Vermicellini alla bottarga

Spaghetti with italian Bottarga

Piatto delle feste? Ma certo! Velocissimo e semplice da fare, un'idea per il cenone della Vigilia di Natale (ma francamente è buono tutto l'anno...). Pochi gli ingredienti, e la protagonista è lei...  la bottarga, di muggine o di tonno che sia, oggi una delle eccellenze della gastronomia italiana, una volta riservata ai soli pescatori che trascorrevano intere giornate in mare (come tante altre cose buone peraltro). Vediamo come fare, mentre i nostri ospiti danno fondo agli antipasti...

Tempo di preparazione: 10 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: almeno 60 g di bottarga grattugiata; 100 g di pasta a persona o a piacere; 1-2 filetti (o pasta) di acciughe dissalati a persona; 2 spicchi di aglio; olio extravergine di oliva qb; eventualmente peperoncino; prezzemolo fresco tritato; sale grosso qb; prezzemolo in ciuffi per decorare

Fase 1

Mettiamo a scaldare abbondante acqua per cuocere la pasta. Intanto peliamo l'aglio e tritiamolo molto grossolanamente. Versiamo in una capace padella (in grado di contenere anche la pasta) l'olio, aggiungiamo l'aglio e le acciughe a filetti o in pasta. Laviamo, sgrondiamo e tritiamo abbondante prezzemolo.

In una padella capiente aglio, olio e filetti o pasta di acciughe

Fase 2

Quando l'acqua bolle saliamola non troppo e versiamo la pasta (noi abbiamo usato dei vermicellini, ma voi potete usare vermicelli, spaghetti o linguine a piacere). A metà cottura della pasta accendiamo la fiamma sotto alla padella e facciamo imbiondire l'aglio e sciogliere le acciughe. Togliamo l'aglio.

Scoliamo e versiamo la pasta, prezzemolo, acqua in cui abbiamo sciolto un po' di bottarga...

Fase 3

Scoliamo la pasta molto al dente, conservando l'acqua di cottura, e versiamola nella padella. Aggiungiamo 1-2 mestolini della suddetta acqua nella quale abbiamo fatto sciogliere un bel cucchiaio di bottarga, il prezzemolo, eventualmente peperoncino in polvere; quando l'acqua è quasi asorbita a fuoco vivo spargiamo 1 cucchiaio abbondante di bottarga a persona. Saltiamo sempre a fuoco vivo mantenendo però morbida la preparazione.

Ancora un cucchiaio abbondante di bottarga a persona

Fase 4

Serviamo bollente dopo aver cosparso con un'altra generosa mangiata di bottarga, e decorato con un ciuffo di prezzemolo. A piacere possiamo anche usare del peperoncino in polvere. Buona festa...

E una manciatina sul piatto finito. Decoriamo e portiamo in tavola al dente e ben caldi: buon appetito e buone feste!

Curiosità

La bottarda è costituita dalle dalle gonadi del muggine (cefalo) o del tonno, e cioè dalle due sacche ovariche, che estratte manualmente senza romperle vengono prima lavate e massaggiate delicatamente con sale marino, per poi essere messe a salare e poi ad essiccare, pressate, con metodi arcaici, pare di origini fenicie prima che arabe. Anticamente poi (e in alcuni casi ancor oggi) venivano conservate ricoperte di cera d'api fusa. Più o meno di ugual pregio, la bottarga di muggine si differenzia da quella di tonno per la colorazione e l'aroma meno intensi, ma anche per le dimensioni.

I luoghi di produzione deputati erano e sono la Sardegna (Cagliari, Tortolì, Sant'Antioco, Terralba e Carloforte), la Sicilia (San Vito lo Capo, Favignana e Trapani) e la Toscana (Orbetello e la Maremma grossetana). Non ultima la Calabria, dove si produce nella provincia di Reggio.

Questo prodotto è ottimo gustato sia grattugiato, che tagliato obliquamente a fettine sottili per poi essere gustato condito con un filo d'olio come antipasto o su crostini imburrati, e anche in numerose preparazioni gastronomiche.

Attenti ai falsi

Purtroppo anche la bottarga ha i suoi succedanei che nulla hanno a che fare con l'originale, e che in realtà non potrebbero nemmeno assumerne il nome. Preferiamo non citarli ma con una raccomandazione: sia che siate in Italia, sia all'estero, assicuratevi che quanto acquistate, e a caro prezzo, sia il prodotto del tonno rosso o del muggine (e non ad esempio del tonno "Pinna gialla-Yellow-fin" o di un pesce imparentato col merluzzo, la molva).

Cosa beviamo

Vino Nuragus bianco o un Vermentino di Sardegna. Ma soprattutto consigliamo una buona Vernaccia di Oristano.

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Pane, suighelu bene, e coghelu male, dalu a su cane. Seighelu male, e coghelu bene, dalu a chic cheres". "Pane, impastalo bene e cuocilo male, dallo al cane. Impastalo male e cuocilo bene, dallo a chi vuoi". Proverbio sardo che spiega come più che l'impasto, per la riuscita di un buon pane è importante la cottura.

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In una padella capiente aglio, olio e filetti o pasta di acciughe Quando l'acqua bolle saliamola e mettiamo la pasta ...mentre cuoce facciamo sciogliere le acciughe e imbiondire l'aglio, che poi toglieremo Scoliamo e versiamo la pasta, prezzemolo, acqua in cui abbiamo sciolto un po' di bottarga... Ancora un cucchiaio abbondante di bottarga a persona E una manciatina sul piatto finito. Decoriamo e portiamo in tavola al dente e ben caldi: buon appetito e buone feste!

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