Posted by clara on Feb - 15 - 2014 under Bovino, Carne, Vitellone
Ingredients

Fettine di vitellone da involtini 800 g-1 kg
(almeno 2 a persona)
Senape tipo Digione quanto basta (qualche cucchiaio)
Cipolline sott'aceto 1-2 ad involtino
Cetriolini sott'aceto 1/2 ad involtino
Scalogni 4 medi
Birra tipo Lager 1 bicchiere
Olio extravergine di oliva qb
Sale fino un pizzico

Occorrente:
Stuzzicadenti per fermare gli involtini

Cuisine: Cooking time: Almeno 60 mins Serving: 4 people

 

Meat rolls in the Berlin manner.     Oggi condivido con voi una ricetta di famiglia, tanto cara a mio padre, tedesco. Io non so quanto lui ricordasse della ricetta originale cucinata da sua madre, berlinese, dalla quale ho ereditato il nome.  Sta di fatto che con questa delizia di involtini a casa mia era festa  fin da quando ero piccola, anche perché era un modo diverso di mangiare la carne.

La ricetta di mio padre è stata perfezionata nelle cucine di Cuciniamo insieme.it. Ed oggi ve la proponiamo sperando di farvi cosa gradita. E, garantito, vi leccherete i baffi…!

 

Esecuzione:

rifiliamo oppure intacchiamo eventuali nervetti grassi sui bordi delle fattine di carne. Stendiamole una alla volta su di un tagliere, e con un coltlello o con una spatolina, spalmiamole di senape, come da foto. Sgoccioliamo le cipolline ed i cetriolini sott’aceto. Tagliamone in due la quantità necessaria (i cetriolini nel senso della lunghezza).

Su uno dei lati più corti delle fettine disponiamo un mezzo cetriolo, e sopra questo poniamo le cipolline tagliate a metà (una o due secondo gusti). Arrotoliamo stretti e fermiamo i lati degli involtini fissandoli con un stuzzicadenti.

Sbucciamo gli scalogni ed affettiamoli sottilmente.

In un tegame largo, basso e con il fondo spesso, versiamo abbondante olio extravergine di oliva (servirà per condire anche le patate che serviremo come contorno).

Quando l’olio è caldo sistemiavovi gli involtini, e facciamoli rosolare da entrambi i lati a fuoco allegro. Quindi aggiungiamo gli scalogni, saliamo leggermente; a fuoco dolce facciamoli appassire e ritirare la loro acqua di vegetazione. A questo punto versiamo piano piano la birra lungo il bordo del tegame.

Facciamo esaurire la schiuma. Abbassiamo la fiamma, incoperchiamo e portiamo a cottura rivoltando gli involtini di tanto in tanto. Aggiungiamo via via un goccino di acqua quando necessario. Saranno cotti quando infilzandoli con uno stuzzicadenti la carne sarà tenera e cedevole, e gli scalogni saranno disfatti. Allora spegniamo la fiamma lasciando il fondo abbastanza lento e succulento.

Mentre gli involtini cuociono avremo sbucciato, tagliato a pezzi e lessato con la sola aggiunta di sale, delle buone patate di montagna. Teniamole in caldo nell’acqua di cottura.

Delicatamente sfiliamo gli stuzzicadenti dagli involtini. Disponiamo la carne nel piatto da portata o in quelli individuali. Schiacciamo velocemente con la forchetta il fondo di cottura e scolandolo parzialmente  dall’olio  versiamolo a cucchiaiate sugli involtini. Scoliamo le patate e sistemiamole ancora calde, a corona, intorno agli involtini. Saliamole appena appena se dovesse servire e versiamo sulle patate il poco olio rimasto nel fondo del tegame. Portiamo in tavola caldi caldi.  E… Guten Appetit!

 

Cosa beviamo: un bel boccale di birra fresca ovviamente, Lager o Lager Strong. O una artigianale non pastorizzata. O se invece optiamo per un vino, preferiamolo bianco. Ad esempio un buon Cannonau di Sardegna, anche se genericamente con la senape sconsigliamo il vino, a favore di bevande “grasse” tipo la birra. Piuttosto preferite un buon sidro, anche frizzante ma secco.

Ma potrebbe stupirvi piacevolmente, abbinare questo piatto ad un Perry delle Tre contee secco e frizzante (per chi non lo sapesse, il Perry, o Poiré in francese, è un sidro ricavato dalle pere varietà Perry per l’appunto). Unica difficoltà: si tratta di un prodotto di nicchia, e il Perry pear Cider è difficilmente reperibile al di fuori della zona di produzione.

