Posted by clara on Giu - 15 - 2012 under Riso, Verdure
Ingredients

Piselli freschi con baccello 700 g
Riso tipo Vialone o da risotto 370 g
Burro 80 g
Pancetta tesa non affumicata dolce 100 g
Brodo di carne leggero, sgrassato, filtrato, sciapo 1 lt
Acqua fredda 1 lt
Parmigiano o grana grattugiato 5 bei cucchiai
1 cipolla medio-piccola
Sale qb
4 baccelli ben lavati ed asciugati per guarnire

Occorrente:
Passaverdure
Pentola dal fondo spesso
Colino a a trama fitta
Pentolino per mantenere a temperatura il brodo
Mestolo per bagnare
Cucchiaio in legno per mescolare


Cuisine: Cooking time: 1 ora e 30 mins Serving: 4 people

 

La stagione dei piselli freschi è ormai agli sgoccioli, quindi prima di attendere la prossima primavera cerchiamo di trovarne ancora di freschissimi.

Oggi ci spostiamo in Veneto, terra magica dove i prodotti della terra si sposano con quelli del mare di Chioggia, della laguna di Venezia, dove approdavano le navi ricche di preziose spezie, sete e broccati provenienti dal lontano oriente. Terra dei dogi, ai quali pare venisse offerto questo piatto dalle origini antiche, nel giorno in cui ricorrevano i festeggiamenti del santo patrono di Venezia, San Marco, il 25 di maggio.

Il piatto è facile da fare; è solo articolato nelle sue diverse fasi, quindi eseguiamo insieme i vari step.

 

Esecuzione prima fase:

occupiamoci dei piselli, ed ora capirete l’importanza dei baccelli: ricordatevelo ogni volta che li butterete nel secchio dell’immondizia! Dunque sgraniamo i piselli e teniamoli da parte (dovremmo ottenerne circa 200-250 g). Togliamo ai baccelli i piccioli e i filamenti, e laviamoli bene in acqua fresca. Facciamoli scolare. Versiamo in una capace pentola il litro di brodo non salato, sgrassato, filtrato e freddo; aggiungete 1 litro di acqua fredda ed i baccelli. Mettiamo su fuoco medio-alto, incoperchiamo lasciando il coperchio sollevato con l’aiuto di un cucchiaio di legno, e a partire dal bollore cuociamo per circa 45 minuti. Facciamo freddare.

Seconda fase:

filtriamo il brodo ottenuto, che dovrebbe essersi ridotto della metà. Col passaverdura passiamo i baccelli una manciata per volta, girando finché non diventeranno quasi trasparenti, quindi buttiamoli (stavolta sì) e ricominciamo con un’altra manciata di baccelli, fino ad esaurimento. Raccogliamo in un recipiente tutta la purea e mettiamola da parte.

Terza fase:

prepariamo il resto degli ingredienti, dunque tritiamo la cipolla (noi abbiamo usato uno scalogno); riduciamo in dadolata la pancetta. Prepariamo il formaggio, pesiamo il burro e il riso (se non vogliamo pesarlo consideriamo due pugni a persona, più uno per la pentola). Mettiamo il brodo in un pentolino e portiamolo a bollore; abbassiamo la fiamma e lasciamo che rimanga bollente per tutta la durata della cottura del riso. Se dovesse finire prima del tempo, continuate con acqua bollente.

Quarta fase:

siamo pronti per iniziare a cuocere la pietanza. Mettiamo nella pentola dal fondo spesso 50 degli 80 g di burro; aggiungiamo la cipolla e la pancetta, e facciamo colorire a fuoco basso. Aggiungiamo due di brodo, la purea ed i piselli; saliamo e facciamo cuocere per 5-6 minuti. Uniamo il riso, e mescolando spesso perché la purea tende ad attaccare, ed aggiungendo ancora via via del brodo, portiamolo ad una cottura al dente.

Spegniamo la fiamma, aggiungiamo il rimanente burro, il formaggio e mescoliamo velocemente. Incoperchiamo e lasciamo mantecare per un pario di minuti.

Impiattiamo, decoriamo con un beccello be pulito ed asciugato aperto in due, e serviamo caldo caldo.  Buon appetito, e ricordate: “el riso nasse da l’aqua e l’ga da morir sol vin!”,  alòra…

…Cosa beviamo: Cortese Soave dell’Oltrepò Pavese, o Cannellino, o Traminer

 

Note:

Il risi e bisi è un piatto la cui componente brodosa è esattamente a metà strada fra il risotto e la minestra, quindi per dargli l’esatta consistenza, tenetelo un po’ più che all’onda.

parliamo di una ricetta dalle origini lontane nel tempo, e come accade in questi casi ogni città della regione, ogni famiglia addirittura, ha una sua versione della ricetta. La nostra è quella classica, senza vino e senza prezzemolo (che alcuni mettono), e con solo burro (molti lo spezzano con dell’olio per rendere il piatto più leggero. Noi siamo del parere che si deve rispettare l’origine dei piatti, e se burro c’è burro sia. Magari mangiamolo una volta l’anno, vista la breve stagionalità dei piselli freschi, ma mangiamolo come si deve, con tutti i crismi e col burro!).

Se vorrete preparare il Risi e bisi fuori stagione usate i piselli surgelati: certo, senza baccelli non sarà la stessa cosa, ma se proprio volete…

Il tempo di cottura si intende escluso quello per il brodo.

Oggi avete imparato che quandosi comprano i piselli da sgranare è preferibile non gettare i baccelli: anche se non contate di cucinare questa pietanza, la loro purea sarà ottima per delle vellutate, creme o minestre… e in tempi come questi!

 

Curiosità:

pare anche che il Risi e bisi (dove bisi sta per piselli, in dialetto veneto) si tinse di rosso, rosso fragola, che insieme al bianco del riso e al verde dei piselli, costituivano un ingrediente aggiunto che faceva assumere al  piatto i toni del  “tricolore” della bandiera italiana, in spregio agli invasori austriaci a partire dal primo ventennio del 1800.

 

Meal: Food type:

One Response so far.

  1. Andrew Pelt ha detto:

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