Posted by clara on Lug - 14 - 2013 under Pasta
Ingredients

Vermicellini o altra pasta 400 g o secondo appetito
Pomodorini preferibilmente datterini 800g
Acciughe salate da diliscare 4 grandi (circa 80 g)
Aglio 2 spicchi
Rosamarina o neonata al peperoncino 2 cucchiaini da tè o più
Sale solo per la pasta
Vino rosato Negroamaro 1/2 bicchiere abbondante
Olio extravergine di oliva
Prezzemolo tritato al momento

 

Un grande ingrediente, figlio della terra e del mare di Calabria, frutto di un ingegno atavico. Una della tante “Perle” gastronomiche che l’Italia ci regala. Parliamo della rosamarina, una crema piccante a base di neonata di sardine maturata sotto sale e poi impastata con polvere di peperoncino e finocchietto selvatico, e conservata sott’olio. Un’esplosione di sapore (più avanti i particolari)…

Grazie al nostro amico Alfonso -persona carinissima e calabrese Doc, di quell’angolo della regione “cuore” della produzione di questa specialità- che ce ne ha procurata un barattolo di fattura casalinga, quella “vera”, noi di Cuciniamoinsieme.it abbiamo reso onore a questo splendido prodotto condendovi degli spaghetti, secondo una ricetta rivisitata nelle nostre cucine. Il risultato è stato un  equilibrio di sapori e nel contempo una delicatezza tali da farci decidere di proporveli: provateli, e capirete perché la cucina italiana è famosa nel mondo!

 

Esecuzione:

laviamo e tagliamo per il lungo i pomodorini di tipo datterino. In due o in 4 parti a seconda della grandezza. Laviamo e tritiamo grossolanamente a coltello il prezzemolo.

In una padella capace di contenere anche la pasta versiamo l’olio (non lesiniamo). Aggiungiamo 2 spicchi di aglio tagliati in due,  2 cucchiaini di rosamarina e i filetti di acciughe dissalati, diliscati e tagliati a pezzettini. Facciamo imbiondire a fuoco dolce l’aglio, e sciogliere le acciughe e la rosamarina.

Uniamo i pomodorini. Alziamo la fiamma e aggiungiamo il prezzemolo e il vino rosè (importante usarne di buono, lo stesso con cui poi pasteggeremo, consigliato più in basso).

Quando i pomodorini saranno tutti ben schiacciati con un forchettone di legno, e ammorbidendosi avranno rilasciato tutta la loro essenza, il sugo è pronto (occorreranno pochi minuti). Non facciamolo asciugare troppo. Eliminiamo l’aglio. Non abbiamo messo sale; vediamo se è il caso di aggiungerne un pochino, o di aggiustare aggiungendo altra rosamarina secondo i  gusti.

Caliamo in acqua bollente salata la pasta. Ideale sono spaghettoni, vermicelli o vermicellini, ma troviamo indicate anche delle mezze maniche se si preferisce la pasta corta. Scoliamola sommariamente,  al dente, e versiamola nella padella col sugo alla sardella. Saltiamo e mantechiamo aggiungendo un goccio di acqua di cottura se necessario.

Impiattiamo decorando con un ciuffo di prezzemolo inserito in un filetto di acciuga srrotolato. Possiamo anche distribuire su un poco  prezzemolo fresco tritato. Serviamo ben calda.

 

Note:

le foto illustrano le dosi per due porzioni. La lista degli ingredienti è invece calcolata per 4 persone.

 

Cosa beviamo: il vino che abbiamo trovato assolutamente equilibrato per questo piatto, sia in fase di preparazione che per pasteggiare, è un Negroamaro Rosato del Salento Li Tamarici Igt, 2012. E’ reperibile  nei supermercati di una nota catena ad un costo accessibile.

Focus su: Negroamaro Rosato del Salento. Straordinario prodotto delle pugliesi Tenute Rubino in tre varianti. “Li Tamarici”, etichetta creata per una notissima catena di supermercati a livello nazionale. La “Tenute Rubino”, distribuita al di fuori del precedente canale commerciale. La “Saturnino”, selezione che esprime al meglio  le qualità organolettiche delle uve e le peculiarità pedoclimatiche del territorio di produzione.  Con una forbice che va dai 3 scarsi ad un massimo di 10 Euro, questo rosato  si attesta sui 13°;  ha un sapore asciutto che diffonde al palato note floreali e poi fruttate che sfumano in leggeri sentori vegetali. Garbato, sapido e armonico, ben si sposa con paste asciutte e risotti con sughi di pesce e di verdure, con pesci e carni bianche. Ma trova la sua massima espressione anche abbinato a prosciutti crudi dolci o sapidi, salami, formaggi freschi tipo robiola o crescenza, come aperitivo o associato ad antipasti di mare, o a pizze.

