Scaloppe di arista al marsala con misto funghi

Italy. Escalope of pork with marsala wine and mushrooms mixed

L'arista è un taglio di carne di maiale non facile da cucinare, perché tende ad indurire e a divenire stopposo e asciutto per la mancanza di grasso nelle fibre. Il rimedio per insaporirlo ed ammorbidirlo sta in una cottura breve e ad alte temperature che ne sigillino i pori evitando la fuoriuscita dei succhi. O l'aggiunta dei grassi che non ha, come la lardellatura e/o la bardatura  in caso di un pezzo intero. Anche scaloppandola come abbiamo fatto noi si ottengono risultati più che ottimi. La velatura di farina e una cottura veloce con l'aggiunta del marsala la rendono tenera e succulenta, perfetta da sposare ad una trifolatura di funghi misti senza prezzemolo. Noi abbiamo usato dei Pleurotus Ostreatus (comunemente detti "orecchioni"), dei prataioli (o champignon) e dei "pioppini", coltivati. A questi abbiamo aggiunto dei Boletus Edulis (porcini) raccolti e seccati  lo scorso autunno. Ugualmente buoni quelli surgelati. A voi la scelta...

Tempo di preparazione: 40 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: arista di maiale 8 fettine (circa 800 g); funghi misti 750 g almeno; 40 g di porcini secchi o 2 porcini surgelati; farina 00 due pugni; olio extravergine di oliva qb; aglio 1-2 spicchi; marsala secco di qualità, 3/4 di bicchiere; sale fino; pepe nero di mulinello

Fase 1

Se avete deciso di usare dei porcini secchi, cominciamo da questi, e mettiamoli una mezz'ora prima in ammollo in acqua tiepido-calda. Non bollente. Quindi senza immergerli in acqua, puliamo il resto dei funghi togliendo la parte inferiore del gambo troppo coriacea, e con una spugnetta bagnata eliminando il terriccio. Affettiamoli dello spessore gradito.

I funghi in genere sprigionano una sostanza che tende a farli attaccare al fondo di pentole o padelle (lo avrete notato anche quando fate i sughi con funghi). Quindi questa va tolta per motivi pratici e non di tossicità. E questa operazione vi assicuriamo che non ne impoverisce il gusto. Quindi portiamo a bollore dell'acqua leggermente salata e versiamo i funghi appena appena affettati, evitando così che anneriscano, specialmente i prataioli. Se abbiamo deciso di usare i porcini congelati (non è questa la stagione del fresco), tagliamoli prima che scongelino riducendosi in pappa, e uniamo anche questi. Noterete alla ripresa del bollore che i funghi avranno rilasciato una schiuma bavosa che porterà via anche eventuali impurità. Scoliamoli subito passandoli un attimo sotto un getto d'cqua calda.

Puliamo e tagliamo i funghi e gettiamoli in acqua bollente salata...

Fase 2

Ora i funghi sono pronti per esser trifolati: in padella nell'olio evo imbiondiamo l'aglio e aggiungiamo i funghi, e anche i porcini fatti rinvenire. Aggiustiamo di sale, pepiamo con pepe nero di mulinello e facciamoli cuocere per una decina-15 minuti a fuoco medio-alto con l'aggiunta di un goccio d'acqua bollente. Però solo se abbiamo seccato noi i porcini in casa dopo averli ben puliti, allora prima dell'acqua possiamo anche aggiungere quella del loro ammollo, debitamente filtrata.

Quando i funghi saranno cotti facciamo assorbire tutti i liquidi (ma senza farli seccare troppo). Quindi poggiamo la padella su un piano inclinato, portando i funghi verso la parte superiore, e lasciamo colare l'olio nella parte inferiore, perché ci servirà per cuocervi la carne. Dopo una decina di minuti togliamoli delicatamente eliminando l'aglio e teniamoli in caldo.

...aggiungiamo i porcini rinvenuti in acqua calda, aggiustiamo di sale e portiamo a cottura

Fase 3

Prendiamo le nostre fettine di arista e incidiamone leggermente il bordo affinché non arriccino in cottura. Se ci fosse un sottile strato di grasso non togliamolo per favore perché contribuirà ad ammorbidire e ad insaporire la carne.

Per agevolarci il lavoro di infarinatura versiamo un paio di pugni di farina doppio zero sulla carta di una busta da pane aperta. Passiamovi le fettine schiacciando leggermente da entrambi i lati per infarinarle.

...e infariniamo le fettine da entrambi i lati

Fase 4

Scaldiamo di nuovo l'olio della padella e mettiamo le fettine di arista possibilmente tutte insieme e senza sovrapporle. Facciamole dorare da una parte a fuoco medio-alto; giriamole. Ancora un paio di minuti e versiamo dalla parte del bordo interno della padella il marsala secco (o "la marsala", secondo alcuni...). Si tratta di un vino liquoroso quindi non è necessario flambarlo bruciandone la parte alcoolica, che è irrilevante.

