Cotognata dura in cubetti: come conservarla

Ancient Italian recipes: quince jelly in cubes. Storage

Bene, il nostro lavoro è ripagato e la nostra cotognata dopo un giorno di riposo, aspetta nel contenitore in vetro che ce ne occupiamo. Certo, è buona, anzi ottima anche così. Prova ne sia che quella messa in uno dei pirottini ha già preso il volo: impacchettata e regalata insieme ad altri appetitosi barattolini a chi mi ha procurato le cotogne (cortesia per cortesia, la vecchia legge mai scritta di compensazione, per non usare la parola baratto, per fortuna per qualcuno ha ancora un valore...). Ma tornando alla cotognata, se vogliamo che si conservi per mesi e mesi senza temere muffette varie dobbiamo farla asciugare. Quindi iniziamo il procedimento, sempre armandoci di santa pazienza perché si sa, ogni cosa ha i suoi tempi...

Tempo di cottura: 0 minuti

Porzioni: a piacere

Ingredienti: 2 kg di mele cotogne non trattate; 1 kg e 400 di zucchero semolato; 1+2 limoni non trattati; 1 o 1/2 stecca di cannella (se piace)

Occorrente: pelapatate e coltello; 2 ciotole molto capienti; passaverdure; pentolone in acciaio pesante e dal fondo spesso; retina spargifiamma; spatola in legno; retina paraspruzzi; contenitore rettangolare in vetro, minimo 26x20 cm; oppure apposite formine o pirottini medio-grandi

Fase 1

Con delicatezza, e senza romperla, agendo sui bordi con una spatola sottile cerchiamo di staccare il blocco (che chiameremo mattonella) dal fondo del recipiente. Se avremo leggermente unto di olio fondo e pareti della "forma" in vetro saremo facilitati in questa operazione. Poi poggiando una mano sulla cotognata capovolgiamo il recipiente e poniamo la mattonella su una griglia. Per ancora un paio di giorni, girandola.

La mattonella di cotognata appena tolta dalla "forma" in vetro

Fase 2

Trascorsi i quali riprendiamo la mattonella e tagliamola a losanghe di circa 3 centimetri di spessore. Ora ci servirà una griglia più grande, e quella del forno ci aiuterà, non avendo a disposizione i graticci di una volta, fatti con delle sottili canne. Le strisce dovranno asciugare a loro volta ancora per un po' di giorni, e andranno girate almeno una volta al giorno. E dovranno essere sistemate in un luogo aerato e non umido, possibilmente al sole. Durante tutto il periodo di asciugatura proteggetele con un tulle da insetti, polvere o quant'altro.

Tagliamola a losanghe...

Fase 3

Quindi tagliamo dalle losanghe dei quadrotti, che faremo ancora asciugare finché la superficie sarà asciutta e non tanto appiccicosa. La cotognata è pronta ora per la conservazione definitiva, o almeno di quel che ne rimane dopo il "saccheggio" dei golosi di casa...

Quindi tagliamola a cubotti e ripetiamo il procedimento di asciugatura

Fase 4

Incartiamo ogni cubotto in carta oleata (ma va bene anche lapiù moderna carta da forno), e mettiamoli tutti nella classica scatola di latta (per capirci più o meno quelle con cui oggi si acquistano costosi panettoni, o quelle di una marca di biscotti nota ancora ai tempi odierni). Ma va bene anche una biscottiera a chiusura ermetica.

La nostra cotognata pronta per essere impacchettata e finire nella scatola di latta...

Il metodo moderno

Che ho usato io per asciugare la mia cotognata. D'accordo come dicevo prima che ogni cosa ha i suoi tempi, che devono essere rispettati rigorosamente. Ma è pur vero che il clima non è più quello di una volta. E se ieri era ancora possibile sfruttare il calore del sole settembrino o d'ottobre, per seccare cotognate, funghi porcini o quant'altro, è pur vero che oggi passiamo dal caldo dell'estate al freddo dell'inverno, dal solleone al tiepido e insufficiente sole invernale, in un battibaleno.

E allora anch'io, in fatto di cucina legata saldamente alle tradizioni, mi avvalgo delle tecniche moderne: leggi essiccatore. In commercio se ne trovano di diversi tipi, a più o meno cassetti, anche a prezzi decisamente accessibili. Che possiamo sfruttare oltre che per funghi e cotognata, anche per essiccare erbe aromatiche, pomodori, fettine di mela e frutta di stagione di ogni genere. Insomma qualsiasi cosa.

Sistemiamo dunque i nostri quadrotti abbastanza distanziati fra loro, nei cassettini. E avviamo l'essiccatore. Io li ho tenuti ad una temperatura della manopola che si avvicinava al massimo, per 24 ore. Ovviamente i tempi varieranno a seconda delle dimensioni dei quadrotti e della temperatura della manopola: l'essiccatore dovrà asciugare e non "cuocere".

Procedete poi ad incartare e a riporre come descritto sopra. (Fine 2 parte)

# Galleria fotografica

La mattonerlla di cotognata appena tolta dalla "forma" in vetro ...e sformiamo anche quella di uno dei pirottini... che ha già un goloso destinatario... Tagliamola a losanghe... ...e facciamo asciugare girando ogni giorno Quindi tagliamola a cubotti e ripetiamo il procedimento di asciugatura Oppure usiamo i metodi moderni con l'essiccatore La nostra cotognata pronta per essere impacchettata e finire nella scatola di latta... ...o impacchettata col nostro sigillo di ceralacca, finirà sotto l'albero di Natale...

# Ricette affini