Posted by clara on Ago - 12 - 2016 under Menu' dell'Aviatore, Pasta, Pesci, crostacei, molluschi e frutti di mare
Ingredients

Pasta circa 350 g
Ricci di mare freschi almeno n° 40
(o la polpa fresca pulita minimo 350 g)
Aglio, 1-2 spicchi
Prezzemolo fresco a piacere
Olio extravergine di oliva qb in dose generosa
Sale marino o iodato quanto basta

 

Italian food. Aviator Menu: Spaghetti with sea urchins. Più veloce e semplice del mondo…E che sapore: l’essenza del mare! Tutto concentrato in quelle che chiamiamo uova…

 

Esecuzione, per 4 persone (in 4 step):

-Fase 1: facciamo imbiondire uno o due spicchi d’aglio tagliati in due o in quattro pezzi, in abbondante olio extravergine d’oliva. Eliminiamo l’aglio.

-Fase 2: nel frattempo avremo portato a bollore abbondante acqua.  Saliamola senza lesinare e caliamo la pasta. Cuociamola molto al dente. Intanto tritiamo il prezzemolo.

-Fase 3: scoliamo la pasta  tenendo un po’ di acqua di cottura. Versiamola nella padella con l’olio all’aglio. Alziamo la fiamma del fornello al massimo. Aggiungiamo un mestolino di acqua di cottura della pasta.

-Fase 4: aggiungiamo prezzemolo in abbondanza, e  le uova di riccio tenendone da parte un po’. Mescoliamo velocemente per distribuire bene la polpa e spegniamo subito la fiamma; impiattiamo.

Un po’ di uova in ogni piatto, sopra un ciuffetto di prezzemolo, e gustiamo subito.

Questo piatto dal sapore straordinario e insieme delicato è la chiara dimostrazione che semplice è buono A patto di usare solo alimenti di prima qualità: l’olio extravergine di quello buono (italiano, e non comunitario), l’aglio (italiano, e non cinese), prezzemolo fresco appena tritato, sale marino o iodato delle splendide saline italiane, pasta di (vero) grano duro, e polpa fresca di riccio italiano (e non spagnolo)  faranno la differenza!

 

Cosa beviamo: un bianco di buona qualità tipo Vermentino di Sardegna, o Inzolia di Sicilia a giusta temperatura, e  l’abbinamento è presto fatto…

 

Note:

-Quale pasta? Secondo noi lo spaghettone qui è quasi d’obbligo…  Ma comunque c’è chi abbina altri tipi di pasta lunga, come le bavette, o che azzarda formati corti tipo paccheri o altro. Mi è capitato addirittura di veder serviti coi ricci di mare i tonnarelli all’uovo… sic! De gustibus… compresi i “fantasiosi” abbinamenti forzatamente modaioli…

-Ricci freschi o conservati? Naturalmente se si ha modo di raccogliere nel periodo consentito dell’anno i ricci, e di estrarre con pazienza il loro prezioso contenuto, è meglio. E tanto di guadagnato…. Ma in alternativa si può ricorrere a quei pescivendoli che specie nelle pescherie del sud d’Italia ne vendono già pronti in bicchierini o barattolini (ovviamente attenti alla freschezza).

Un’ottima alternativa è il prodotto surgelato, sempre venduto in barattolini di plastica alimentare o di vetro. Personalmente ci teniamo alla larga invece dalla polpa (o peggio, patè…) conservata in scatola, e che troviamo nei comuni supermercati.

-L’idea in più: a piacere si può aggiungere una piccola dadolata di pomodoro, prima di togliere l’aglio.

-Peperoncino o pepe: sarebbe preferibile non usarne per lasciare al delicato riccio il ruolo di protagonista del piatto, ma passi una leggerissima spolveratina di peperoncino in polvere se piace, come abbiamo fatto noi…

 

Curiosità: quelle gonadi chiamate uova…

E già, quelle che gustiamo sulla pasta,  o con poche gocce di succo di limone, e che chiamiamo uova, in realtà sono le gonadi del riccio Paracentrotus lividus, e cioè quei 5 spicchi di colore arancione più o meno intenso disposti a raggiera al suo interno. Tutto il resto va scartato. Secondo alcuni che vantano di essere intenditori, più l’arancio è carico più le gonadi sono migliori per sapore e compattezza. Ma non ne garantiamo la veridicità…

Comunque armandovi dell’aposito attrezzo tagliaricci, o di un buon paio di forbici appuntite, e soprattutto di guanti robusti a protezione delle mani se non siete pratici, procedete ad aprire il riccio, tagliandone la calotta dalla parte della bocca, cioè quella piatta.

Quindi si sciacqua l’interno passandolo velocemente sotto ad un filo di acqua corrente (o in acqua di mare se pulitissimo), e con un cucchiaino da caffé si raccolgono le gonadi. Si mangiano così in purezza o con qualche goccia di succo di limone. C’è chi raccoglie le uova aiutandosi con un pezzettino di pane. Ma attenti a che provengano da acque non inquinate, perché il rischio salmonellosi o epatite A è sempre dietro l’angolo… Oppure una volta raccolte ci si condisce la pasta. Fate tutto con molta accortezza per evitare di ingerire pezzetti di spine…

-Spinose spine… unica nota dolente di questo meraviglioso prodotto marino… sono appuntite e insieme fragili. Possono quindi spezzarsi mentre tentiamo di rimuoverle da sotto la pelle. E’ buona regola quindi dopo aver ben pulito la parte anche con sapone di Marsiglia o neutro, tamponarla con del cotone o garza imbibita di olio, e lasciarlo agire (metodo empirico ma efficace). Ripetendo più volte può accadere che le spine fuoriescano da sole, oppure sarà più facile estrarle con l’aiuto di un ago sottile e sterilizzato, e/o di una pinzetta ben pulita.

 

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi…

“Va á sscazze le rizze c’u cule…” (Antico detto barese)

“Vai a schiacciare i ricci col sedere…”, come dire smettila…  o taci che dici stupidaggini. O, ma vai a … farti un giro…

 

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Cliccare, e poi cliccare ancora sulle foto in basso  per ingrandirle…

 

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