Posted by clara on Mag - 13 - 2012 under Antipasti&Stuzzichini, Pesci, crostacei, molluschi e frutti di mare
Ingredients

1 kg e 300 g di cozze
8-10 pomodorini tipo Piccadilly
Prezzemolo qb
1 spicchio di aglio
Peperoncino
Olio e.v.o
. Sale solo se serve
Pane da bruschetta o tipo Lariano bianco q.b.
Eventuale: 1/2 bicchiere di vino bianco secco


Cuisine: Cooking time: 6-8 mins Serving: 2 people

 

Il termine sauté  (letteralmente “saltato”, di origine francese, participio passato di sauter, “saltare, rosolare”) indica una pietanza preparata principalmente facendo rosolare (saltare) in padella, a fuoco vivo, gli ingredienti principali.

A causa delle forti temperature cui sono repentinamente sottoposte, le superfici degli ingredienti “sigillano” impedendo la  fuoriuscita e la dispersione di sapori,e aromi e sali minerali.

La tecnica del  sauté è molto adatta per le cotture  in padella. Viene fatta a fuoco vivo, con o senza aggiunta di grassi, e vi si possono cucinare carni, crostacei e frutti di mare, paste e verdure, tipo il sauté di patate, il giapponese Hoikôrô, il sauté di pasta  e, appunto, il sauté di cozze. Cuciniamolo  insieme.

 

Esecuzione:

assicuriamoci di comperare cozze freschissime. Ora togliamo ad ognuna il bisso o biglio (la barbetta che fuoriesce dal guscio) e con l’aiuto di un coltellino a lama liscia cerchiamo di raschiar via le impurità del guscio. Laviamole bene.  E togliamole dall’acqua (oggi non occorre più lasciarle depurare in acqua e sale, come accadeva una volta). Laviamo e tritiamo il prezzemolo. Scamiciamo l’aglio e tagliamolo in due-tre pezzi, riduciamo a dadolata i pomodorini.

In una capace padella versiamo dell’olio, di quello buono, perché poi nel sughetto inzupperemo il pane. Aggiungiamo  l’aglio e facciamolo colorire. Aggiungiamo le cozze, velocemente prezzemolo tritato, peperoncino, pomodoro e incoperchiamo.  Trascorso 1-2 minuti mescoliamo e incoperchiamo. Procediamo così “pizzicando” i molluschi che non sono ancora aperti con il forchettone di legno fino a completa apertura. Tutta l’operazione deve essere fatta a fuoco vivo. Buttiamo le cozze che non si sono aperte.

Facciamo cuocere ancora un paio di minuti e il sautè (saltato) è pronto. Ora eliminiamo l’aglio e, se vogliamo  facilitare il lavoro dei nostri commensali, togliamo la parte vuota delle due valve dei mitili, ma non è propriamente necessario… Nel frattempo avremo messo a tostare le fette di pane (ne serviranno 2-3-4 a persona, a seconda dell’appetito).

Ora possiamo servire il nostro sauté, in un piatto da portata oppure in contenitori individuali, come abbiamo fatto noi: riempito la zuppierina con il sauté, aggiunto un po’ del sughetto debitamente filtrato, decorato con un crostone di pane e con un ciuffo di prezzemolo e portato in tavola. Abbiamo servito gli altri crostoni in un portapane.

 

Esecuzione versione light:

Dopo aver proceduto come sopra alla preparazione degli ingredienti, ed eliminando il pomodoro se la vostra dieta non ve lo consente, mettete nella padella meno di mezzo bicchiere d’acqua e fatevi bollire per un minuto l’aglio; sempre ad acqua bollente versate le cozze, aggiungete prezzemolo e peperoncino. Incoperchiate e continuate come descritto precedentemente. Eliminate anche i crostoni di pane se non vi sono consentiti. Così potete mangiarne a sazietà, bevendo di tanti in tanto il sughetto raccolto con una valva vuota.

 

Note:

eliminiamo dalla ricetta il peperoncino e il pomodoro; sostituiamolo con abbondante pepe nero di mulinello, ed avremo la famosa “‘mpepata e cozze” (Impepata di cozze), tanto cara ai napoletani, che le diedero il giusto peso dal momento che nel resto del sud Italia, dove era prevalentemente cucinata, era considerato un piatto povero e non degno di considerazione.

