Mediterranea. Agretti appetitosi in salsa

Diamo brio a questa verdura ricca di proprietà benefiche

Una deliziosa salsina renderà speciale questa verdura dal sapore delicato (per alcuni anonimo) solo vagamente tendente all'agro. Si trova anche allo stato selvatico ed è nota anche come Barba di frate o Barba del Negus, Lischi o Liscari, Rospici, Arescani, o Riscoli, e chi più ne ha più ne metta.  Mettiamoci all'opera e facciamone in gran quantità: sparirà in un battibaleno...

Tempo di cottura: 3-4 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: agretti, o barba di frate da pulire, 1 kg; pasta d'acciughe, circa mezzo/1 cucchiaino a persona, o secondo gusti; succo di un quarto o metà limone in totale, o secondo gusti; olio extravergine di oliva a piacere; niente sale

Fase 1

Mondiamo gli agretti, laviamoli in abbondante acqua e lasciamoli scolare.

...e laviamoli in abbondante acqua

Fase 2

Caliamoli in pentola con acqua a bollore, non salata. Giriamo. Dalla ripresa del bollore facciamo cuocere circa 3 minuti, o comunque al dente. Scoliamoli e lasciamoli intiepidire.

Scoliamoli al dente

Fase 3

In una ciotola dosiamo la pasta d'acciughe. Aggiungiamo olio sufficiente a condire la nostra barba di frate. Mescoliamo con una forchetta per sciogliere bene le acciughe. Aggiungiamo il succo di limone ed emulsioniamo.

Emulsioniamo

Fase 4

Non resta che condire gli agretti. Possiamo farlo in un'insalatiera e servirli decorando con una fettina di limone, oppure disponendoli a corona su un piatto da portata, con al centro la salsina di cui ogni commensale potrà disporre secondo gusti.

Ottimi e appetitosi così conditi, anche come pasto leggero se li accompagniamo a dei formaggi o ad un piatto di bresaola o di roast-beef. Possono essere anche l'ideale complemento per delle uova sode o serviti accanto ad un sauté di frutti di mare.

Ma una volta assaggiati, la fantasia non vi mancherà...

Versiamo la salsa sugli agretti, giriamo e serviamo

Note

Le dosi che vi abbiamo dato sono assolutamente indicative. Tutto dipende dal vostro palato. La cosa migliore da fare è iniziare con piccole quantità dosando limone e pasta d'acciughe rispetto all'olio necessario. Seguendo il vostro gusto personale aggiungetene fino al risultato che riterrete ottimale.

Se vi avanza la salsina riponetela in frigo: è ugualmente fantastica su insalate e su altre verdure crude o cotte sia bollite che grigliate.

Curiosità: dalla soda alla pentola, il passo è breve

Questa pianta dal fusto e dalle foglie succulente non a caso risponde al nome scientifico di "Salsola soda". Oggi è ampiamente usata in cucina soprattutto in Italia e nei Paesi del Mediterraneo, ma una volta veniva impiegata per produrre carbonato di sodio o soda, dalle sue ceneri. Veniva infatti coltivata largamente anche in Spagna per questo scopo, e la sua combustione era uno dei principali metodi di ottenere la soda un tempo necessaria fra l'altro per la lavorazione del vetro, per la produzione del sapone e per altri vari scopi.

Queste piante sono state un'importante -se non essenziale- fonte di soda per usi industriali fino all'inizio del XIX secolo. L'introduzione agli inizi dell'Ottocento di nuovi e più convenienti processi di produzione quale il processo Leblanc che permetteva di ottenerla dal calcare e dall'acido solforico, mise fine all'utilizzo industriale delle piante alofite compresa questa.

Da allora è tornata all'attenzione delle massaie per il suo impiego culinario: le foglie e i fusti sono commestibili anzi buonissimi, e principalmente le piantine giovani e i germogli. Chi la salta a crudo in padella con pancetta e cipolla, e chi con aglio o cipolla e pomodorini. chi la mangia a crudo in insalata, e chi bollita e condita con olio e limone. Chi ne fa frittate, e chi come noi, la rende particolarmente appetitosa e stuzzicante...

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"La scoperta di un piatto nuovo è più preziosa per il genere umano che la scoperta di una nuova stella..." (Anthelme Brillat-Savarin, Fisiologia del gusto, 1825)

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Salsola soda, o agretti, o Barba di frate: ricca di sali, la troviamo in primavera Mondiamo gli agretti... e laviamoli in abbondante acqua Caliamoli in una pentola d'acqua a bollore Scottiamoli senza salare, per pochi minuti Scoliamoli al dente Mettiamo in una ciotola sufficiente pasta d'acciughe Aggiungiamo del buon olio extravergine di oliva. Mescoliamo bene per sciogliere le acciughe Aggiungiamo il succo di limone Emulsioniamo Versiamo la salsa sugli agretti, giriamo e serviamo, oppure... Agretti appetitosi. Disponiamoli a corona, con al centro la salsa, e facciamone un piatto speciale...

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