tagliamolo a pezzetti ed aggiungiamolo alle patate.  Rimescoliamo la salsa al prezzemolo e versiamone una parte su polpo e patate. Aggiungiamo altro olio sufficiente, e aggiustiamo di sale se serve. Mescoliamo bene il tutto.

Serviamo l’insalato nei piatti individuali o su un piatto da portata, distribuendo il restante “Verde” e decorando con un ciuffetto di prezzemolo. Sembrerà opera di un pittore, per la delizia della vista oltre che del palato…

-Potete servirla anche come piccolo antipasto insieme ad altri stuzzichini di mare…

 

Cosa beviamo: la scelta è ampia. Ci soffermimo su un Vermentino di Gallura, o  un Pinot grigio Doc, o un Prosecco Valdobbiadene superiore Extra Dry

 

Note:

-Ovviamente l’ideale sarebbe usare il polpo verace (che, ricordate, ha due file di ventose per ogni tentacolo, al contrario del fratello moscardino che ne ha una sola).

-Potete sostituire le patate viola con delle comuni a pasta gialla o bianca.

 

L’idea in più…

In inverno assembliamo il piatto quando polpo e patate sono ancora caldi, e serviamo subito questa straordinaria insalata per tutte le stagioni…

 

Consigli in cucina:

-Sembra che congelare i polpi prima di cucinarli (scongelati ovviamente) abbia l’effetto di romperne le fibre, motivo della sua durezza. In pratica si ottiene lo stesso risultato che una volta i pescatori ottenevano sbattendoli con violenza sugli scogli…

 

Curiosità: la patata viola, o Vitelotte…

La vitelotte è una patata a buccia e polpa più o meno intensamente viola. Come accade per le carote colorate (viola, bianche e gialle oltre alle arancioni che siamo abituati a mangiare) si potrebbe pensare a risultati di moderne selezioni di laboratorio. Si tratta invece di vegetali primordiali. La patata viola ad esempio, originaria del Perù, è stata per lungo tempo dimenticata e dunque poco diffusa perché la pianta è meno produttiva rispetto agli alti tipi di patata che conosciamo. E non dimentichiamo che un tempo questo tubero sfamava i popoli.

Non a caso infatti la carenza di patate dovuta alla peronospora, il terribile fungo che ne infestò le colture in Irlanda, insiema all’aumento demografico e alla disastrosa politica economica del Regno Unito, fu la principale causa della  Grande carestia che colpì l’isola fra il 1845 e il 1846 e negli anni seguenti con la recrudescenza dell’infestazione. Il popolo non aveva patate, ed era alla fame. Questo causò un esodo senza precedenti verso il Canada e le coste est degli Stati Uniti. Capite bene dunque come nei secoli fosse importanze coltivare piante il più produttive possibile…

 

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi…

“La morte du pulpe iè la cepòdde” (Antico dialetto barese)

“La morte del polpo è la cipolla…”.

 

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