Le tecniche: puliamo il pollame eviscerato (galletti)
Guida alla preparazione
Oggi impariamo come rendere pronto alla cottura quel pollame che nella maggioranza dei casi acquistiamo già eviscerato, senza testa e senza zampe. Già pronto alla cottura? Assolutamente no: c'è ancora qualcosa da togliere e da bruciacchiare, prima che lo condiamo per prepararlo in qualsiasi modo ci suggerisce la fantasia. In questo caso manipoliamo due galletti...
Esecuzione
Per prima cosa occupiamoci del cosiddetto "boccone del prete" e cioè il "porta-coda" di cui molti vanno ghiotti. Questa parte specificamente contiene una ghiandola che va tolta (vedi foto): si tratta dell'uropigio, per il quale per maggior chiarezza vi rimandiamo alle Note della ricetta Piccione ripieno di funghi di Cuciniamoinsieme.it.
Tolto l'uropigio, apriamo i galletti dalla parte del petto. Apriamo anche la pelle lungo tutto il collo. Liberiamo la sacca che spesso contiene ancora del becchime, che si trova alla sinistra del collo (tra pelle e carne della spalla) che collega la trachea allo stomaco. Tirando delicatamente asportiamola insieme alla trachea lungo tutto il collo. Tagliamo la pelle e il grasso in eccesso.
Dicevamo che spesso il pollame è già eviscerato dunque non troveremo fegato e gricile (lo stomaco). Ma dobbiamo ancora eliminare i polmoni, che si trovano attaccati alla spina dorsale, all'altezza dei petti, e più in basso i reni di un colore rosso più intenso e scuro. Scendendo ancora rifiliamo bene la parte direttamente sotto l'uropigio.
Il più è fatto. Non resta che accendere il fuoco del gas, togliere i ferri e bruciacchiare eventuali piumette rimaste, passando sulla fiamma la pelle, specialmente le ali in tutte le loro parti.
Tutto sommato si tratta di operazioni semplici ma importanti se si vuole mangiare del pollame ben pulito degli scarti. Altra cosa sarebbe se dovessimo trattare zampe, testa, e frattaglie (o meglio, le cosiddette rigaglie). Ma questo sarà oggetto di un'ulteriore articolo di approfondimento.
Se vogliamo cucinarli in padella o alla brace, ma anche al forno, dobbiamo schiacciare i galletti: facciamolo con un batticarne. Ora sono veramente pronti per essere conditi e cucinati come più ci piace.
Note
Adesso sappiamo cosa e come togliere gli scarti. Se la ricetta lo richiede dunque non dobbiamo necessariamente aprire i galletti, ma possiamo procedere alla "pulizia" introducendo le dita dalla parte inferiore dell'animale, togliendo e contemporaneamente facendo scorrere all'interno dell'acqua dalla parte superiore che porterà via eventuali residui.