Posted by clara on Nov - 27 - 2016 under Carne, Maiale, Menu' dell'Aviatore
Ingredients

Per uno stinco da 1 kg e 1/2 intero:
Mele renette grandi e verdi, 2
Birra rossa di qualità, 1 bottiglia da 50 cl
Uva passolina o zibibbo, 1 generosa manciata o più
Timo fresco a piacere
Ginepro 2-3 bacche
Aglio un grosso spicchio
Sale quanto basta
Pepe nero di mulinello secondo gusti
Buon olio extravergine di oliva qb

Per il contorno:
Patate farinose a pasta gialla, 1 a persona
1 spicchio d'aglio vestito
1 rametto di rosmarino ingabbiato
Sale
Foglioline di timo

 

Knuckle of pork stuffed with apples and raisins, to the red beer. Un piatto che evoca i sontuosi banchetti del medioevo, quando il dolce si sposava magnificamente con il maiale e con la cacciagione. Ad equilibrare i sapori l’asprigno delle mele renette, ed il carattere deciso ma non invadente della birra rossa, unica concessione “nordica” a questa ricetta che richiama ai fasti dell’epoca.

Assolutamente da portare in tavola nei giorni di festa, o natalizi. Ma anche solo per volersi bene, e fare di un pasto un’occasione speciale… Perché, come dice Alain Ducasse: “E una storia d’amore la cucina…”…

 

Esecuzione per uno stinco di circa 1 kg e mezzo (in 4 step):

-Fase 1: decotenniamo e disossiamo lo stinco di maiale, come ben spiegato nella sezione Articoli, “Le tecniche: come decotennare e disossare uno stinco”, di Cuciniamoinsieme.it

Mettiamo a bagno in sufficiente birra rossa l’uvetta passolina. Basta una mezz’ora per farla rinvenire

-Fase 2: peliamo un po’ di mela, leviamo il torsolo ed affettiamola molto sottilmente.  Stendiamo la polpa dello stinco sul piano di lavoro: saliamola e pepiamola fronte e retro. Cospargiamo con una generosa presa o due di timo fresco. Disponiamo le fettine di mela, ed al centro mettiamo l’uva passa ammollata.

Ricomponiamo il muscolo e leghiamolo come fosse un arrosto infilando anche rametti di timo sotto allo spago da cucina. A tale proposito sarà d’aiuto l’altra nostra tecnica: Come legare un arrosto”.

-Fase 3: mettiamo lo stinco in una teglia oliata. Aggiungere anche l’osso: insaporirà il fondo di cottura.

Occupiamoci delle restanti mele: possiamo prepararle -senza torsolo- a piacere, con o senza buccia, a dadini o a fettine, tenuto conto che dovranno disfarsi per diventare quella mousse che accompagnerà l’arrosto. Mettiamole in una fondina e condiamole con sale, pepe, uno spicchio d’aglio in 4 pezzi, 2-3 bacche di ginepro sbriciolate, ed ancora un po’ di timo. Mescoliamo per condire e versiamo nella teglia insieme all’arrosto. Volendo dare un carattere ancor più dolce possiamo aggiungere ancora qualche chicco di uvetta.

-Fase 4: inforniamo il tutto in forno ventilato preriscaldato a 200° (se lo avete solo statico, dilatate i tempi di cottura).

Dopo una decina di minuti irroriamo con una bicchiere generoso di birra rossa. Cuociamo bagnando spesso la carne e girando sia l’arrosto che l’osso che le mele, per almeno 1 ora. Quando la birra sarà evaporata procedere la cottura aggiungendo via via mezzo bicchiere d’acqua calda.

Trascorsa l’ora passiamo almeno un’altra mezz’ora alla funzione forno statico, continuando a bagnare.

Nel frattempo peliamo le patate e tagliamole a pezzi. Mettiamole a bollire in poca acqua fredda con l’aggiunta di sale, uno spicchio d’aglio vestito ed un rametto di rosmarino ingabbiato.

Trascorso il tempo se dopo aver infilato uno stecco nell’arrosto, questo risulta cotto sforniamolo. Togliamo lo spago e tagliamolo a fette. Eliminiamo l’aglio dal fondo di cottura.

Serviamo le fette di stinco ben calde guarnite con un ciuffo di timo, con accanto la salsa di mele -che ormai saranno ridotte in purea- e le patate scondite ed insaporite solo con qualche fogliolina di timo.

 

Cosa beviamo: birra rossa di qualità, ovviamente… Che potete sostituire con un vino dalla connotazione dolce come un bianco Cannellino. Ottimo anche un Gewurztraminer

 

Note: 

-Uno stinco di un chilo e mezzo è sufficiente per 3 persone di appetito normale. Due se non servite il primo piatto. Quindi visto che il costo basso lo consente, il consiglio è cuocerne due  per 4-6 persone. O 4 da minimo 500-800 g l’uno.

 

Per un’idea in più…

Vedere anche la ricetta “Stinco in gabbia alle erbe” di Cuciniamoinsieme.it

 

Massime, citazioni, detti, proverbi, aforismi e frasi…

“Cucinare suppone una testa leggera, uno spirito generoso e un cuore largo…” (Paul Gauguin, pittore francese)

 

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Cliccare, e poi cliccare ancora sulle foto in basso  per ingrandirle…

 

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