Posted by clara on Apr - 5 - 2017 under Contorni, Menu' dell'Aviatore, Salse&condimenti, Verdure
Ingredients

Agretti, o barba di frate da pulire, 1 kg
Pasta d'acciughe, circa mezzo/1 cucchiaino a persona, o secondo gusti
Succo di un quarto o metà limone in totale, o secondo gusti
Olio extravergine di oliva a piacere
Niente sale

 

Mediterranean. Agretti (Salsola soda) appetizing  in sauce. Una deliziosa salsina renderà speciale questa verdura dal sapore delicato (per alcuni anonimo) solo vagamente tendente all’agro. Si trova anche allo stato selvatico ed è nota anche come Barba di frate o Barba del Negus, Lischi o Liscari, Rospici, Arescani, o Riscoli, e chi più ne ha più ne metta.  Mettiamoci all’opera e facciamone in gran quantità: sparirà in un battibaleno…

 

Esecuzione per 4 persone (in 4 step):

-Fase 1: mondiamo gli agretti, laviamoli in abbondante acqua e lasciamoli scolare.

-Fase 2: caliamoli in pentola con acqua a bollore, non salata. Giriamo. Dalla ripresa del bollore facciamo cuocere circa 3 minuti, o comunque al dente. Scoliamoli e lasciamoli intiepidire.

-Fase 3: in una ciotola dosiamo la pasta d’acciughe. Aggiungiamo olio sufficiente a condire la nostra barba di frate. Mescoliamo con una forchetta per sciogliere bene le acciughe. Aggiungiamo il succo di limone ed emulsioniamo.

-Fase 4: non resta che condire gli agretti. Possiamo farlo in un’insalatiera e servirli decorando con una fettina di limone, oppure disponendoli a corona su un piatto da portata, con al centro la salsina di cui ogni commensale potrà disporre secondo gusti.

Ottimi e appetitosi così conditi, anche come pasto leggero se li accompagniamo a dei formaggi o ad un piatto di bresaola o di roast-beef. Possono essere anche l’ideale complemento per delle uova sode o serviti accanto ad un sauté di frutti di mare.

Ma una volta assaggiati, la fantasia non vi mancherà…

 

Note: le dosi…

-Le dosi che vi abbiamo dato sono assolutamente indicative. Tutto dipende dal vostro palato. La cosa migliore da fare è iniziare con piccole quantità  dosando  limone e pasta d’acciughe rispetto all’olio necessario. Seguendo il vostro gusto personale aggiungetene fino al risultato che riterrete ottimale.

-Se vi avanza la salsina riponetela in frigo: è ugualmente fantastica su insalate e su altre verdure crude o cotte sia bollite che grigliate.

 

Curiosità: dalla soda alla pentola, il passo è breve…

Questa pianta dal fusto e dalle foglie succulente non a caso risponde al nome scientifico di “Salsola soda”. Oggi è ampiamente usata in cucina soprattutto in Italia e nei Paesi del Mediterraneo, ma una volta veniva impiegata per produrre carbonato di sodio o soda, dalle sue ceneri. Veniva infatti coltivata largamente anche in Spagna per questo scopo, e la sua combustione era uno dei principali metodi di ottenere  la soda un tempo necessaria fra l’altro per la lavorazione del vetro, per la produzione del sapone e per altri varii scopi.

Queste piante sono state un’importante -se non essenziale- fonte di soda per usi industriali fino all’inizio del XIX secolo. L’introduzione agli inizi dell’Ottocento di nuovi e più convenienti processi di produzione quale il processo Leblanc che permetteva di ottenerla dal calcare e dall’acido solforico, mise fine all’utilizzo industriale delle piante alofite compresa questa.

Da allora è tornata all’attenzione delle massaie per il suo impiego culinario: le foglie e i fusti  sono commestibili anzi buonissimi, e principalmente le piantine giovani e i germogli. Chi la salta a crudo in padella con pancetta e cipolla, e chi con aglio o cipolla e pomodorini. chi la mangia a crudo in insalata, e chi bollita e condita con olio e limone. Chi ne fa frittate, e chi come noi, la rende particolarmente appetitosa e stuzzicante…

 

Massime, citazioni, detti, proverbi, aforismi e frasi…

“La scoperta di un piatto nuovo è più preziosa per il genere umano che la scoperta di una nuova stella…” (Anthelme Brillat-Savarin, Fisiologia del gusto, 1825)

 

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