In questa sezione “Le techiche” di “Cuciniamoinsieme.it” abbiamo già imparato ad impastare con sola acqua la farina di grano duro. Oggi usiamo l’impasto appena fatto per fare i cavatelli, un formato di pasta fresca di origini contadine molto diffuso in Puglia, ma anche nel Molise (dove prendono il nome di cavatielli), in Calabria (cavateddhi), in Basilicata, in Campania (crusìcchi o cecaruccoli)  ed in Sicilia: conditi con diversi sughi di carne, con funghi o con verdure,  più o meno lunghi, sempre cavatelli sono.

Questa pasta essendo fatta di farina di grano duro risulta al momento di mangiarla molto consistente e tenace. Chi preferisce una consistenza più morbida può utilizzare per l’impasto metà farina doppio zero e metà farina di grano duro (zero). Questa miscela è consigliabile anche a chi vuole essiccare i cavatelli. Ora non resta che mettere “le mani in pasta”…

 

Esecuzione:

Abbiamo fatto riposare l’impasto. Lavoriamolo di nuovo, e tenendolo coperto con un telo di lino, stacchiamo via via dei pezzi non troppo grandi con i quali formeremo dei “bigoli” di poco più di mezzo centimetro di diametro. Se l’impasto è ben eseguito vedrete che non occorrerà né infarinare le mani, né la pasta, né il piano di lavoro. Anzi, è consigliabile non farlo altrimenti non riusciremo a lavorarlo come si deve.

Con il coltello  tagliamo i bigoli in pezzi di circa 5 centimetri per tutta la loro lunghezza (se i bigoli sono molto lunghi pieghiamoli in tre così taglieremo contemporaneamente più pezzi di impasto che poi staccheremo). Riprendiamo pezzo per pezzo. Per fare i cavatelli dobbiamo usare i polpastrelli delle dita indice, medio e anulare, piegando leggermente il medio in modo da portare il suo polpastrello allo stesso livello degli altri due.

Poggiamo i tre polpastrelli sul pezzetto di impasto e premiamo in modo da far scivolare la pasta verso di noi: rotolando, il pezzetto di impasto, sotto la pressione delle dita, diventerà cavo e leggermente arricciato su se stesso. Abbiamo fatto il primo cavatello.

Ora è solo questione di pratica, e ripetiamo l’operazione fino ad esaurimento di tutto l’impasto. Man mano che facciamo i cavatelli mettiamoli su un vassoio dopo averli spolverizzati di farina zero per evitare che si attacchino fra loro.

Possiamo cuocerli come una normale pasta fresca, gettandoli in acqua bollente salata. Scolateli dopo qualche minuto, a seconda dei vostri gusti, e conditeli a piacere o saltateli in padello col sugo: che soddisfazione! Li abbiamo fatti noi…

 

Note:

i cavatelli classici sono formati unendo tre dita. ma possiamo anche farli più corti, incavati son i soli indice e medio, o addirittura più lunghi, raddoppiando il pezzo di bigolo a circa 10 centimetri, e incavandolo con indice, medio e anulare di entrambe le mani. Se si riduce ulteriormente la lunghezza del pezzetto di impasto, e usando il solo dito indice, si otterranno gli gnocchetti di farina grano duro (i cavateddhi calabresi appunto).

Se avete dei bambini fatevi aiutare da loro ad incavare i pezzettini di pasta: vedrete che divertimento, e come li mangeranno di gusto…

 

Curiosità:

sicuramente avrete notato dalle foto come io, “maniaca” dell’utensileria da cucina abbia usato per tagliare la pasta un vecchio e brutto coltello. Mi fa piacere parlarvene, per farvi capire come la cucina sia soprattutto amore.

Quello non è un coltello qualsiasi, ma “il coltello”, quasi centenario se non più, col manico talmente malconcio da essere stato rifatto in legno povero. Il coltello di famiglia con cui mia nonna (e forse anche sua mamma), mancata qualche anno fa a quasi cento anni, ha tagliato una vita intera di fettuccine e di ogni formato di pasta fresca: tagliolini, gnocchi, “fregnacce” (una specie di pappardelle), tagliatelle e impasti per il pane o per le pizze. Il coltello che usava era sempre e solo questo.

Oggi, che io ripeto i suoi gesti così antichi, tramandati nel tempo da generazione in generazione, come potrei mai usare un utensile moderno, o in ceramica? Il rito della pasta fresca a casa mia vuole che venga usato solo ed esclusivamente “quel” vecchio, “prezioso” coltello: ed io so che “nonna nocciolina”, alias “la generalessa”, almeno una volta approva ed è come averla con me…

 

 

Categories: Pasta, Uncategorized

6 Responses so far.

  1. Bid-Ninja Quibids ha detto:

    Thank you for keeping us updated. I very enjoy it and discover all of the facts very useful.

  2. Laura ha detto:

    Domanda: ma se si seccano quanto durano? Ho provato a fare i cavatelli con la farina di grano tenero di tipo 2 e un po’ di semola (3/4 e 1/4) ma dopo 2 settimane quando ho provato a lessarli non si cuocevano molto bene. C’è qualche trucco per farli seccare in modo che abbiano una cottura uniforme e non rimangano crudi all’interno?
    Grazie 🙂

    • clara ha detto:

      Ciao Laura, e benvenuta 🙂
      Il metodo migliore per seccare la pasta fresca è quello più antico del mondo: l’aria. Una volta ben distanziata va posta ad asciugare possibilmente su dei telaietti (se di formato lungo, li trovi in vendita a prezzi contenuti anche su ebay), o su dei graticci tipo le antiche incannucciate, che permettano la circolazione dell’aria anche al di sotto. L’aria ed un ambiente fresco ed aerato permettono che non ammuffisca.
      Più empiricamente puoi arrotolarla a nido se di tipo tagliatelle, o stenderla su di un canovaccio infarinato e su un vasso io, girandola spesso.
      Una volta seccata perfetta va conservata o in un barattolo di vetro a chiusura ermetica o con tappo a vite, o nel classico sacchetto di carta. Anche per oltre un mese.
      Comunque il problema che tu hai posto io l’ho rilevato anche sulla pasta corta artigianale tipo orecchiette o appunto cavatelli.
      Dunque il metodo che mi sento di consigliarti più vivamente è il congelamento. Mettila su dei vassoietti distanziata e poi nel congelatore.
      Una volta congelata puoi tranquillamente riporla negli appositi sacchetti, e alla bisogna tuffarla ancora congelata nell’acqua bollente salata. Il sapore e la consistenza saranno assolutamente quelli della pasta appena fatta…
      Spero di esserti stata utile 🙂
      Buoni pasticci!

      • Laura ha detto:

        Grazie mille,
        Il metodo del congelamento lo usavo quando lavoravo in un ristorante…questa volta però mi servivano secchi perché li devo portare in un posto diverso da quello in cui li faccio :/ mi sa che li farò il giorno prima direttamente sul posto e li terrò nei vassoi con la semola…
        Saluti,
        Laura

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