Ingredients

Polpa di razza bollita e pronta all'uso circa 500 g
Mollica di pane fresco (tipo Genzano o similari) 170 g
Uovo 1 intero grande
Aglio 1 spicchio tagliato in 4 pezzi
1 cucchiaino da tè abbondante di pasta d'acciughe
Brodo d'arzilla qb per imbibire la mollica (circa 1/4 di litro)
Pangrattato sufficiente per panare le polpette
Prezzemolo tritato fresco quanto basta
Olio extravergine d'oliva o di semi per friggere qb

Cuisine: Cooking time: Escluso il brodo, 10-15 mins Serving: 4 people

 

Old recipe of  Rome. Thornback Fish balls Ecco cosa facevano le popolane della vecchia Roma, della polpa di arzilla (razza), avanzata dalla preparazione della “Pasta e broccoli in brodo d’arzilla”, un piatto di rigore il Venerdi di Pasqua, così come lo erano la vigilia di Natale  i “pezzetti” (di baccalà, di cavolo romanesco, di carciofo, di patata, di cavolfiore) fritti in pastella, e di polenta.

L’arzilla era un pesce di mare allora assai consumato “dar popolo de Roma” (altro che quella ghiotta e nobile  “Testa d’ombrina”, boccone prelibato splendido omaggio che nel ‘500 rinascimentale passò da cardinale in cardinale  fino ad arrivare nelle mani del Magnifico Agostino Chigi, e da queste sulla tavola della sua amante, la bella cortigiana Imperia, che finalmente le rese onore mangiandola insieme al ghiottone Tito Tamisio).

Con questo pesce cartilaginoso, dunque senza lisca e spine, veniva fatto il “Brodo d’arzilla”  necessario per la succitata minestra. Rimaneva la polpa, che finiva per esser ridotta in polpette che a loro volta finivano tuffate nell’olio di oliva. Non era raro infatti trovarne, nella stagione adatta, tra i famosi “pezzetti” fritti, o nelle numerose friggitorie romane, caratteristica gastronomica della città prima dell’avvento dei “caffè” e dei moderni ristoranti.

Le riproponiamo, anzi le “riscopriamo” insieme, perché sono un piatto gustoso -e ahinoi dimenticato- ancora oggi…

 

Esecuzione:

Con dell’arzilla (Raja chiodata) facciamo del buon brodo di pesce, come illustrato nella sezione “Le tecniche: brodo di razza o di pesce” di Cuciniamo insieme.it.

Estraiamo dalla pentola i pezzi delle ali, e dopo averli fatti intiepidire ricaviamone la polpa, separandola dalla parte cartilaginea, che rimetteremo in pentola per proseguire nella cottura del brodo. Una volta pronto basterà filtrarlo senza necessariamente chiarificarlo.

Nel frattempo ricaviamo dal pane tipo Genzano (o similari, ad esempio un buon casareccio) la mollica nella dose indicata, ed ammolliamola nel brodo d’arzilla.

Con una mezzaluna o a coltello tritiamo la polpa del pesce e mettiamola  in una terrina. Aggiungiamo la mollica di pane dopo averla strizzata dal brodo e sbriciolata. Quindi l’aglio tagliato in quattro pezzi, l’uovo, il prezzemolo tritato fine, la pasta d’acciughe. Impastiamo mescolando bene gli ingredienti. Lasciamo riposare per circa 1/4 d’ora coperto, in modo che l’aglio sprigioni il suo aroma.

Quindi riprendiamo l’impasto, eliminiamo l’aglio, e con le mani (guantate o no) leggermente bagnate formiamo le nostre polpette schiacciandole leggermente.

Intanto avremo aperto una busta di carta da pane (delle quali  ormai i nostri affezionati conoscono bene i mille usi che ne facciamo anziché buttarle via, quando pulite). Inseriamola in  un contenitore basso e largo e versiamovi il pangrattato. Qui paniamo ben bene le polpette, aiutandoci muovendo la carta per distribuire meglio il pangrattato (con questo sistema ne sprecheremo meno…).

