Treated black olives in salt.   Bene, abbiamo imparato come conciare  le Olive verdi fresche in salamoia. Ora ci occupiamo di quelle nere, sempre fresche, altrettanto buone. Anche per questa concia vanno bene tutti i tipi di oliva, che siano da tavola o da olio, ma è ovvio potendo sceglieremo delle varietà polpose anche se piccole.

Le olive così trattate contrariamente a quelle in salamoia potremo iniziare a consumarle dopo una trentina di giorni dall’inizio della concia, e sono tra quelle che preferisco, sia così che condite come poi vedremo…

 

Esecuzione:

come sempre scegliamo delle olive appena raccolte, turgide e sane. Sciacquiamole e asciughiamole su un canovaccio. Per questa preparazione potremo usare dei capienti barattoli in vetro, contenitori di vario genere o i secchi con coperchio in plastica alimentare dei quali già vi ho parlato nella tecnica delle olive verdi in salamoia.

Cominciamo con uno strato leggero di sale grosso, uno più corposo di olive, e così via concludendo con il sale. Proteggiamo l’imboccatura con un tappo messo in modo da far passare l’aria, o con un foglio di carta da cucina fermato con un elastico.

Fin dal giorno dopo noteremo che le olive per effetto del sale cominceranno a trasudare la loro parte acquosa. Allora non faremo altro che scuotere il barattolo almeno una volta al giorno, in modo da mescolare sia le olive che il sale contenuti al suo interno.

Via via che i giorni passeranno le olive diminuiranno di volume e la loro acqua, aumentando, scioglierà leggermente il sale. Importante continuare a scuotere il recipiente e a mescolare le olive in modo che si bagnino ben bene col liquido salato. Non preoccupatevi se il sale non si scioglierà del tutto.

Queste olive saranno pronte quando assaggiandole o aprendole vi renderete conto che il sale le avrà “cotte” o “maturate”: la polpa avrà assunto una bella colorazione scura (da bianco-verdognola che era) e avranno perso completamente il loro sapore terribilmente amaro.

 

A questo punto che fare? Due le possibilità…

Prima soluzione: sgrondiamole del sale in eccesso, facciamole asciugare ben bene su di un canovaccio e conserviamole in vasetti a chiusura ermetica ben ricoperte di buon olio d’oliva.

Seconda soluzione: dopo averle fatte asciugare completamente come spiegato sopra, conserviamole in dispensa, in un sacchetto di carta. All’occorrenza le faremo rinvenire in acqua calda, e una volta di nuovo asciugate possiamo mangiarle così o condirle nel modo che segue: saranno appetitosissime…

 

Come condirle?

A piacere ovviamente, sia che siano quelle tolte dall’olio o quelle fatte rinvenire in acqua calda. Ma vi assicuro che unte con del buon olio (solo quelle seccate ovviamente), e insaporite con aglio, peperoncino e pezzetti di buccia d’arancia sono veramente superbe. Se ve ne dovessero avanzare mettetele in barattolo e conservatele in frigo.

 

Ingredienti:

olive nere fresche di raccolta

sale grosso

 

 

 

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One Response so far.

  1. Brendon Contrino ha detto:

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