Posted by clara on Lug - 3 - 2016 under Bovino, Carne, Carne mista, Maiale, Manzo, Ovini, Piatti unici, Pollame, Vitello, Vitellone
Ingredients

Polpa di vitellone, o altro, 1 kg
Pisellini surgelati o freschi 600-700 g
Cipolla medio-grande 1
Sedano 1/2 costa
Carota grande 1/2
Prezzemolo fresco tritato a piacere
Olio extravergine di oliva quanto basta
Sale qb

Eventuale:
Pepe nero secondo gusti
Cuisine: Cooking time: 90 o 40 se a pressione mins Serving: 4 people

 

Italian classic recipe: beef stew with peas. La ricetta che profuma di casa, di tradizione, che le sagge nonne facevano con parti di terza categoria, come il muscolo di bovino, o con quel taglio ugualmente tenero, saporito ed economico che nel Lazio ma anche altrove chiamano “corona”. Richiedono più cottura ma ne risulta una pietanza estremamente gustosa, e tenera da sciogliersi in bocca…

 

Esecuzione per 4 persone (in 4 step):

Fase 1: affettiamo finemente la cipolla, e tagliamo a pezzi la carne. Prepariamo il soffritto facendo una  dadolata piccola di sedano e carota.

-Fase 2: in una pentola dal fondo spesso o a pressione versiamo sufficiente olio buono, e facciamovi rosolare lo spezzatino senza salarlo. Quindi aggiungiamo il soffritto e la cipolla, saliamo, mescoliamo e a fuoco dolce facciamo evaporare il poco liquido di vegetazione che grazie al sale avranno rilasciato.

-Fase 3: a questo punto irroriamo con un mezzo bicchiere d’acqua, incoperchiamo e a fuoco dolce, aggiungendo ancora acqua quando necessario, portiamo a 3/4 di cottura (almeno un’ora abbondante). Se lo cuociamo a pressione, lasciamolo andare per una ventina di minuti dall’inizio del fischio, controllando a metà tempo se occorre altra acqua.

-Fase 4: togliamo il coperchio. Aggiungiamo i piselli ancora surgelati (o freschi), pepe se piace, e il prezzemolo tritato. Ancora  acqua se serve, e portiamo a cottura reincoperchiando, a pressione o non (una ventina di minuti in pentola normale, una decina a pressione). Evitiamo di asciugare troppo la pietanza lasciando il fondo morbido e sugoso.

Tagliamo delle fette di buon pane casareccio e disponiamole sui piatti. Al centro lo spezzatino coi piselli. Irroriamo col sughetto e serviamo caldo, o tiepido o freddo nei giorni più caldi dell’estate. Sapori di un tempo da rifare con amore,  e da riscoprire con un pizzico di nostalgia…

 

Cosa beviamo:  rosso, rosato o bianco, secondo gusti va tutto bene. Da un Rosso dei Colli romani, ad un Sannio Bianco passando per  un buon rosato, magari del Salento.

 

Note:

-noi abbiamo usato dei piselli surgelati, ma ancor più buoni sarebbero quelli freschi appena sgranati. Evitate quelli in barattolo.

-Potete farne anche un piatto unico, sostituendo il pane con dei crostoni di polenta, del puré di patate o del riso pilaf. In quest’ultimo caso aumentate leggermente il sale e tenete molto più liquido il fondo di cottura , che se vi piace dopo averlo passato al mixer  potrete addensare per un attimo  a fuoco dolce  con un po’ di amido di mais.

 

L’idea in più…

Potete sostituire la carne bovina con della polpa di maiale, o di tacchino, o anche di agnello.

 

Per il piacere di saperlo: muscolo e “corona”, solo per intenditori…

E già, perché l’era del cosumismo, della carne “magra”, del filetto, del prosciutto senza grasso, e delle primizie belle,  grosse, e insapori, ci ha fatto perdere di vista il fatto che buona qualità non sempre va di pari passo col prezzo: più costa e più è buono…

Abbiamo dimenticato che i bimbi crescono bene anche senza sogliola o  filetto. O senza la merendina che va di moda. Rieduchiamoci per educar loro ad una giusta e sana alimentazione. Il pesce azzurro è altrettanto se non più salutare e nutriente; carne e salumi senza un filo di sano grasso sono suole da scarpe; la frutta di stagione “come natura l’ha fatta” sarà pure di calibro più piccolo e non lucidata, ma che sapore…

Dal macellaio non chiediamo solo  filetto o bistecche “mi raccomando magre”… ma per il bene nostro e del portafoglio ricominciamo a consumare quei tagli cosidddetti “minori”, meno costosi ed ugualmente se non più buoni.

E’ il caso dei due di cui parliamo oggi, muscolo e corona, il primo tratto dalle zampe, il secondo dal collo. Carne di “terza scelta” che ha solo bisogno di essere trattata con cotture più lunghe. Nulla più… E sentirete che squisitezza, come nel caso della dimenticata “sora”, una volta igrediente principe e povero delle classicissime “Fettine alla pizzaiola”.

Vediamoli nel dettaglio: il muscolo sia della parte posteriore che anteriore è costituito da un fascio di fibre muscolari. Forse per questo lo scartiamo, per poi andare a comprare la stessa parte a prezzi decisamente maggiori solo perché, provvista di osso, e perché si chiama ossobuco…. La lunga cottura lo intenerisce rendendo morbidissime anche le venature nervose. Adatto per spezzatini e bolliti. Lesso è ottimo anche freddo, condito con una buona salsa verde, o perché no con prezzemolo, un po’ di cipollina fresca e qualche sottaceto.

La corona è un taglio dal sapore gustosissimo. E’ formato da una grossa massa muscolare divisa in due parti: quella superiore più magra e quella inferiore più venata di grasso. E’ ottimo per spezzatini, bolliti o stracotti, e per preparare polpette e buoni ragù. Viene anche chiamata coddu, collo, giogo, guido, rosciale, spinello  o sapura.

 

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi…

“C’è carne da ogni taglio e ogni coltella…” (Antico proverbio popolare toscano)

Come dire ce n’è in ogni modo e per tutti i gusti…

 

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