Posted by clara on Mag - 6 - 2012 under Senza categoria
Ingredients

4 ossibuchi di vitello (circa un kg e 200 g)
Olio e.v.o. e 60 gr di burro
1/2 bicchiere di vino bianco secco
Brodo leggero di carne 1/2 litro
1 piccola cipolla, mezza carota
Sale
Un mazzetto di prezzemolo tritato fine
La buccia di 1 limone
Riso per risotti 8 pugni più uno per la pentola


Cuisine: Cooking time: Minimo 90 mins Serving: 4 people

 

Oggi cuciniamo un  classico della cucina meneghina, dove ad essere cucinati alla milanese sono gli ossibuchi e non il risotto, che sbagliando molti gli abbinano, cioè quello con lo zafferano per intenderci. Per contro la ricetta originale prevede  l’uso di riso bianco condito con il sughetto di cottura misto alla gremolada. Vi immaginate quale contrasto fra il risotto alla milanese e la gremolada? Impensabile solo l’idea…

Certo, è una ricetta controversa e ci sono diverse correnti di pensiero: chi usa solo il burro, chi usa burro e olio, chi nel fondo non mette nulla, chi aggiunge carota e cipolla, chi solo cipolla, chi addirittura il pomodoro. Insomma, come per tutte le ricette della tradizione,  ogni famiglia ne ha una sua. E poi ricordo, come risposto in un commento, che in fatto di burro Milano fa un po’ storia a sé e contrariamente al resto del nord, l’olio entra a far parte degli ingredienti tipici grazie alla sua vicinanza con il Lago di Garda, ultimo baluardo del nord-Italia in fatto di coltivazione di limoni e di olive da olio, al punto da conquistarsi addiruttura una Dop. Quindi, checché ne pensiate, l’ntroduzione dell’olio nella cucina meneghina ha un suo perché. Ora, messe a tacere eventuali polemiche, cucinateli come volete, ma noi li facciamo così…

 

Esecuzione:

prima di tutto, per evitare che arriccino in cottura, occorre intaccare la pelle degli ossibuchi: per praticità fatelo con una forbice da cucina. Poi infarinaleli leggermente. Tritate la cipolla e la carota. In una capace padella fate sciogliere il burro e scaldare l’olio. Sistematevi gli ossibuchi e fate rosolare da un lato; girateli e fate rosolare di nuovo aggiungendo cipolla e carota.

Ora versate il vino su un lato della padella e fate sfumare.  Salate leggermente e continuate la cottura aggiungendo via via del brodo (tenetene conto quando salate). Portate a cottura scuotendo spesso la padella per muovere gli ossibuchi che, infarinati, tendono ad attaccarsi al fondo. Se questo dovesse accadere raschiatelo con una paletta di legno. Tenete la padella parzialmente incoperchiata. Per completare la cottura occorrerà almeno un’ora e mezza; esaurito il brodo, bagnate via via con poca acqua per volta.

Intanto preparate la gremolada: possibilmente, tritate finemente a coltello con lama di ceramica (meno invasiva) il prezzemolo. Foderate la grattugia con carta da forno, grattugiate la scorza del limone delicatamente senza rospere la carta e senza grattugiare la parte bianca della buccia, e non agendo sempre sullo stesso punto della grattugia. Togliete delicatamente la carta e raccogliete la scorza con una spatolina, come abbiamo imparato a fare nella sezione “Articoli” tecnici.

Ora un’altra questione: c’è chi nella gremolada mette anche l’aglio e chi addirittura anche l’acciuga. Ora, regolatevi come volete, ma noi nella gremolada per gli ossibuchi l’aglio non lo mettiamo, e pur amando tanto le acciughe, non mettiamo nemmeno quelle.

Calcolate il tempo necessario alla cottura del riso che avete deciso di usare (noi un Roma), e bollitelo in acqua leggermente salata in modo da scolarlo in concomitanza con la fine-cottura degli ossibuchi. Scolatelo; diponetelo ad anello sui piatti. Un paio di minuti prima di spegnere il fornello degli ossibuchi versatevi la gramolada, girandoli due-tre volte in modo che questa si distribuisca uniformemente.

Al centro dell’anello di riso versate un po’ di fondo di cottura degli ossibuchi con la cremolada,  in modo che scivoli sotto al riso condendolo; al centro disponete un ossobuco, e distribuite sul riso il rimanente sughetto. Servite caldo questo straordinario piatto unico.

 

Cosa beviamo: Pinot nero dell’Oltrepò pavese, o Valpolicella, o Barbera dell’Oltrepò pavese

 

Curiosità:

il termine gremolada deriva da gremolé, che in dialetto milanese significa tritato. Su questa ricetta ci sono molte scuole di pensiero perché la sua origine si perde nei tempi della storia della cucina classica italiana. Se ne ha traccia anche nel 1700.

 

Meal: Food type:

9 Responses so far.

  1. giulianamaria ha detto:

    brava,anch’io li preparo come te,però ci aggiungo 1 o 2 pomodori pelati e ci grattugio anche la scorza dell’arancio,lo lessi sul Carnacina.li farò fra 2 sabati

    • clara ha detto:

      ottima variante giuly. quelli che vedi li ho cucinati e mangiati ieri. Ogni volta che li faccio è una festa! magari replico anch’io fra due sabati 🙂 grazie della visita e del commento!

  2. Picazio Antonella ha detto:

    Pur non essendo esperta come te ho sempre condito il riso che accompagna l’ossobuco con il loro sughetto. Le notizie che mi dai confortano il mio fare istintivo ed il mio ego. Grazie!

    • clara ha detto:

      antonella, che tu in un’altra vita sia stata una milanese purosangue?? hahhah naaaaaaaa! decisamente no! in fondo in cucina molto è deduttivo e istintuale, quindi complimenti al tuo di istinto, specie perché in fondo il riso era perlopiù prerogativa delle zone delle risaie, nel nord dell’Italia. perciò doppi complimenti (e doppia soddisfazione per il tuo ego che se lo merita). e grazie a te per il commento 😉

  3. Octavio Keveth ha detto:

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