Rape bianche e cime ripassate in padella

Italy. Turnips (rape)  and broccoli with garlic, chilli and olive oil

Le rape bianche con le loro cime ci hanno accompagnato per tutto l'inverno, e se ne troveranno ancora fino ad aprile nelle zone più temperate dello Stivale.  Se da uno di questi ortaggi non si "cava una goccia di sangue", recita il detto, di sicuro possiamo gustarne il sapore antico, che richiama a tutti quegli elementi della grassa terra in cui è cresciuta questa radice. In molti la consumano, cruda in insalata, altri semplicemente bollita e condita con un filo d'olio. Ma la "morte sua", cioè il modo migliore è cucinarla "ripassata" con le sue cimette in padella. Proprio come facciamo adesso...

Tempo di preparazione: 40 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: rape bianche con le loro cime all'incirca 1 kg; cimette di broccoletto una bella manciata; olio extravergine di oliva; 1-2 spicchi di aglio vestito; peperoncino a piacere; sale

Fase 1

In fase di acquisto scegliamo delle rape che siano turgide e con le cime non ingiallite, segno di frescezza della raccolta. Anche se è inevitabile, trattandosi di radici, trovarne di macchiate e di bacate (indice peraltro di coltura non "trattata"). Procuriamoci anche una bella manciata di cimette di broccoletto se vogliamo più verde nel piatto. Cominciamo con lo staccare le rape dalle cime, e tagliamo anche la parte finale della radice. Peliamole con un pelapatate. Quindi laviamole evitando di lasciarle a bagno in acqua per evitare che se ne imbibiscano. Tagliamole a spicchi. Poi occupiamoci delle cime e dei broccoletti, mondandoli dagli steli e dalle foglie più dure, macchiate o ingiallite. Laviamo più volte in abbondante acqua e facciamo scolare.

Ecco le nostre rape bianche: occorre pulirle

Fase 2

Mettiamo sui fornelli la pentola con l'acqua. A bollore saliamo e versiamo per prime le rape. Dopo una manciata di minuti aggiungiamo il verde. Abbassiamo la fiamma e lasciamo cuocere al dente girando di tanto in tanto.

Una decina di minuti di cottura...

Fase 3

In una capace padella mettiamo a scaldare l'olio e a imbiondire l'aglio, che avremo solo schiacciato dentro un foglio di carta da cucina ripiegato, con il batticarne. Togliamo la padella dal fuoco per non bruciarlo e lasciamo intiepidire (così quando aggiungeremo le verdure non schizzerà tutto).

E facciamo insaporire aggiungendo sale, peperoncino e un po' di acqua di cottura

Fase 4

Scoliamo rape e verdure, come abbiamo già detto, al dente, conservando una bella tazza dell'acqua di cottura. Versiamo il tutto nella padella con l'aglio e l'olio. Aggiungiamo la succitata acqua e aggiustiamo di sale (consideranto che il liquido appena aggiunto è già stato salato). Uniamo il peperoncino a piacere e facciamo "saltare" finché il liquido non sarà completamente assorbito, ma senza far asciugare troppo il tutto. L'utilizzo di un olio di qualità (il che non significa di marca) è il segreto della buona riuscita di questo piatto povero. Serviamo da accompagnamento a delle salsicce (che avremo cotto in padella o alla brace, e che ripasseremo alla fine pure loro con rape e cime), insieme a del pane casareccio. Un bicchiere di buon rosso farà il resto...

L'ideale: servite con salsicce casarecce, macinate...

Curiosità

La tanto bistrattata rapa è in realtà usata in diverse preparazioni, anche se tavolta "celata" fra altri ingredienti. Come accade in molti tipi di Giardiniera. Avete capito bene! Quell'insieme di ortaggi ridotti in pezzi e conservati sott'aceto, la cui componente principale, insieme alla carota, è costituita proprio da rape bianche.

Non solo. Queste radici sono anche ingrediente essenziale, una volta insieme a scarti del maiale, oggi con parti più nobili, della Ciuiga, un insaccato che viene prodotto in casa o in quantità di nichia in provincia di Trento (San Lorenzo in Banale e Dorsino).

E ancora a Livigno (Sondrio), dove una volta sui pascoli degli alpeggi gli stuzzichini di bambini e adulti erano costituiti dalla Laghena de pasola: leggera e pratica da trasportare, era un salame molto speziato consumato fresco o stagionato, fatto per la gran parte di rape asciugate nei fienili, cotte e poi macinate insieme a lardo e a parti meno nobili del maiale. Il tutto veniva poi insaporito con aglio e spezie, ed insaccato in budelli di pecora.

Ma la rapa, quella dal colletto viola però, la ritroviamo anche in diverse ricette regionali tra cui la Brovada (brovade o broade in dialetto friulano), intingolo che accompagna carni arrosto o bollite realizzata con queste radici messe prima a fermentare nelle vinacce, e poi affettate a listarelle e cotte a lungo insieme, a volte (ai tempi, quando c'erano) a parti grasse del maiale. La risultanza è appunto un intingolo acidulo (simile ai crauti), da cui la ricetta quasi gemella della Brovada del Carso, o carsolina. O anche Rava garda (rapa acida).

Infine, in molti trovano che l'aggiunta delle rape al brodo vegetale gli conferisca una connotazione particolare e più appetitosa.

La farmacia del Buon Dio (e delle nonne sapienti...). Contro la tosse lo sciroppo di rape

rape bianche e zucchero. Questo è il segreto. Due i metodi. Il primo: si affettano sottilmente queste radici e si mettono in un contenitore con coperchio ermetico, intercalando gli strati con manciatine di zucchero, che stimolerà la fuoriuscita dei succhi, addolcendoli. Si lascia a riposo per una notte intera, e se ne beve il liquido secondo le modalità che seguono...

Secondo metodo: si scava una grossa rapa dopo aver tagliato la parte apicale. Nell'incavo che avrete formato versate dello zucchero e tenete a riposo per la canonica notte. Al mattino la radice avrà prodotto il suo liquido, raccolto nell'incavo.

Ne va bevuto un cucchiaio 4 volte al giorno. E pare funzionasse... Una rapa così trattata, con l'aggiunta di altro zucchero può essere sfruttata per due volte.

Ma come sempre scrivo in questi casi, io non sono un dottore. E' dunque sempre consigliabile consultare un medico prima di assumere qualsiasi sostanza, pur naturale che sia.

Cosa beviamo

Proprio per la spartanità del piatto non ci sentiamo di consigliare un vino piuttosto che un altro. Regolatevi con un rosso o anche rosato, di corposità media, asciutto ma senza note aspre, anche giovane.

# Galleria fotografica

Ecco le nostre rape bianche: occorre pulirle Peliamole dopo aver tagliato le estremità ...quindi togliamo le parti bacate e/o macchiate Laviamole e tagliamole a spicchi Nell'acqua bollente salata... ...seguite, dopo poco, dalle cime mondate e lavate Una decina di minuti di cottura... ...e scoliamo il tutto Schiacciamo un paio di spicchi d'aglio vestito Scaldiamoli nell'olio e facciamoli imbiondire inclinando la padella E facciamo insaporire aggiungendo sale, peperoncino e un po' di acqua di cottura L'ideale: servite con salsicce casarecce, macinate... ...o meglio ancora a pezzi, di tipo napoletano

# Ricette affini