Antica. Mandorle caramellate

Ancient Italian recipe: caramelized almonds

Le realizzeremo secondo una ricetta codificata a fine ottocento. Una delizia che evoca sapori di sagre e di zucchero filato, ma anche i salotti dell'epoca, quando si sgranocchiavano, tra fumi di sigaro e odor di cipria, accompagnandole a dolci rosolii. Le ritroviamo ancora oggi, che ci occhieggiano invitanti accanto a tranci di croccante e bastoncini di zucchero, sulle bancarelle delle feste paesane o di quartiere. Ma sono prodotti quasi sempre industriali. Altri sapori... Fare le mandorle caramellate è un gioco. Mangiarle è un attimo: una tira l'altra...!

Tempo di preparazione: max 30 minuti

Ingredienti: Mandorle sgusciate e non tostate, pari peso dello zucchero semolato (esempio, 400 g di mandorle, 400 g di zucchero) - 1 cucchiaio di acqua ogni 100 g del peso totale (in questo caso su 800 g totali, 8 cucchiai di acqua)

Occorrente: barattoli a  a chiusura ermetica per preservarne la fragranza

Fase 1

Pesiamo le mandorle. Dosiamo anche pari peso di zucchero. Poniamo una padella capiente su un fornello, frapponendo tra i due uno spargifiamma che distribuirà uniformemente il calore. Accendiamo il fornello a fiamma medio-bassa e versiamo lo zucchero. Aggiungiamo 1 cucchiaio di acqua per ogni 100 g del peso totale zucchero+mandorle. Mescoliamo con una paletta di legno fino a sciogliere lo zucchero

Mescoliamo finché lo zucchero non sarà sciolto

Fase 2

Uniamo le mandorle. Mescoliamo di tanto in tanto, fino a che lo zucchero non diventerà sabbioso, avvolgendole; non preoccupatevi se parte dello zucchero attaccherà sul fondo. Allora allontaniamo la padella dalla fiamma. e velocemente con due palette forate per far scendere lo zucchero in eccesso, togliamo le mandorle e mettiamole in un piatto. Teniamole in caldo sulla macchina del gas.

Saremo a metà dell'opera, quando lo zucchero, asciugandosi,  comincerà a sabbiare intorno alle mandorle

Fase 3

Rimettiamo la padella sulla fiamma. Non occorrerà forzare con la paletta per staccare lo zucchero, perché si scioglierà col calore. Mescoliamo, aspettando che caramellizzi pressoché uniformemente

Mescoliamo fino ad arrivare ad una caramellizzazione pressoché uniforme

Fase 4

Rimettiamo le mandorle nella padella col caramello, e mescoliamo  velocemente con due palette per distribuire equamente ovunque il caramello. 

Nel frattempo avremo preparato della carta da forno, posta su superfici che tengano il calore, come delle teglie da forno dai bordi bassi. Versiamoci le mandorle ormai pronte, e cerchiamo di spargerle. Non appena saranno manipolabili senza scottarci, stacchiamole le une dalle altre. Lasciamole freddare.

Queste deliziose praline  mantengono a lungo se conservate in vasetti di vetro (o contenitori) a chiusura ermetica.

Non appena saranno manipolabili stacchiamole velocemente le une dalle altre. Lasciamole freddare

Note

- Non lasciatevi sedurre dalle tante ricette-scorciatoia trovate in rete, che prevedono di aggiungere le mandorle allo zucchero appena sciolto e di cuocerle fino alla "pralinatura",  e poi fino alla caramellizzazione: una cottura così prolungata nello zucchero ad alta temperatura le tosterebbe troppo, facendo loro assumere quel sapore amarognolo di bruciato. E diffidate anche di quelle che per evitare di tostare troppo le mandorle vedono aggiungere cacao a simulare una caramellizzazione che non c'è...