Per la cucina del riciclo: se dovesse avanzare del sugo non toccato dai commensali, di quello senza olio della versione light, assolutamente non buttiamolo ma filtriamolo e congeliamolo nei contenitori del ghiaccio a cubetti, o in un sacchetto freezer. Possiamo tranquillamente usarlo per uno spaghetto veloce che chiameremo “Alle cozze scappate” o un’aglio e olio insolito: mentre la pasta cuoce in acqua salata mettiamo a imbiondire nell’olio in una padella uno spicchio di aglio tritato. Aggiungiamo il contenuto del sacchetto freezer debitamente scongelato, se vogliamo ancora due-tre pomodorini, prezzemolo tritato fresco e peperoncino. Scoliamo molto al dente gli spaghetti e facciamo finire la cottura in padella nell’intingolo.

Se l’abbiamo congelato in cubetti invece, basterà usarne uno-due per rinforzare qualsiasi sugo di pesce.

Una precisazione: noi per gustare appieno il sapore di questi mitili non abbiamo usato vino, e anche per la presenza già acida del pomodoro (che personalmente non uso aggiungere al mio sauté di cozze). Ma chi vuole può sempre farlo, usando un buon vino bianco secco.

Questo sauté, ovviamente in porzioni più ridotte, può essere servito anche come antipasto.

 

Curiosità:

sapevate che le cozze, (chiamata anche muscoli e peoci), insieme ad animali insospettabili quali la trota iridea, il granchio di scoglio, la carpa,  il cinghiale, il coniglio e perfino il gatto domestico inselvatichito, figurano nell’elenco delle 100 specie aliene più dannose al mondo?

Ovviamente dove aliene sta per organismi alieni rispetto all’habitat in cui sono stati  inseriti volutamente o no dall’uomo, che hanno provocato i danni maggiori sia predando attivamente le popolazioni locali, che infettandole oppure soppiantandole nella competizione per il cibo.

 

 

Meal: Food type:

3 Responses so far.

  1. raoul ha detto:

    sempre così gustose queste ricette, anche nella presentazione e descrizione!
    piuttosto volevo raccontare di aver mangiato recentemente, a nizza, sauté di cozze nei ristorantini all’aperto deliziosi che sicuramente conoscerai. in due diverse occasioni ho voluto assaggiare il loro sauté e….sorpresa! mi aspettavo di trovare i sapori che conosco e invece nella prima occasione ho trovato una ricchezza di sapori! nella mia piccola analisi curiosa olfattiva/degustativa, mi pare di aver individuato del timo, forse qualche piccolo legume? e altro non individuato ma che componeva una ricchezza di sapore ma con molto equilibrio e delicatezza. la seconda volta, in posto diverso, sapore forse sempre di timo ma con aggiunta… forse di peperone fresco tagliuzzato minuscolo? mi sono tenuto i sapori, non ho chiesto ai camerieri e ora chiedo a te: ti risulta questa varietà di modi di cucinare le cozze?

    • clara ha detto:

      ciao Raoul, grazie mille del commento e della nuova visita: stai diventando un habitué di Cuciniamoinsieme.it e mi fa piacere. Delle due una: il sauté mangiato a Nizza conteneva un pizzico di erbe di Provenza, quindi direi che ti sei avvicinato, e ti faccio i complimenti per il tuo palato alquanto affinato. Infatti le erbe di Provenza sono un mix di timo, maggiorana, rosmarino, origano, finocchio, e… fiori di lavanda. Oppure quello che tu hai scambiato per timo era dragoncello (estragon per i francesi), di cui specie nel sud della Francia fanno gran uso specie se abbinato a pietanze di mare come i frutti di mare appunto.Quindi ti rispondo, sì mi risulta perché per diverso tempo ho abitato proprio vicino a Nizza. Comunque se non l’hai fatto la prossima volta che torni in Costa Azzurra fatti una piccola scorta di erbe di Provenza: sono fantastiche. Le ho usate per condire un coscio di abbacchio (vedi relativa ricetta su questo sito), grazie alla mia amica giuliana che me ne ha procurato un sacchetto. Spero di aver soddisfatto la tua curiosità: alla prossima… se vuoi, sono qui ^_^

  2. Matthew C. Kriner ha detto:

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