Posted by clara on Lug - 28 - 2012 under Antipasti&Stuzzichini, Pesci, crostacei, molluschi e frutti di mare
Ingredients

1 kg e 200 di totanetti o totani medi
600-700 g di patate
1-2 spicchi di aghlio tritati
Olio e.v.o., sale, peperoncino quanto basta
1/2 bicchiere abbondante di buon vino bianco secco
2-3 cucchiai di concentrato di pomodoro
Prezzemolo tritato fine

Cuisine: Cooking time: 30 mins Serving: 4 people

 

Io non amo particolarmente questo mollusco al quale preferisco calamari e seppie,  per il suo sapore un po’ forte e soprattutto per le sue carni un po’ coriacee e gommose specie negli esemplari adulti. Infatti questi vengono spesso cucinati ripieni in intingolo proprio per ammorbidirli e facilitarne la cottura.

Però è eccellente il sapore di mare che rilasciano, quindi pensare ad un abbinamento in umido con le patate, immaginando che queste assorbissero bene quel sapore un po’ forte rendendolo più tenue è stata una scommessa… direi vincente! Come sempre diciamo noi di Cuciniamoinsieme.it in cucina non si inventa niente, piuttosto si reinventa, perché quella che crediamo sia una nostra trovata, magari è già un’affermata ricetta regionale, o di famiglia, o un piatto già servito in quel tal ristorante, chissà… talmente tante sono le sfaccettature della cucina italiana. Ma tant’è: prendetela come volete, ma soprattutto provate a rifare questo piatto, buonissimo sia caldo che servito freddo nella calura di questi giorni di fine luglio…

 

Esecuzione:

prima di tutto laviamo le patate e mettiamole in pentola con tutta la buccia, ricoperte di acqua fredda. Appena prende il bollore saliamo e cuciniamo fino a metà cottura. Dipende dalle dimensioni delle patate: le mie erano medio-piccole quindi sono bastati una decina di minuti di precottura.  Scoliamole a facciamole intiepidire.

Nel frattempo se non lo ha fatto il pescivendolo puliamo, laviamo e tagliamo a pezzi o ad anelli i totanetti. I nostri erano di paranza quindi misti di misura piccola e media. Lasciamoli scolare.

Ora versiamo in una padella sufficientemente grande l’olio extravergine di oliva e facciamovi imbiondire un paio di spicchi di aglio sbucciati e tritati. Aggiungiamo i totani, saliamo, e a fuoco vivo girando spesso aspettiamo che si ritiri l’acqua di vegetazione che avranno emesso a contatto col sale e con l’olio caldo.

Intanti spelliamo le patate e tagliamole a cubetti.  E tritiamo fine il prezzemolo. Prima che i totani aciughino troppo aggiungiamo le patate, il prezzemolo, il peperoncino e un po’ più di mezzo bicchiere di vino bianco secco. Mescoliamo e facciamo evaporare sempre a fuoco vivo.

Durante quest’operazione sciogliamo in una ciotola con acqua calda i due-tre cucchiai di concentrato di pomodoro (ma possiamo usare anche della passata rustica, dei pelati o dei pomodori freschi passati al passaverdure). Quando il vino è evaporato aggiungiamo il liquido col concentrato o il pomodoro, mescoliamo, aggiustiamo di sale, incoperchiamo e portiamo a cottura. Attenzione, la presenza delle patate tenderà ad addensare il fondo, quindi bagnate via via con dell’acqua fino a cottura: in tutto una mezz’ora all’incirca senza contare la precottura delle patate.

Prima di spegnere lasciate il fondo abbastanza liquido affinché sia possibile inzupparvi del pane bruschettato: nonostante la presenza delle patate, sarebbe un peccato lasciare l’intingolo nel piatto…

 

Cosa beviamo: andiamo a Livorno abbinando una Doc Bolgheri Rosato, che ben si sposa sia con il caciucco, che con i nostri totanetti in umido

 

Note:

da un chilo e 200 di totani-totanetti abbiamo ricavato poco meno di un chilo di prodotto pulito, sufficiente per 4 persone calcolando che questi molluschi si riducono di molto durante la prima fase di cottura, quando appunto rilasciano gran parte della loro acqua di vegetazione.

Riducete le porzioni e servite come piccolo antipasto, magari accanto ad un souté di frutti di mare e a delle lumachine di mare in guazzetto (vedere ricetta su Cuciniamoinsieme.it): sarà un successo…

 

Curiosità:

sapevate che il totano, o todaro, può raggiungere il metro di lunghezza e i 15 chili di peso?

Se vi capita di cucinare anelli di molluschi surgelati pronti per la frittura, e una volta pronti risultano gommosi da mangiare, o se lo stesso succede per la fritturina ordinata in un ristorante, state mangiando anelli di totano e non di calamaro:  indistiguibili una volta fritti se non per la consistenza delle carni. Sarete quindi stati poco attenti nell’acquisto del surgelato, o … buggerati dal ristoratore, perché i totani sono decisamente più economici e meno pregiati dei calamari.

 

Per saperne di più: questione di coda!

Come distinguere un totano da un calamaro, visto che sono così simili? Ma dalla coda! O meglio dalle “pinne”, ma non solo…

Il totano: è di dimensioni maggiori.  Le due pinne caudali sono piccole e più corte di quelle del calamaro, e attaccate alla parte finale della sacca, cioè il corpo.  Sono di forma più tringolare. Il colore della pelle tende più al rosso scuro. I tentacoli sono 10 (e provvisti di ventose),  dei quali due più lunghi, e terminano con una sorta di piccolo uncino.

Il calamaro: ha le pinne decisamente più grandi, affusolate, di forma romboidale, allungate e attaccate su almeno la metà del corpo a partire dalla punta della sacca a forma di cono. Il colore grigio-marroncino picchiettato tende più al rosa. I tentacoli sono sempre dieci, dotati di ventose, ma i due più lunghi terminano inspessendosi quasi fino ad assumere una forma a goccia allungata.

Come dicevamo, il calamaro ha carne più pregiata e meno coriacea, il che si riflette sui costi d’acquisto…

 

 

Meal: Food type:

One Response so far.

  1. Darwin Elkayam ha detto:

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