- Se volete una versione più raffinata di queste praline, usate delle mandorle pelate (sempre non tostate), così come suggeriva il noto scrittore gastronomo Pellegrino Artusi in uno dei suoi libri di cucina

L'idea in più

- Offrire queste delizie durante le feste del Santo Natale insieme ai classici dolci natalizi, magari tra una tombola e un gioco di carte, sarà per i vostri ospiti una gradita alternativa alla frutta secca 

- Se vestiti a festa, barattolini contenenti le vostre mandorle caramellate possono diventare anche un piccolo cadoux, per feste natalizie e non...

Curiosità...

Le mandorle sono un ingrediente molto utilizzato in diverse cucine tradizionali nell'area del Mediterraneo, in particolare nella cucina siciliana, sia nel dolce che nel salato. Si raccolgono a mano e con dei bastoni flessibili lunghi dai 3 ai 5 metri nel periodo agosto-settembre,  e sono usate sia in cucina (pesto alla trapanese) che in pasticceria (confetti, biscotti, pasticcini, marzapane).

Una tra le bevande più diffuse preparate con le mandorle è il latte di mandorla, una bibita molto energetica (la mandorla contiene una significativa percentuale di proteine, preziose vitamine del gruppo B1 e B2, magnesio, ferro e calcio) utilizzata soprattutto nelle calde estati dei Paesi mediterranei. Si prepara con le mandorle dolci e lo zucchero. Lo sciroppo va servito allungato con acqua freschissima. Comunque, con la denominazione latte di mandorla è riconosciuto un prodotto tipico siciliano inserito nella lista dei P.A.T. del ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali[. In Sicilia è anche comune la granita di mandorla. (Tratto da Wikipedia)

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Cə settemmrə jé amichə... japrə amenələ e fichə..." (antico proverbio tarantino)


Se settembre è generoso di sole e bel tempo, porterà a maturazione mandorle e fichi. Facendo cioè aprire alle prime il mallo verde, e ai secondi  la "boccuccia" dalla quale, se sono particolarmente zuccherini, fuoriuscirà una goccia di nettare...

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Mandorle: devono essere non tostate. Se ne useremo di quelle prive di pellicina otterremo un prodotto più raffinato, come suggeriva Pellegrino Artusi Dosiamo pari peso di zucchero semolato Mettiamo una padella capiente su un fornello a fuoco dolce, con sotto uno spargifiamma; versiamo lo zucchero Aggiungiamo 1 cucchiaio di acqua ogni 100 grammi del peso totale mandorle-zucchero (8 cucchiai se abbiamo 400 g di mandorle e 400 g di zucchero) Mescoliamo finché lo zucchero non sarà sciolto Aggiungiamo le mandorle Cominciamo a cuocere mescolando ogni tanto Intanto stendiamo della carta da forno su superfici che reggano il calore, come delle teglie basse da forno Saremo a metà dell'opera, quando lo zucchero, asciugandosi, comincerà a sabbiare intorno alle mandorle Allora allontaniamo la padella dalla fiamma, togliamo le mandorle evitando di raccogliere anche lo zucchero sul fondo della padella, e mettiamole in un piatto. Teniamo il piatto in caldo Rimettiamo la padella sulla fiamma, sempre protetta dallo spargifiamma Non c'è bisogno di forzare con la paletta: lo zucchero, sciogliendosi si staccherà da solo dalla padella ... e comincerà a caramellare. Abbassiamo la fiamma Mescoliamo fino ad arrivare ad una caramellizzazione pressoché uniforme A questo punto rimettiamo nella padella le mandorle sabbiate di zucchero A fiamma media, mescoliamo velocemente con due palette per distribuire in maniera uniforme il caramello Versatele poi sulla carta da forno cercando di distanziarle E non appena saranno manipolabili, dopo 1 o due minuti o comunque prima che freddino, stacchiamole velocemente le une dalle altre. Lasciamole freddare Conserviamo le nostre mandorle in barattoli di vetro a chiusura ermetica, che sia a vite o a cerniera: resteranno fragranti a lungo Per uno snack, per un cadeaux, per un giorno di festa o per una coccola: per questa delizia ogni momento è buono...! Mandorle caramellate secondo la ricetta originale. Atmosfere di fiera e di zucchero filato, di fumosi salotti, cipria e rosolii: farle è un gioco; finirle è un attimo...!

# Ricette affini