Ossibuchi (Oss büs) alla milanese

Guida alla preparazione

Oggi cuciniamo un classico della cucina meneghina, dove ad essere cucinati alla milanese sono gli ossibuchi e non il risotto, che sbagliando molti gli abbinano, cioè quello con lo zafferano per intenderci. Per contro la ricetta originale prevede l'uso di riso bianco condito con il sughetto di cottura misto alla gremolada. Vi immaginate quale contrasto fra il risotto alla milanese e la gremolada? Impensabile solo l'idea... Certo, è una ricetta controversa e ci sono diverse correnti di pensiero: chi usa solo il burro, chi usa burro e olio, chi nel fondo non mette nulla, chi aggiunge carota e cipolla, chi solo cipolla, chi addirittura il pomodoro. Insomma, come per tutte le ricette della tradizione,  ogni famiglia ne ha una sua. E poi ricordo, come risposto in un commento, che in fatto di burro Milano fa un po' storia a sé e contrariamente al resto del nord, l'olio entra a far parte degli ingredienti tipici grazie alla sua vicinanza con il Lago di Garda, ultimo baluardo del nord-Italia in fatto di coltivazione di limoni e di olive da olio, al punto da conquistarsi addirittura una Dop. Quindi, checché ne pensiate, l'introduzione dell'olio nella cucina meneghina ha un suo perché. Ora, messe a tacere eventuali polemiche, cucinateli come volete, ma noi li facciamo così...

Tempo di cottura: 90 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: 4 ossibuchi di vitello (circa un kg e 200 g); olio e.v.o. e 60 gr di burro; 1/2 bicchiere di vino bianco secco; brodo leggero di carne 1/2 litro; 1 piccola cipolla, mezza carota; sale; un mazzetto di prezzemolo tritato fine; la buccia di 1 limone; riso per risotti 8 pugni più uno per la pentola

Fase 1

Prima di tutto, per evitare che arriccino in cottura, occorre intaccare la pelle degli ossibuchi: per praticità fatelo con una forbice da cucina. Poi infarinateli leggermente. Tritate la cipolla e la carota. In una capace padella fate sciogliere il burro e scaldare l'olio. Sistematevi gli ossibuchi e fate rosolare da un lato; girateli e fate rosolare di nuovo aggiungendo cipolla e carota.

Rosoliamoli da un lato...

Fase 2

Ora versate il vino su un lato della padella e fate sfumare. Salate leggermente e continuate la cottura aggiungendo via via del brodo (tenetene conto quando salate). Portate a cottura scuotendo spesso la padella per muovere gli ossibuchi che, infarinati, tendono ad attaccarsi al fondo. Se questo dovesse accadere raschiatelo con una paletta di legno. Tenete la padella parzialmente incoperchiata. Per completare la cottura occorrerà almeno un'ora e mezza; esaurito il brodo, bagnate via via con poca acqua per volta.

...e dall'altro; aggiungiamo anche carote e cipolle ad appassire

Fase 3

Intanto preparate la gremolada: possibilmente, tritate finemente a coltello con lama di ceramica (meno invasiva) il prezzemolo. Foderate la grattugia con carta da forno, grattugiate la scorza del limone delicatamente senza rompere la carta e senza grattugiare la parte bianca della buccia, e non agendo sempre sullo stesso punto della grattugia. Togliete delicatamente la carta e raccogliete la scorza con una spatolina, come abbiamo imparato a fare nella sezione "Articoli" tecnici. Ora un'altra questione: c'è chi nella gremolada mette anche l'aglio e chi addirittura anche l'acciuga. Ora, regolatevi come volete, ma noi nella gremolada per gli ossibuchi l'aglio non lo mettiamo, e pur amando tanto le acciughe, non mettiamo nemmeno quelle.

Uniamo la gremolada

Fase 4

Calcolate il tempo necessario alla cottura del riso che avete deciso di usare (noi un Roma), e bollitelo in acqua leggermente salata in modo da scolarlo in concomitanza con la fine-cottura degli ossibuchi. Scolatelo; disponetelo ad anello sui piatti. Un paio di minuti prima di spegnere il fornello degli ossibuchi versatevi la gramolada, girandoli due-tre volte in modo che questa si distribuisca uniformemente. Al centro dell'anello di riso versate un po' di fondo di cottura degli ossibuchi con la cremolada, in modo che scivoli sotto al riso condendolo; al centro disponete un ossobuco, e distribuite sul riso il rimanente sughetto. Servite caldo questo straordinario piatto unico.

Serviamo con corona di riso bianco condito con la salsina alla gremolada

Note

Per favore, cominciamo ad educare i nostri palati e a pensare alla nostra salute: in vendita ci sono confezioni di nero di seppia industriale. Non spendiamo soldi per ciò che la natura ci regala, quindi al momento di acquistare le seppie fatevi mettere da parte dal pescivendolo il nero.

Io ho usato pomodorini freschi, ma è possibile usare anche pomodoro in bottiglia o pelati, schiacciati con la forchetta.

Se usate vino in cottura, prendete la buona abitudine di sfumare con lo stesso vino che accompagnerà il piatto a tavola.

In questo periodo (maggio) ci sono le cosiddette seppie nere; sono polpose e il prezzo non supera i 10 Euro: approfittatene...

Curiosità

Il termine gremolada deriva da gremolé, che in dialetto milanese significa tritato. Su questa ricetta ci sono molte scuole di pensiero perché la sua origine si perde nei tempi della storia della cucina classica italiana. Se ne ha traccia anche nel 1700.

Cosa beviamo

Pinot nero dell'Oltrepò pavese, o Valpolicella, o Barbera dell'Oltrepò pavese

# Galleria fotografica

Noi carota e cipolla le mettiamo... Intacchiamo la pelle lungo tutta la circonferenza degli ossibuchi Li infariniamo leggermente Rosoliamoli da un lato... ...e dall'altro; aggiungiamo anche carote e cipolle ad appassire Tritiamo a coltello con lama di ceramica il prezzemolo Foderiamo con la carta la grattugia, grattugiamo e delicatamente recuperiamo la bucccia di limone Uniamo la gremolada Serviamo con corona di riso bianco condito con la salsina alla gremolada

# Ricette affini