The techniques: we clean the broccoli (or cauliflower).  Una tecnica di facile apprendimento questa volta, che vale per ogni tipo di broccolo o cavolfiore. Per non buttar via parti che possiamo consumare come il cuore del torsolo, e per risparmiare pulendo da noi queste verdure, così preziose per la nostra salute…

Inutile dirlo, scegliamo degli esemplari freschi, che siano turgidi e con le foglie croccanti. In questo caso utilizziamo un broccolo romanesco, di un bel verde intenso e dalla classica forma conica. Comunque alleghiamo a corredo di questo articolo, anche la foto di un cavolfiore bianco, tra i più diffusi e consumati, e del cavolfiore violetto di Sicilia: autentici spettacoli della natura…

 

Esecuzione:

Le foglie: cominciamo con lo staccare alla loro base, le foglie dal torsolo. Quelle più esterne vanno buttate od usate per farne del composter, mentre quelle interne e tenere possiamo tenerle da parte ed utilizzarle da sole o con altre verdure per farne minestre, minestroni o zuppe.

Le cimette (o rosette):  sempre partendo dalla base iniziamo ora a staccare le infiorescenze a cimetta del broccolo, fino ad arrivare alla cima, dove potremo staccare tutta la punta e poi dividerla con tagli della pezzatura desiderata.

Le dimensioni delle cimette basali rispetto a quelle apicali sono diverse, più grandi in basso e più piccole in alto. Per una cottura omogenea dovremo dunque per quanto possibile uniformarle tagliando a metà o in quarti quelle maggiori. Ma prima…

Prima, sempre per una cottura uniforme, con la lama di un coltello eliminiamo la buccia esterna delle rosette più grandi: “sfogliamo” il gambo praticando una piccola incisione e tiriamo verso di noi. La porzione di buccia verrà via in un attimo, come evidenziato nella foto relativa.

Ecco che abbiamo le nostre cimette ben pulite. Immergiamole in acqua fredda e laviamole. Mettiamole a scolare in un colapasta.

Il torsolo, o gambo. Mai buttarlo, perché come accade per i gambi del carciofo, nasconde un cuore croccante e succulento. Basterà tagliarlo alla base, dove sentiremo che sotto la lama del coltello sarà tenero e cedevole. Buttiamo, stavolta sì, la parte che riteniamo dura, e praticando dei tagli lungo tutta la sua altezza eliminiamo la parte esterna. Voilà: il cuore, da mangiare lì per lì  (è irresistibile…), o in pinzimonio o affettato nelle insalate, o pastellato e fritto, o messo in pentola insieme alle cimette…

Il lavoro di mondatura è fatto. Adesso non resta altro che decidere come cucinare questo ortaggio, in mille modi, o per uno dei più vecchi e dimenticati piatti tipici romaneschi, una minestra più o meno densa a dispetto del nome: la “Pasta e broccoli in brodo d’arzilla”…

 

Per saperne di più: broccolo o cavolo, membri della stessa famiglia…

Brassica oleracea, è il nome di questa grande famiglia che comprende numerose varietà. Di seguito un elenco sommario di quelle che più comunemente ritroviamo sui banchi del mercato e che, cucinate nei modi più disparati, finiscono nei nostri piatti:

– Varietà Acephala: Cavolo nero, in poche parole. Insieme al cavolo-verza, insostituibile ingrediente della famosa ribollita, pietanza antica e tipica toscana.

– Varietà Alboglabra: una variante di Broccolo cinese (Kay-lan) molto simile al Pak Choi  (una volta spigato), che gli affezionati di Cuciniamo insieme.it  già conoscono perché lo abbiamo presentato e cucinato qui.

– Varietà Botrytis: leggasi Cavolfiore comune, nelle varianti più diffuse bianco o verde tondeggianti.

– Varietà Capitata: Cavolo cappuccio; non quello riccio per intenderci, ma la variante a polpa consistente che viene utilizzata in cucina per farne i famosi Crauti (listarelle salate lasciate fermentare con aromi, una volta in botti di legno, e consumati previa bollitura sempre con aromi e spezie in abbondante vino bianco). I crauti (o cavoli acidi), classico contorno della cucina dei Paesi di lingua tedesca, in Italia sono usanza e diffusi in Alto Adige, nell’Alto Veneto, nel Trentino, in Friuli e in Venezia-Giulia. Li ritroviamo anche in Romania e in Slovenia, in Ungheria, in Croazia, in Polonia, in Russia, in Ukraina, in Serbia e nella Repubblica Ceca.

– Varietà Capitata Rubra: il Cavolo cappuccio rosso. Ottimo e inconfondibile proprio per forma e colorazione, dove rosso sta per un violaceo a volte intenso e quasi nerastro nelle foglie più esterne.

