Posted by clara on Mar - 11 - 2013 under Minestre e zuppe, Pasta, Pesci, crostacei, molluschi e frutti di mare
Ingredients

Pesci medio-piccoli marini 1kg e 200
Seppie fresche 1 kg e 200
Frutti di mare (vongole e/o cozze ecc) 1 kg e 500
Crostacei (gamberoni e/o mazzancolle o altro) a piacere
Pane casareccio a fette a piacere
Aglio: 2 spicchi per il brodo, 1 per la zuppa
Olio extravergine di oliva qb
Cipolla 1/2
Gambi e foglie di prezzemolo
Pomodoro passato rustico buono qualche cucchiaio
Vino bianco secco 3/4 di bicchiere
Sale
Peperoncino

Occorrente particolare:
passaverdure

Cuisine: Cooking time: 60 mins Serving: 4 people

 

Italian cuisine. Pureed fish seafood soup to Bordighera.    Sapete quei bei pesci  troppo grandi per friggerli, e troppo piccoli per sfilettarli, o per infornarli, o per farli in altra maniera? Quelli che, spesso freschissimi, occhieggiano sui banchi delle pescherie a prezzi molto convenienti?  Oppure quelli dalle carni eccellenti ma così spinosi che li scartiamo a prescindere? Ecco, allora questa è la ricetta ideale per utilizzarli!

L’ho chiamata “alla bordigotta” perché me l’hanno insegnata dei pescatori locali di Bordighera. Divenuti amici, mi ospitavano spesso sulla loro piccola barca: all’alba andavamo a buttare le reti davanti alla costa e le ritiravamo nel tardo pomeriggio. E’ allora che ho imparato a conoscere i pesci del Mar Ligure: quelli più pregiati, come aragoste, ombrine, pagelli, marmore, gamberi e naselli finivano nei ristoranti locali. Le pezzature medie le vendevano direttamente una volta a terra,  nel porticciolo. Di quello che restava (boghe, saraghetti, piccole salpe, melù, sugarelli e tante, tante menole), vuoi perché di una dimensione di nessun interesse, vuoi perché pesci troppo spinosi o di tipo ritenuto poco pregiato (a torto, credetemi) facevano questa squisitissima zuppa.

E ovviamente gli ingredienti e le quantità variavano di volta in volta. Ma la base era sempre quella: la passata di pesce… E  il pane, immancabile accompagnamento, era quello dei Molini di Triora…

 

Esecuzione:

alla base che vi dicevamo, noi abbiamo deciso di abbinare gamberoni, mazzancolle e seppie comprati in offerta. Non trovando le cozze (o muscoli), abbiamo acquistato anche delle belle vongole.  Quindi per prima cosa accertiamoci che queste ultime siano tutte vive e col guscio integro, poi laviamole bene e lasciamole a bagno in acqua in cui avremo sciolto del sale fino, per circa mezz’ora. Le faremo aprire direttamente nella zuppa, quindi è importante che rilascino eventuale sabbia non potendone filtrare poi  l’acqua…

Evisceriamo togliendo anche le branchie,  e laviamo i pesci (noi abbiamo usato delle pezzogne di circa un etto l’una). Mettiamoli a scolare. Sciacquiamo anche gamberoni e mazzancolle. Togliamo alla sacca delle seppie, già eviscerate, la sottilissima pellicola interna sotto  la quale si annidano residui sabbiosi e di inchiostro. Togliamo anche becco e occhi dalla testa se non l’ha già fatto il  pescivendolo. Eliminiamo dalla testa anche le due piccole zone callose.

Separiamo i piccoli tentacoli lasciando i più belli per decorazione. Tagliamo in due nel senso della lunghezza i più grandi, e a listarelle il resto della testa e la sacca.

In una pentola dal fondo spesso e pesante, in olio evo, facciamo imbiondire l’aglio. Aggiungiamo il pomodoro, la cipolla e i gambi di prezzemolo. Quindi mettiamo i pesci. Ricopriamo di acqua  e facciamo sobbollire per una mezz’oretta a pentola coperta. Se il pesce è freschissimo e ben lavato non avremo bisogno di schiumare. Se l’acqua dovesse ritirarsi troppo aggiungiamone ancora un poco: è il brodo che dobbiamo ottenere. Non saliamo.

Trascorso il tempo spegniamo la fiamma e facciamo intiepidire. Togliamo ai pesci testa e lisca centrale e mettiamo il resto nel passaverdure. Passiamo il tutto aiutandoci via via con l’aggiunta del brodo filtrato (una volta venivano usati dei setacci a trama larga e tanta pazienza). Otterremo una passata molto brodosa, ed è quel che ci serve.

Laviamo e asciughiamo la pentola. Mettiamo nel fondo ancora un poco di olio e portiamolo ad una temperatura vicina al punto di fumo a fiamma alta. Gettiamo in un sol colpo le seppie a listarelle, saliamo velocemente, mescoliamo e incoperchiamo per un minuto. Togliamo il coperchio e vedremo che avranno espulso molto liquido grazie allo shock termico ed al sale, intenerendosi.

Allora abbassiamo la fiamma, aggiungiamo ancora un spicchio di aglio tritato fine o a pezzi grossi se poi vorrete toglierlo. Quando il liquido è quasi asciugato a pentola scoperchiata, sfumiamo col vino bianco (noi abbiamo usato del Vermentino); facciamo consumare ancora e quindi aggiungiamo il brodo con la passata di pesce, le foglie di prezzemolo tritate e il peperoncino. Se serve aggiungiamo anche altra acqua (dovremo avere brodo per 4 persone). Facciamo ancora sobbollire incoperchiando finché le seppie non saranno tenere (almeno 15 minuti), quindi uniamo le vongole. Reincoperchiamo e con la fiamma al massimo facciamole aprire.