Ancora un paio di minuti a fuoco basso stavolta, durante i quali saliamo e giriamo e rigiriamo le fettine senza però far asciugare troppo il fondo, perché il sughino ci servirà...

Impiattiamo subito accompagnando con i funghi misti trifolati e dopo aver cosparso la carne con il sugo di cottura. Avremo finalmente un'arista tenera e succulenta con solo una manciata di minuti di cottura: chi dice di non aver tempo per la buona cucina non ha più scusanti...!

...poi giriamo di nuovo e facciamo assorbire ma non asciugare

Note

Questo può essere pure un piatto della festa, anche per il giorno di Pasqua, proprio perché d'effetto, ottimo, non troppo costoso e soprattutto velocissimo se prepariamo i funghi qualche ora o addirittura il giorno prima: una volta tanto, cucina veloce e che anche i cuochi si godano la festa...!

Al posto dell'arista possiamo anche usare delle fettine tagliate dal prosciutto fresco del maiale, o meglio dal più costoso ma tenero filetto. Sconsigliamo in questo caso il collo.

Consigli preziosi

Non salate mai la carne prima di infarinarla o di impanarla, così come non andranno salati né la farina né il pangrattato né eventuale uovo. Il sale non farà altro che favorire la fuoriuscita dei succhi, col risultato di rendere dura la carne e provocare il distacco di farina o pangrattato dalle fettine.

Il piacere di saperlo: il Marsala

Si tratta di un vino liquoroso di grande tradizione, la cui produzione si concentra nella provincia siciliana di Trapani (escluse le isole di Pantelleria, di Favignana, ed il comune di Alcamo).

Questo nettare ebbe fortune alterne: nei secoli XIX e XX a Marsala costituiva un vero e proprio business miliardario (in parte finanziato dagli inglese che lo apprezzavano in maniera particolare), tant'è che in Sicilia nacquero almeno duecento "bagli" (aziende vinicole) che esportarono Marsala in tutto il mondo.

Dopo la prima guerra mondiale ci fu la prima grande crisi provocata da commercianti privi di scrupoli, che sfruttando la notorietà di questo vino ne vendevano della peggiore qualità spacciandolo per Marsala.

Poi l'affacciarsi di altre mode ne fece un vino dalle note nostalgiche e del passato, e a proseguirne la produzione di alta qualità oggi un marchio che fra l'altro rilevò una delle aziende più prestigiose, quella della famiglia Florio, rimasta nella sua storia insieme a poche altre, due delle quali inglesi. Fu proprio a causa di quelle contraffazioni, o grazie a quelle, che il Marsala è stato il primo della storia vinicola italiana a ricevere la Denominazione di origine controllata.

"ParOliamo" tra i fornelli

Bardare: nel linguaggio di cucina, avvolgere in fette di lardo, pancetta o prosciutto, la carne da cuocere.

Lardellare: con il termine lardellatura si definisce una tecnica di cucina che ha lo scopo di ammorbidire i tagli di carne privi di grassi propri. Questa consiste nell'inserimento prima della cottura, di listelli di pancetta o lardo di maiale tagliati a bastoncino, nella carne, tramite un apposito attrezzo detto "lardatoio"; è anche possibile effettuare l'operazione con un semplice coltello a lama lunga e sottile, ma il risultato è meno preciso.

L'inserimento viene effettuato seguendo il senso della fibra della carne. Talvolta i pezzi di lardo o pancetta possono essere preventivamente insaporiti rigirandoli in un battuto di erbe. Durante la cottura i grassi inseriti con la lardellatura si sciolgono insaporendo il taglio di carne.

Per lardellare la carne sono utilizzati anche listelli di verdure, come ad esempio carote oppure pezzi di asparago o di sedano.

Cosa beviamo

Decisamente, uno splendido bianco Roero Arneis dalle vigne del cuneese. O dal basso Garda un Lugana. Ma strizziamo l'occhio anche ad un Cyclamen Rosè Rosato Brioso. Per tutte le tasche però, va bene anche un Vermentino di Gallura.

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Accussi voli Diu: tu manci e io taliu...". (Anonimo siciliano)

"Così vuole Dio: tu mangi, e io guardo..." ...

# Galleria fotografica

Prataioli. pleurotus, porcini e "chiodini": misto funghi Se usiamo porcini secchi ammolliamoli in acqua calda per una mezz'ora Puliamo e tagliamo i funghi e gettiamoli in acqua bollente salata... ...fino alla ripresa del bollore, per spurgarli della sostanza bavosa Scoliamoli. Imbiondiamo l'aglio e versiamoli in padella ...aggiungiamo i porcini rinvenuti in acqua calda, aggiustiamo di sale e portiamo a cottura Incidiamo i bordi delle fettine di arista ...e infariniamo le fettine da entrambi i lati Riprendiamo la padella in cui abbiamo cotto i funghi Riportiamo a temperatura l'olio e doriamo a fuoco dolce da una parte... e poi dall'altra... ...poi giriamo di nuovo e facciamo assorbire ma non asciugare Serviamo calde col loro sughetto, accompagnando coi funghi

# Ricette affini