Per una volta perdonateci l’esterofilia a favore di un prodotto tipico artigianale del Regno Unito.

 

Note:

non tema chi non ama il gusto della senape. Non si sentirà affatto ma darà all’insieme quel pizzico di “non so che” che fa la differenza… Noi consigliamo quella di Digione, piccante, e reperibile in quasi tutti i supermercati. Anche in questo caso non abbiate timori: il piccante quasi sparirà del tutto in fase di cottura.

 

L’idea in più…

Provate a sostituire la carne di vitellone con delle fettine magre di prosciutto fresco di maiale, tra l’altro più economiche… Battetele leggermente,  lasciando  invariato tutto il procedimento. E sentirete che piattino…

 

Carne di vitellone: quali tagli per gli involtini…

Per tutte le tasche: Noce, Rosa, Magatello (o Girello), Pezza (o Scamone), Fesone di spalla (o Punta di spalla), Fetta di mezzo (o Lacerto, o Sottofesa, o Controgirello, o Fesa esterna); tra parentesi i nomi regionali più noti dei vari tagli.

 

Per saperne di più: senape e  mostarda…

In Italia la senape viene chiamata anche mostarda (dal francese  moutarde), cosa che crea non poca confusione, perché da noi (e dai più) per mostarda si intende  una sorta di composta o macedonia  a base di frutta di vario genere sciroppata in acqua zuccherata, tipica dell’Italia settentrionale. Ma denominatore comune delle varie mostarde nazionali è però proprio la senape, o la sua essenza ricavata dai semi, che le conferisce la tipica piccantezza.

Senape e mostarda oltre all’etimologia del nome, hanno in comune solo l’utilizzo della stessa pianta, la senape appunto. Ecco dunque che i conti tornano…

Ma per riordinare le idee: con il termine mostarda, in Italia si intende anche  la crema giallognola, salata e di diverso grado di piccantezza, meglio nota come senape, che solitamente usiamo consumare sui würstel o sui bolliti. Ma anche spalmata sul pane o sui formaggi, o nella vinaigrette o citronette  per verdure o insalate. La produzione più nota e piccante, di origine estera, è quella di Digione, e ne esistono anche di ottime contenenti i piccolissimi semi  immersi nella crema di senape.

– Ma si intende anche quella mostarda dolce-piccante  a base prevalentemente di frutta. Ingrediente comune per entrambe è la pianta della senape: da qui la confusione…

 

Curiosità: la parabola del granello di senape…

Una delle versioni di questa  parabola di Gesù, secondo la traduzione dei vangeli sinottici nell’edizione della Conferenza episcopale italiana è la seguente:

“ A che cosa possiamo paragonare il regno di Dio o con quale parabola possiamo descriverlo? Esso è come un granellino di senapa che, quando viene seminato per terra, è il più piccolo di tutti semi che sono sulla Terra. Ma appena seminato cresce e diviene più grande di tutti gli ortaggi, e fa rami tanto grandi che gli uccelli del cielo possono ripararsi alla sua ombra…”. (Marco 4, 30-32)  

 

Testi e foto, ove non specificato, copyright Cuciniamoinsieme.it. Ne sono vietati l’uso e/o la riproduzione anche solo parziale senza previa autorizzazione. 

Cliccare, e poi cliccare ancora sulle foto in basso  per ingrandirle…

 

Meal: Food type:

Leave a Reply


Ricette Recenti

Vintage: avocado al cucchiaio

Pubblicata il Ago - 6 - 2017

0 Comment

Facile: Polpette al sugo...

Pubblicata il Ago - 5 - 2017

0 Comment

Antica: grattaculi coi fagioli

Pubblicata il Lug - 29 - 2017

0 Comment

Tagliolini soba (Giappone) al...

Pubblicata il Lug - 23 - 2017

0 Comment

Articoli recenti

Le tecniche. Zucchine spinose...

Pubblicato il Mar - 12 - 2017

0 Comment

Le tecniche. Stinco di...

Pubblicato il Nov - 20 - 2016

0 Comment

Le tecniche: pectina di...

Pubblicato il Set - 18 - 2016

0 Comment

Le tecniche. Salse: “Verde”...

Pubblicato il Mar - 20 - 2016

0 Comment