Va gustato preferibilmente giovane ed alla temperatura ottimale di 12°C. E’ ottenuto al 100% da vitigni di uve Negroamaro.

 

L’idea in più:

provate a sostituire parte del prezzemolo, con del finocchietto selvatico fresco leggermente tritato. E ci saprete dire…

 

Per il piacere di saperlo: la rosamarina, o mustica, o caviale dei poveri…

E’ anche detta sardella calabrese o di Crucoli, rosamaria, nannata, grigetto: tanto nomi ad indicare la stessa specialità, fatta con piccolissime sardine neonate (note anche come neonata, bianchetti o gianchetti a seconda dei tipi di pesce o delle regioni) conservata sotto sale come si fa per le acciughe, ed una volta giunta a maturazione, impastata con della polvere di peperoncino, di quello forte, calabrese, e con finocchietto selvatico, fresco o in semi. Secondo una ricetta antichissima che varia da famiglia a famiglia in quello splendido angolo di mondo che sono Crucoli e zone limitrofe.

Certo in alcune preparazioni destinate alla vendita commerciale, la si addolcisce aggiungendo anche del peperone rosso, ma l’originale è piccante e saporita: siamo in Calabria e non poteva essere altrimenti.

Diciamo, per darvi un’idea, che la rosamarina può definirsi la versione marina della ben più nota N’duja calabrese, ove al posto dell’impasto a base di maiale, si usa la neonata di sarde o di alici.

Roba da intenditori, o da amanti del genere. E a chi obietta che l’estate non è la stagione adatta per i cibi piccanti rispondiamo: andatelo a dire ai calabresi, o piuttosto alle genti arabe, o a quelle che abitano le zone desertiche nord-africane; i cibi speziati e piccanti fanno parte della loro tradizione alimentare da tempi immemori… chiedetevi perché!

Oltre che come ingrediente per condire la pasta, la rosamarina esprime il meglio di sé semplicemente spalmata su una fetta di buon pane bruscato.

 

Consigli preziosi:

la sardella è una conserva, quindi se vi capita di acquistarne un barattolo, come accade per quella di pomodoro, prelevate il necessario e lasciate il resto ricoperto di abbondante buon olio extravergine di oliva. Conservate in frigo.

E quando la rosamarina finisce usate quel prezioso olio per insaporire pane, panzanelle, bruschette, sughi di pesce e quant’altro… fino all’ultimo goccio….

 

Curiosità: il peperoncino…

Quattro composti del peperoncino, tra cui i flavonoidi e i capsaicinoidi, hanno un effetto antibatterico, cosicché cibi cotti con questo ingrediente possono essere conservati relativamente a lungo. Questo spiega anche perché più ci si sposta in regioni dal clima caldo, maggiore è  l’uso di peperoncino ed altre spezie.

I benefici che porta  sono numerosi, anche se non tutti confermati, e questi frutti delle piante di Capsicum (della famiglia delle Solanaceae come le piante del tabacco, delle melanzane e dei pomodori) sono sempre al centro di numerosi studi in atto per certificarne le effettive proprietà benefiche. Moltissime tradizioni medicinali popolari lo usano come rimedio.

Gli uccelli al contrario dei mammiferi non sono sensibili alla capsaicina, poiché questa sostanza agisce su uno specifico recettore nervoso che questi animali  non possiedono. A ragione di ciò i peperoncini costituiscono il cibo preferito di molti volatili; essi costituiscono infatti una fonte di vitamina C e carotene necessari agli uccelli soprattutto durante la muta del piumaggio. In cambio questi spargono i semi della pianta sia mentre consumano i frutti, sia attraverso le feci, poiché questi semi riescono a oltrepassare inalterati l’apparato digerente.  Si pensa che questo tipo di relazione abbia promosso l’evoluzione dell’attività protettrice della capsaicina. (Tratto da Wikipedia)

 

Massime, citazioni, proverbi e aforismi…

“Quanu a tavula è cunzata, cu nun mangia perdi a spisa!” (Antico proverbio popolare calabrese?

(Quando la tavola è imbandita, chi non mangia perde l’occasione… dunque “ogni lasciata è persa…”)

 

Testi e foto, ove non specificato, copyright Cuciniamoinsieme.it. Ne sono vietati l’uso e/o la riproduzione anche solo parziale senza previa autorizzazione. Cliccare, e poi cliccare ancora sulle foto in basso  per ingrandirle…

 

 

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