A questo punto aggiustiamo di sale e disponiamo in cima a tutto gamberoni e mazzancolle che, ricordiamo, dovranno avere una cottura breve, massimo 3 minuti. Giriamoli un paio di volte durante la cottura, immergendoli nel brodo.

A parte intanto avremo fatto bruschettare delle fette di pane casareccio del giorno prima. Quando sono ancora calde con un coltello grattiamo quelle parti che dovessero essere bruchiacchiate.

Disponiamole o nel fondo o nei bordi del piatto, che riempiremo della zuppa fumante. In cima a tutto i crostacei.

Gustiamo caldo: niente spine qua e là, ma solo tutto lo straordinario sapore del mare…

 

Cosa beviamo: bianco naturalmente. Di medio corpo, secco, spumante o anche novello. Possiamo spaziare tra un Ribolla gialla Colli orientali del Friuli, Vermentino o Aragosta di Sardegna, Sicilia Chardonnay od Orvieto Classico. Noi però ci gustiamo un Albiola  Casale del Giglio rosato… voi che fate?

 

Note:

come dicevamo questa zuppa può variare di volta in volta a seconda di quello che avete a disposizione. Potete variare i pesci, usare cozze al posto delle vongole, calamari e non seppie. O polpetti. Oppure ripiegare sulle più economiche pannocchie o canocchie se non trovate gamberoni o mazzancolle in offerta. Se trovaste poi delle piccole cicale sarebbe l’ideale… questa insomma è una zuppa per tutte le tasche… e per risparmiare oltre alle offerte, seguite anche l’andamento stagionale.

 

L’idea in più:

la passata con brodo di pesce è già ottima di per sé. Quindi possiamo anche decidere di fermarci qua, e mengiarla anche tiepida, con crostini di pane casareccio; oppure con pasta mista o spaghetti (o vermicelli) spezzati, o con pastina. In questo ultimo caso, non usando peperoncino, sarà un ottimo modo per far mangiare il pesce ai bambini. Potete anche eliminare il pomodoro.

 

Consigli preziosi:

scegliete delle seppie grandi e polpose scartando quelle piccole e dalla sacca sottile, più coriacee, spesso vendute anche congelate. Eccezionalmente consigliamo anche quel prodotto non italiano, di dimensioni medio-grandi, che spesso troviamo sui banchi già eviscerato e spellato: sono seppie ottime, dalla carne spessa e tenerissime. Prendete questo consiglio come una regola e approfittate acquistandole quando sono in offerta, anche perché la seppia è uno di quei pochi prodotti ittici che non risentono dal punto di vista del sapore di evenetuale congelazione-scongelazione. Quindi è consigliabile farne una piccola scorta da conservare nel congelatore di casa.

 

Curiosità: la pezzogna

E’ una spegie di Pagello, e da adulta vive in notevoli profondità marine (fino ad 800 metri). Proprio per questo ha grandi occhi -come gran parte dei pesci di profondità del resto- che le hanno fatto anche guadagnare il nome dialettale di “occhialone”. Gli esemplari giovani invece possono essere relativamente più costieri. Lo sapevate che circa il 10% delle pezzogne è ermafrodita? Può cioè produrre contemporaneamente o successivamente sia i gameti maschili sia quelli  femminili.

 

Massime, citazioni e aforismi:

“Ognuno è un genio… Ma se si giudica un pesce dalla sua abilità di arrampicarsi sugli alberi, lui passerà tutta la sua vita a credersi stupido…”.  (Albert Einstein)

 

Testi e foto copyright Cuciniamoinsieme.it. Ne sono vietati l’uso e/o la riproduzione anche solo parziale senza previa autorizzazione

Meal: Food type:

2 Responses so far.

  1. Pedro ha detto:

    Ciao! bella e particolare quetsa ricetta: noi non amiamo molto la pasta di riso..quindi opteremo per i classici spaghetti ;)per le bustine…anch enoi le utilizziamo qualche volta per pratcite0…dopotutto non sono poi cosec male! e poi qui di certo non manca il pesce….un bacione

    • clara ha detto:

      Ciao Pedro. Usa pure gli spaghetti spezzati. E in quanto al pesce, se lì ne avete e fresco, più ne metti e più buona è la pietanza! 🙂 Bacioni a te!

Leave a Reply


Ricette Recenti

Mediterranea. Agretti appetitosi in...

Pubblicata il Apr - 5 - 2017

0 Comment

Semplice. Pasta con zucchine...

Pubblicata il Apr - 2 - 2017

0 Comment

Frittatona ai topinambur (carciofi...

Pubblicata il Feb - 27 - 2017

0 Comment

“La patatosa”: base con...

Pubblicata il Feb - 25 - 2017

0 Comment

Articoli recenti

Le tecniche. Zucchine spinose...

Pubblicato il Mar - 12 - 2017

0 Comment

Le tecniche. Stinco di...

Pubblicato il Nov - 20 - 2016

0 Comment

Le tecniche: pectina di...

Pubblicato il Set - 18 - 2016

0 Comment

Le tecniche. Salse: “Verde”...

Pubblicato il Mar - 20 - 2016

0 Comment