– Varietà Pekinensis: per antonomasia il “nostro” Cavolo pechinese (o cinese), per forma molto simile a quella cicoria (o meglio radicchio) molto nota come “Pan di zucchero”.

– Varietà Costata (o Tronchuda): meglio noto come Cavolo portoghese. Poco diffuso in Italia o comunque circoscritto a poche zone, è indimenticabile ingrediente di quel piatto tipico portoghese che è il “Caldo verde”, una zuppa a base appunto di questo tipo di cavolo, patate, aglio, cipolla, con l’aggiunta di fettine di salamella fresca.

– Varietà Gemmifera: e cioè quella squisitezza che conosciamo come Cavolini di Bruxelles. Ottimi semplicemente bolliti e serviti con un filo d’olio extravergine di oliva. Ma anche ripassati in padella o gratinati. O “ripassati” nel forno avvolti in una ghiotta  fettina di pancetta resa croccante.

– Varietà Caulorapa (o Gongylodes): il Cavolo rapa, diffuso soprattutto nell’Italia meridionale, la cui parte commestibile è costituita proprio dal fusto, grande più o meno come un grosso pompelmo e simile ad una rapa. Si differenzia dagli altri cavoli perché presenta un fusto ingrossato e tondeggiante, di colore verde o purpureo, sul quale si formano poche foglie lobate, munite di un lungo picciolo.  Buonissimo crudo in insalata, o in zuppe e minestre, al gratin, soffocato in padella, o addirittura ripieno.

– Varietà Italica. E’ un Cavolo broccolo la cui variante più nota è il Broccolo romanesco. Anche questo si cucina in mille modi, ma nel periodo invernale non mancava sulle tavole dei “romani de Roma” cotto in  minestra nel brodo di arzilla (razza). E non manca ancora oggi nelle tavole capitoline natalizie, rigorosamente fritto dopo essere stato immerso nella pastella, insieme ai “frittelli” di carciofo e di baccalà.

– Varietà Sabauda: il Cavolo verza, stavolta quello riccio per capirci. Prebollito o da crudo è ottimo accompagnamento per salsicce o salamelle fresche, dopo essere stato “passato” o soffocato in padella con aglio, olio e peperoncino. E’ l’ingrediente principe della Cassoeula (un piatto invernale tipico della tradizione popolare  milanese e lombarda insieme, un tempo,  alle parti meno nobili del maiale). Assolutamente da provare anche gli involtini, fatti riempiendo le foglie più esterne scottate con un impasto a base di carne macinata e polpa di verza.

 

 Curiosità. Cavoli e broccoli:  perché puzzano? Perché crudi è meglio?…

Il fatto che cavoli e broccoli quando vengono cotti emanino un cattivo odore, può essere per molti motivo di rifiuto nei confronti di ortaggi così salutari. Diamo una spiegazione logica al loro “puzzo”: il motivo è che sono ricchi di composti di zolfo, che vengono liberati durante la cottura. Ma teniamo presente che i solfuri svaniscono al 90% dopo all’incirca una decina di minuti di cottura, e l’estrazione è totale dopo un quarto d’ora. Dunque l’emissione del caratteristico odore è in genere breve ed utile sarebbe arieggiare la cucina.

Tuttavia analizzando i “pro”, sappiate che tutti i cavoli contengono anche sostanze nutrizionalmente molto utili, che sembra abbiano addirittura una funzione di prevenzione del cancro, ma che però  si disperdono con la cottura. Per tale motivo, i ricercatori suggeriscono di cuocerli nella pentola a pressione, in modo da ridurre sia il tempo di cottura e la perdita di tali sostanze, sia la diffusione di cattivi odori. Oppure in consiglio è di consumarli crudi, in insalata o in pinzimonio.

È molto utile infatti, nei casi in cui è possibile, ad esempio in insalata e nei crauti, usarli come cibo crudo, dato che contengono in condizione non modificata sostanze utili (anche composti dello zolfo), e vitamine, alcune delle quali (come la vitamina C)  si degradano con la cottura.

 

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi…

“Aggio piantato vruoccole e so asciute cavulusciure…”  (Antico detto popolare napoletano)

“Ho piantato broccoli e sono usciti cavolfiori…”, e cioè mai dare per scontato il risultato finale di qualcosa, perché l’imprevisto è sempre dietro l’angolo…

 

Testi e foto copyright Cuciniamoinsieme.it. Ne sono vietati l’uso e/o la riproduzione anche solo parziale senza previa autorizzazione. Cliccare, e poi cliccare ancora sulle foto in basso  per ingrandirle…

 

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