How to make pickled green olives.  Fine ottobre, novembre e inizio dicembre è il periodo in cui trionfano i prodotti derivati dai frutti di quell’albero straordinario che è l’ulivo.  Spesso secolare e dalle bellissime forme contorte, basso e poderoso in alcune zone della nostra bella Italia, più affusolato e svettante verso l’alto  in altre, come in Liguria, questo albero nelle sue diverse tipologie ci regala spesso in abbondanza i suoi frutti noccioluti e più o meno carnosi, che siano da olio o da tavola.

Oggi impariamo a prepararle in salamoia, e così conciate nel loro liquido di governo si conserveranno molto molto a lungo, perfettamente integre sotto la pellicola di “muffa” che si sarà formata all’imboccatura del vaso, che anziché indicarne il cattivo stato di conservazione le protegge e le mantiene nel tempo.

Tenete solo presente che il prodotto finale in quanto a sapore e consistenza della polpa dipende dal tipo di oliva che avremo conciato, in questo caso in una salamoia, cioè una soluzione di acqua e sale che solo nella terza fase aromatizzeremo.

 

Esecuzione:

prima di tutto scegliamo delle olive verdi turgide, macchiate il meno possibile, fresche di raccolta e soprattutto non trattate. Laviamole e poi teniamole a bagno in abbondante acqua fredda per più o meno una settimana, avendo l’accortezza di cambiare l’acqua una volta al giorno. Nel frattempo procuriamoci un recipiente che sia un vaso,un piccolo bidone o una damigiana dove possiamo far maturare e conservare al buio le nostre olive. E che sia dotato di un tappo.

Prima salamoia, 1° mese:  scoliamo le olive dall’acqua e versiamole nel c0ntenitore. Calcoliamo quanta acqua ci servirà per ricoprirle più che abbondantemente. Mettiamo a scaldare detta acqua, quindi sciogliamovi 100 g di sale fino ogni litro di acqua. Facciamo freddare completamente. Versiamo sulle olive e prima di tappare utilizziamo qualcosa che possa spingerle al di sotto della salamoia (che sia un disco di legno opportunamente protetto con un sacchetto alimentare, un pressino o un piatto di plastica, o quant’altro vi suggerisce la fantiasia). Lasciamole così per un mese, rimescolandole di tanto in tanto.

Seconda salamoia, 2° mese: togliamo le olive dal recipiente. Con un po’ della salamoia sciacquiamo il contenitore. Non usiamo acqua dolce e non sciacquiamo con questa le olive. Rimettiamole nel contenitore e ricopriamole nuovamente con altra salamoia fredda, questa volta fatta con 120 g di sale fino ogni litro di acqua calda. Freddiamo, tappiamo e lasciamo maturare per un altro mese.

Terza salamoia, quella definitiva: ripetiamo il procedimento utilizzando una soluzione, quella definitiva che le conserverà anche oltre i due anni, questa volta fatta facendo sciogliere nel solito litro di acqua 60 g di sale fino, moltiplicato per l’acqua necessaria a ricoprirle. Prima di tappare possiamo a piacere aromatizzare con spicchi di aglio vestiti, un paio di foglie di alloro, semi di finocchio ed eventualmente peperoncino. Comunque spazio alla fantasia secondo i vostri gusti.

Io ricordo che mia suocera, da buona siciliana, raccoglieva e faceva seccare a testa in giù rametti di infiorescenze mature e ricche di semi di finocchietto selvatico, e dopo aver messo appunto aglio e alloro con questi stessi rami spingeva e tratteneva al di sotto del livello della salamoia le olive, che così rimanevano ricoperte dalla soluzione e nel contempo aromatizzavano.

Quando ci servirà consumarle basterà estrarne la quantità necessaria (avendo l’accortezza di non rompere lo strato di “muffa” e di ricoprirle con lo stesso) e lasciarle qualche ora a dissalare in acqua dolce. Poi possiamo gustarle così, o condite qualche ora prima con un filo di olio (magari quello nuovo o novello), aglio, peperoncino e qualche fogliolina di origano come ho fatto io. Quelle della foto sono le olive messe in salamoia l’anno scorso…

 

Note:

questo non è il solo modo di conciare le olive, siano queste verdi o nere, e cioè più o meno mature. Non perdete dunque la prossime ricette di Cuciniamoinsieme.it…

 

Il contenitore: io uso ormai da anni dei piccoli bidoni in plastica alimentare con tappo a vite nati appositamente per le olive. Ora non ne fanno più, sostituiti da secchi con coperchio sempre in plastica alimentare: fatevene regalare qualcuno al supermercato o dovunque vendano olive. E conservateli perché sono molto utili anche per altri usi alimentari.

L’idea in più… certo che materiali naturali sono preferibili, ma a me ad esempio uno di questi secchi torna utile per mettere a fermentare i crauti quando ne affetto in quantità tale che il vaso in vetro che uso normalmente diventa insufficiente.

Ottimi anche per far fermentare le farine per l’Injera, il “pane” sul quale si serve una piccantissima preparazione di origine eritrea, lo Zighinì.Ma questa è un’altra storia…

 

Ingredienti:

Olive verdi fresche di raccolto

Sale fino e acqua secondo le dosi indicate

Aromi a piacere

 

Curiosità:

gli antichi romani erano ghiotti di olive, preziose in quanto il sale era considerato bene primario indispensabile alla conservazione di tanti alimenti, fra i quali appunto le olive, nonché usato abbondantemente nella mescolanza di pesci con le loro interiora che costituivano la materia prima indispensabile per fare il famoso Garum, la “salsa” che come gli asiatici per quella di soia, i romani usavano per insaporire moltissime pietanze (o per nascondere il sapore di cibi mal conservati).

Persino Apicio nel suo “De re coquinaria” dedica un breve spazio nel Libro I su: “Come conservare verdi le olive per spremerne l’olio in ogni momento”, consigliandone la conservazione sott’olio.

 

 

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2 Responses so far.

  1. Freddie Ideue ha detto:

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