Tempo di cottura: 10 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: almeno 60 g di bottarga grattugiata; 100 g di pasta a persona o a piacere; 1-2 filetti (o pasta) di acciughe dissalati a persona; 2 spicchi di aglio; olio extravergine di oliva qb; eventualmente peperoncino; prezzemolo fresco tritato; sale grosso qb; prezzemolo in ciuffi per decorare

Fase 1

Mettiamo a scaldare abbondante acqua per cuocere la pasta. Intanto peliamo l'aglio e tritiamolo molto grossolanamente. Versiamo in una capace padella (in grado di contenere anche la pasta) l'olio, aggiungiamo l'aglio e le acciughe a filetti o in pasta. Laviamo, sgrondiamo e tritiamo abbondante prezzemolo.

In una padella capiente aglio, olio e filetti o pasta di acciughe

Fase 2

Quando l'acqua bolle saliamola non troppo e versiamo la pasta (noi abbiamo usato dei vermicellini, ma voi potete usare vermicelli, spaghetti o linguine a piacere). A metà cottura della pasta accendiamo la fiamma sotto alla padella e facciamo imbiondire l'aglio e sciogliere le acciughe. Togliamo l'aglio.

Scoliamo e versiamo la pasta, prezzemolo, acqua in cui abbiamo sciolto un po' di bottarga...

Fase 3

Scoliamo la pasta molto al dente, conservando l'acqua di cottura, e versiamola nella padella. Aggiungiamo 1-2 mestolini della suddetta acqua nella quale abbiamo fatto sciogliere un bel cucchiaio di bottarga, il prezzemolo, eventualmente peperoncino in polvere; quando l'acqua è quasi asorbita a fuoco vivo spargiamo 1 cucchiaio abbondante di bottarga a persona. Saltiamo sempre a fuoco vivo mantenendo però morbida la preparazione.

Ancora un cucchiaio abbondante di bottarga a persona

Fase 4

Serviamo bollente dopo aver cosparso con un'altra generosa mangiata di bottarga, e decorato con un ciuffo di prezzemolo. A piacere possiamo anche usare del peperoncino in polvere. Buona festa...

E una manciatina sul piatto finito. Decoriamo e portiamo in tavola al dente e ben caldi: buon appetito e buone feste!

Curiosità

La bottarda è costituita dalle dalle gonadi del muggine (cefalo) o del tonno, e cioè dalle due sacche ovariche, che estratte manualmente senza romperle vengono prima lavate e massaggiate delicatamente con sale marino, per poi essere messe a salare e poi ad essiccare, pressate, con metodi arcaici, pare di origini fenicie prima che arabe. Anticamente poi (e in alcuni casi ancor oggi) venivano conservate ricoperte di cera d'api fusa. Più o meno di ugual pregio, la bottarga di muggine si differenzia da quella di tonno per la colorazione e l'aroma meno intensi, ma anche per le dimensioni.

I luoghi di produzione deputati erano e sono la Sardegna (Cagliari, Tortolì, Sant'Antioco, Terralba e Carloforte), la Sicilia (San Vito lo Capo, Favignana e Trapani) e la Toscana (Orbetello e la Maremma grossetana). Non ultima la Calabria, dove si produce nella provincia di Reggio.

Questo prodotto è ottimo gustato sia grattugiato, che tagliato obliquamente a fettine sottili per poi essere gustato condito con un filo d'olio come antipasto o su crostini imburrati, e anche in numerose preparazioni gastronomiche.

Attenti ai falsi

Purtroppo anche la bottarga ha i suoi succedanei che nulla hanno a che fare con l'originale, e che in realtà non potrebbero nemmeno assumerne il nome. Preferiamo non citarli ma con una raccomandazione: sia che siate in Italia, sia all'estero, assicuratevi che quanto acquistate, e a caro prezzo, sia il prodotto del tonno rosso o del muggine (e non ad esempio del tonno "Pinna gialla-Yellow-fin" o di un pesce imparentato col merluzzo, la molva).

Cosa beviamo

Vino Nuragus bianco o un Vermentino di Sardegna. Ma soprattutto consigliamo una buona Vernaccia di Oristano.

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Pane, suighelu bene, e coghelu male, dalu a su cane. Seighelu male, e coghelu bene, dalu a chic cheres". "Pane, impastalo bene e cuocilo male, dallo al cane. Impastalo male e cuocilo bene, dallo a chi vuoi". Proverbio sardo che spiega come più che l'impasto, per la riuscita di un buon pane è importante la cottura.