Maltagliati di vitello e carciofi al timo

Italian recipes. Irregular shapes of veal with artichokesand thyme

Una ricetta nata per gustare al meglio un taglio di carne fra i più economici, magri, teneri e saporiti: la Sora, in questo caso di vitella, tagliata a fettine. Un taglio che in genere, quando di vitellone o di manzo, trova la sua massima espressione cucinato alla pizzaiola (vedasi ricetta "Fettine alla pizzaiola" di Cuciniamoinsieme.it). Diverso è per il vitello, che per la delicatezza delle sue carni richiede una ricetta meno rustica. Ed ecco nascere con semplicità ma tanto gusto,  l'abbinamento coi carciofi: e il pizzico di timo lo renderà speciale...

Tempo di preparazione: 30-40 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: fettine non troppo sottili di vitello (possibilmente Sora) 800 g; carciofi 4; olio extravergine di oliva quanto basta; aglio 2 spicchi; vino bianco secco circa 1 bicchiere; acqua calda il necessario; sale qb; pepe nero macinato di fresco a piacere; prezzemolo qb; timo fresco o secco qb; petali tostati di pane casareccio per servire

Fase 1

Sfogliamo soltanto i carciofi e teniamoli da parte. Tagliamo le fettine di Sora in strisce e poi "maltagliamole" secondo gusti. Poniamo sul fuoco una capace padella antiaderente, versiamo l'olio e facciamovi imbiondire a fiamma dolce un paio di spicchi d'aglio tagliati a metà o in quarti.

Alziamo la fiamma e rosoliamo a fuoco vivo i maltagliati. Senza salare. Aggiungiamo il vino; abbassiamo il gas e lasciamo consumare dolcemente, mescolando ogni tanto.

Tagliamo le fettine a strisce, e poi "maltagliamole"...

Fase 2

Riprendiamo i carciofi. Finiamo di mondarli come ben spiegato nella sezione "Le tecniche: puliamo i carciofi" di Cuciniamoinsieme.it. Non usiamo limone, che ne altererebbe il gusto.

Velocemente, prima che anneriscano, tagliamoli a fettine non troppo sottili, e via via aggiungiamoli alla carne in padella, mescolando. Saliamo, pepiamo, e cominciamo ad aggiungere via via poca acqua calda.

Aggiungiamo anche a piacere del prezzemolo tritato, e il timo, fresco o secco. Proseguiamo fino a cottura mantenendo il fondo sempre umido. Alla fine eliminiamo l'aglio.

Aggiungiamo anche il prezzemolo tritato, e il timo, secco o fresco

Fase 3

Mentre la pietanza cuoce occupiamoci dei petali di pane. Ne occorrerà di casareccio a mollica compatta possibilmente del giorno prima. Affettiamolo in più sottilmente possibile, e se necessario tagliamo in due le fette. Tagliamole di nuovo ricavandone degli spicchi.

Poniamoli su una gratella e tostiamoli sotto al grill del forno, o in una padella antiaderente.

Facciamo tostare sotto al grill del forno, o in una padella antiaderente

Fase 4

I nostri maltagliati ai carciofi sono cotti e succulenti. Il pane è tostato. Assembliamo il tutto: disponiamo la pietanza su un vassoio da portata, o su piatti individuali. Irroriamo con un po' di sughetto e decoriamo con qualche petalo di casareccio (il rimanente in un portapane), e con un ciuffo di prezzemolo o di timo fresco. Ecco come fare di un taglio di carne economico e poco attraente, un piatto busosissimo e di successo...

Impiattiamo, e aggiungiamo il sughetto di cottura...

Note

Non temete per i nervetti di cui è ricco questo taglio: anche chi solitamente li disdegna li apprezzerà, perché una volta ben cotti non si sentiranno affatto, ma al contrario renderanno la carne particolarmente tenera e saporita.

In questo caso l'alternativa alla Sora può essere la Rosa, tratta dal coscio del vitello. Ma il prezzo salirà e il taglio sarà meno gustoso.

Per saperne di più: la Sora

Come dicevamo questo che nel Lazio chiamano Sora (con la vena callosa al centro) è indubbiamente il taglio di carne che più si presta nella preparazione alla pizzaiola. Un modo per rendere morbida questa parte ricavata dalla spalla dell’animale, e quindi meno costosa rispetto ai quarti posteriori. In altre regioni è anche conosciuta come arrosto della vena, sottopaletta, brione, cappello del prete, muscolo di spalla o sorra.

Purtroppo questo taglio sta cadendo nell'oblio dell'indifferenza, anche perché il mercato moderno richiede carni belle a vedersi e veloci da cucinasi a scapito spesso anche del gusto e del portafoglio. Come accade per certi prodotti ittici. Reimpariamo ad usare questi prodotti dimenticati. Perché la carne non è solo bistecca o filetto, e il mare non ci regala soltanto sogliole e pesce spada...

Comunque, come sostituzione in questa preparazione consigliavamo la Rosa (chiamata così sempre nel Lazio), altrimenti nota come fesa di coscia, fesa di mezzo, fesa francese, fasciatura o punta d’anca.

Cosa beviamo

"spinoso" l'abbinamento di un vino coi carciofi, ma in questo caso un buon Ribolla Gialla è l'accostamento più armonico...

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Dio ci manda la carne, e il diavolo... i cuochi", vecchio proverbio popolare che non ha bisogno di commenti...

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Cominciamo con lo sfogliare dalle brattee esterne i carciofi. Teniamoli da parte La Sora: un taglio caduto nell'oblio, ma economico e saporito. Ottimo benché abbia una riga callosa al centro Tagliamo le fettine a strisce, e poi "maltagliamole"... In padella antiaderente facciamo imbiondire dolcemente l'aglio in buon olio evo Alziamo la fiamma e rosoliamo a fuoco vivo la carne, senza salare Quindi aggiungiamo il vino bianco... ...abbassiamo il gas e lasciamo evaporare mescolando ogni tanto Intanto finiamo di mondare i carciofi, ed affettiamoli non troppo sottilmente ...aggiungiamoli via via alla carne Quando il vino evapora cominciamo ad aggiungere poco a poco dell'acqua calda Saliamo... ...e pepiamo con pepe di mulinello Aggiungiamo anche il prezzemolo tritato, e il timo, secco o fresco Proseguiamo la cottura, lasciando sempre bagnato il fondo Nel frattempo affettiamo sottilmente del pane casareccio, raffermo e dalla mollica compatta Ricaviamo dei triangoli dalle fette Facciamo tostare sotto al grill del forno, o in una padella antiaderente Impiattiamo, e aggiungiamo il sughetto di cottura... Decoriamo con un ciuffo di prezzemolo, e/o di timo fresco, e disponiamo i petali di pane Maltagliati di vitello e carciofi al timo con petali di pane: economico, leggero e soprattutto appetitoso...

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