Posted by clara on Mag - 19 - 2012 under Legumi, Minestre e zuppe
Ingredients

Almeno 800 gr di ceci ammollati
Pasta corta tipo ditalini o ditali rigati qb
2 spicchi di aglio di cui 1 vestito
Passata rustica di pomodoro o concentrato
Rosmarino
Pasta d’acciughe o filetti di acciuga 4
Olio e.v.o. e sale qb
Pepe nero di mulinello

Occorrente:
Spago da cucina per legare il rosmarino
Schiumarola per schiumare

Preferibilmente:
Pentola e coperchio di coccio

Cuisine: Cooking time: 30 mins Serving: 4 people

 

A Roma non è Pasta e ceci se non c’è un ingrediente segreto, o dimenticato nel tempo, chissà. Questo legume, insieme ad altri, è sempre stato presente sulle tavole romanesche, e già a partire dagli antichi romani che ne andavano ghiotti, fino alle tavole sia  dei ricchi che del volgo, provenienti dalle coltivazioni, ricche, dell’agro romano. E insieme al baccalà, la zuppa di ceci con la pasta costituiva le portate principali della cena di vigilia. Ma erano altri tempi.

Ancora oggi però pasta e ceci, rivalutata grazie al ritorno in voga della cucina mediterranea, costituisce un ottimo primo, buono sia caldo in inverno che freddo in estate, come la pasta e fagioli, e tenendo più al dente la pasta, se riposa un po’ è ancor più buona. Ah già, l’ingrediente segreto qual è vi chiederete: ma l’acciuga naturalmente! Siamo a Roma, e qui le mettono nella pasta e ceci, nei fiori di zucca, nelle famose “Puntarelle”, e ovunque ci sia bisogno di un “rinforzino” (ma non lo dite a nessuno!).

 

Preparazione:

abbiamo messo in ammollo i ceci secchi per tutta la notte (o li abbiamo acquistati già ammollati: vi prego, non usate quelli in scatola). E qui se l’avete, il coccio è quasi d’obbligo. Mettiasmo i ceci nella pentola appunto di coccio, ricopriamoli con acqua fredda, aggiungiamo 1 spicchio di aglio intero, e il rosmarino legato con dello spago da cucina affinché non disperda i suoi aghi. Niente sale. Poniamo sul fuoco la pentola non prima di aver posto sul fornello la retina spargifiamma.  Poggiamo un mestolo di legno sul bordo della pentola e incoperchiamo.

Non dimentichiamo di schiumare la spuma provocata dal bicarbonato usato durante l’ammollo. Reincoperchiamo come sopra: se l’ammollo è stato fatto bene, i ceci cuoceranno a fuoco medio massimo in 20 minuti. Lasciamo intiepidire a pentola incoperchiata. Versiamo il tutto, acqua di cottura compresa, in un contenitore, buttando l’aglio e il rosmarino usati.

Sciacquiamo la pentola; asciughiamola.  Recuperandoli con la schiumarola, raccogliamo e schiacciamo con una forchetta il 20-30 % dei ceci cotti (considerate che più purea metteremo, più la minestra sarà densa, quindi regolatevi secondo i vostri gusti).

Mettiamo l’olio nella pentola e poniamola nuovamente sul fuoco. Facciamo imbiondire l’altro spicchio di aglio e sciogliere le acciughe. Aggiungiamo la purea di ceci, i rimanenti ceci interi, aggiustiamo di sale, versiamo il pomodoro, aggiungiamo altro rosmarino legato come sopra e facciamo insaporire bene. Quindi aggiungiamo un po’ di acqua di cottura dei ceci e dell’acqua calda. Incoperchiamo sempre come sopra, lasciando parte del coperchio leggermente rialzata grazie al mestolo di legno, e facciamo finire di insaporire la minestra.

Ora proseguite secondo i vostri gusti: versate la pasta quando il contenuto della pentola è più liquido se volete una minestra più brodosa. Il contrario se la volete più asciutta. Anche sulla quantità di pasta rispetto ai ceci regolatevi secondo i vostri gusti.  La pasta ideale per questo piatto sono i diversi formati dei ditali, lisci o rigati, ma anche la pasta mista corta. Noi abbiamo usato i ditalini.

Lasciamo la pasta al dente, spegnamo la fiamma e a pentola scoperta lasciamo riposare qualche minuto. Impiattiamo, decoriamo con un ciuffo di rosmarino, pepiamo con pepe nero di mulinello; un giro d’olio buono e serviamo.

 

Cosa beviamo: possiamo spaziare dai bianchi, ai rosati, ai rossi, oppure rimaniamo nel Lazio con Velletri bianco Doc,  Castelli romani rosato Doc, Genazzano rosso.

 

Note: i ceci sono un’ottima fonte proteica. Dopo la soia e il fagiolo, sono il terzo legume in quanto a produzione mondiale. Torniamo a riscoprirlo, trattiamolo bene e trattiamoci bene. Reimpariamo a comprarlo secco, di produzione italiana, più piccolo ma di gran lunga più saporito. Torniamo a metterlo a bagno la sera per cucinarlo il giorno dopo. Soprattutto non compriamo quello in scatola, molto spesso dal sapore anonimo e soprattutto malcotto.

I circa 20-30 minuti di cottura indicati escludono i tempi di bollitura dei legumi.

 

Curiosità:

le prime testimonianze archeologiche della coltivazione del cece risalgono all’età del bronzo, e tracce ne sono state rivenute in Iraq, pur essendo la pianta selvatica originaria dell’attuale Turchia, terra che ha visto l’originarsi di diversi semi ancestrali, come l’enkir, il più antico che io conosca -antico molto più del kamut o del farro- del quale ancora oggi in Turchia si trova traccia nella originaria forma selvatica.

 

 

 

 

Meal: Food type:

One Response so far.

  1. Octavio Keveth ha detto:

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