Sistemiamo le polpette su di un vassoio cercando di non sovrapporle, in attesa che l’olio scaldi, in una padella alta. Non sarà necessario in questo caso usare olio profondo.

Quando l’olio è caldo ma non bollente con delicatezza mettiamo a friggere le polpette a fuoco medio. Quando sono colorite da un lato giriamole e portiamole a doratura. La fiamma dovrà essere costante ma non troppo alta, ma nemmeno troppo bassa per evitare un cottura troppo prolungata che le asciugherebbe all’interno.

Estraiamole dall’olio con l’apposito mestolo forato (ragno) e mettiamole a scolare dall’olio, prima su un’altra busta di carta-paglia aperta, e poi su della carta assorbente o da cucina.

Serviamole calde, tiepide o fredde, magari accompagnate da una fresca misticanza (insalata mista tipica romana), o meglio da una bella insalata di puntarelle romanesche (i getti teneri ed arricciati della cicoria catalogna), condite canonicamente con un pesto al mortaio fatto di olio, aglio ed acciughe dissalate e diliscate.

Ottime e gradite ad adulti e bambini, sono un ottimo modo per riciclare anche avanzi di altro pesce bollito: anziché farlo finire in pattumiera, gli faremo festa…!

 

Cosa beviamo: come da tradizione, un buon bianco asciutto delle tante cantine dei Castelli Romani

 

Note:

Le dosi consigliate sono sufficienti per 13 polpette medio-grandi.

Potrebbe essere necessario più o meno brodo rispetto alla quantità indicata a seconda del grado di umidità della mollica usata.

Non sarà necessario salare il composto delle polpette, in quanto stiamo usando ingredienti già sapidi e per la presenza della pasta d’acciughe, ma in ogni caso assaggiate l’impasto prima della preparazione delle polpette, ed aggiungetene se necessario.

 

L’idea in più: ripassiamole nel  sugo, oppure…

Possiamo infarinare anziché panare queste polpette, ed una volta fritte, insaporirle in un buon sughetto fatto facendo imbiondire dell’aglio in poco olio, con l’aggiunta di pomodoro pelato passato, un paio di mestoli di brodo di razza, sale e abbondante prezzemolo tritato. Un poco di peperoncino darà del brio al piatto… e la “scarpetta” con del buon pane è d’obbligo…

Sempre bianche invece, di dimensioni più piccole e tondeggianti, queste polpettine sono squisite servite anche come piccolo antipasto, magari infilate in uno stecco in legno da spiedini intercalate da quadratini di polpa di croccante finocchio…

 

ParOlando in cucina

Olio profondo,  (o olio alto): dicasi di frittura in olio profondo quando gli alimenti vengono inseriti in una quantità di olio tale da superare la loto altezza massima, in modo che vi rimangano completamente immersi o che vi possano galleggiare.  Per questo tipo di frittura si usano in genere pentole alte o lre apposite friggitrici. Pressoché impossibile farla in una comune padella dasi bordi bassi.

La “scarpetta”… tanto cara ai romani: si tratta infatti di un’espressione dialettale che sta a significare intingere un pezzo di pane in un intingolo o in un sugo, piegandolo a mo’ di cucchiaio, o di scarpetta appunto, in modo da raccoglierne il più possibile intridendone al contempo il pane… sinonimo dei termini sempre dialettali:  pucciare (Lombardia), zuppare (Toscana), intignere (Umbria), abbagnare o azzuppare (Campania, Puglia e Sicilia).

 

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi…

“Dagh el color ai polpett” (Antico proverbio milanese)

“Dare il colore alle polpette”: un po’ come “Indorare la pillola”, significa rendere appetibile un qualcosa di mediocre dandogli un’apparenza stuzzicante, così come erano ritenute mediocri le polpette di una volta, fatte prevalentemente con gli avanzi di precedenti preparazioni come lessi e bolliti, e arrosti. Un detto che assume un significato metaforico se riferito ad esempio a certi  imbonitori televisivi o ai politici, che tentano di far passare una cosa per un’altra: quando non basta “Dar colore alle polpette”, ma ci vuole la sostanza…

 

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Cliccare, e poi cliccare ancora sulle foto in basso  per ingrandirle…

 

 

 

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