Pesci: leccia all'acqua pazza pazza!

Italian Recipes from the Mediterranean diet: Blue fish in crazy crazy water!

la Leccia tra i pesci azzurri è fra quelli dalle carni più delicate. Ma sempre pesce azzurro è. Quindi trattandolo come tale, secondo i nostri gusti fra i modi di cucinarlo sperimentati da Cuciniamoinsieme.it, il migliore per gustarlo è all'"Acqua pazza", ma pazza due volte perché è un'acqua che pur contenendo i canonici ingredienti ha quel qualcosa in più che fa la differenza: i profumatissimi capperi (di Pantelleria) che vi  assicuro qui hanno un loro perché... provare per credere!

Tempo di preparazione: 30 minuti

Porzioni: 2-4

Ingredienti: pesci leccia 2 da circa 300-400 gr l'uno; pomodorini (tipo datterinoi o altro) 300 g; aglio 1-2 spicchi; vino bianco o rosé secco abbondante 1/2 bicchiere; capperi sotto sale una manciata; prezzemolo quanto basta; sale qb; olio extravergine di oliva qb; peperoncino a piacere; buon pane casareccio bruschettato a piacere

Fase 1

Se non lo hanno fatto per noi in pescheria, puliamo le lecce eviscerandole e togliendo le branchie. Eliminiamo anche le seppur piccole squamette grattandole via con l'apposito attrezzo o con il dorso della lama di un coltello, sotto l'acqua corrente.

Mettiamole a scolare. Intanto avremo messo una manciata di capperi sotto sale a dissalare in abbondante acqua tiepida per una mezz'oretta, dopo averli sciacquati. Se non avete quelli di Pantelleria usate dei capperi di buona provenienza: sono pochi gli ingredienti di questo piatto, ma usatene di qualità.

Tagliamo in due i pomodorini per il lungo dopo averli lavati. Noi abbiamo usato dei datterini, che in questo periodo sono i migliori in circolazione... Laviamo anche il prezzemolo...

Puliamole: via interiora, branchie, pinnette varie e squamette

Fase 2

In una capace padella versiamo l'olio qb (quanto basta), e facciamovi dorare 1-2 spicchi di aglio scamiciati e tagliati in 2-4 parti. Aggiungiamo i pomodorini, saliamo per far fuoriuscire l'acqua di vegetazione e facciamo assorbire a fuoco vivace. Aggiungiamo anche il prezzemolo, tritato, e il peperoncino. Scoliamo i capperi ed uniamo anche questi.

Quando il liquido è assorbito aggiungiamo un abbondante mezzo bicchiere di vino bianco o rosato, di quello che useremo per pasteggiare... Lasciamo assorbire e nel frattempo schiacciamo i pomodorini.

Quando asciuga sfumiamo col vino

Fase 3

È il momento dell'acqua, calda o bollente: aggiungiamone in abbondanza, tanto da potervi "bollire" i pesci come da foto... Sistemiamo nella padella le lecce, abbassiamo la fiamma e facciamo sobbollire a fuoco dolce per una decina-15 minuti. Giriamo delicatamente i pesci e proseguiamo la cottura per altri 10-15 minuti aggiungendo altra acqua bollente se serve: dobbiamo mantenere il fondo di cottura sempre abbastanza liquido. Qualche minuto prima di spegnere controlliamo di sale (considerate che ci sono i capperi, che seppur dissalati sono sempre sapidi), ed eliminiamo l'aglio.

Quindi spegniamo la fiamma. Togliamo la testa ai pesci. Versiamo nei piatti qualche cucchiaiata di "acqua pazza pazza". Sistemiamovi su un pesce a persona, e con grazia anche qualche bastoncino di pane bruschettato da inzuppare nel sugo brodoso.

E portiamo a cottura, aggiundo acqua se serve

Fase 4

Ma se non vogliamo che i commensali puliscano da sé il loro pesce, spiniamolo noi velocemente e sistemiamo su ogni piatto una o le due metà a seconda dell'appetito e/o delle dimensioni dei pesci.

Ottimo secondo con tutti i pregi organolettici del pesce azzurro, che ci fa riscoprire tutte le qualità di un pesce pregiato ma purtroppo trascurato, le cui carni delicate ma saporite richiamano a quelle della ben più nota ricciola, simile anche nell'aspetto...

O spinata: una o due metà a persona

Per saperne di più: l'"Acqua pazza"

Il metodo di cottura dei pesci "All'acqua pazza" è oggi tipico della cucina napoletana, anche se sembra che sia stato "ideato" dai pescatori dell'isola di Ponza; da qui anche grazie al notissimo attore Totò che ne andava ghiotto, divenne un piatto cult della "Dolce vita" di Capri, dove all'acqua pazza venivano servite orate, marmore (o mormore), pezzogne e spigole, cotte insieme ad aglio, pomodorini, olio e prezzemolo.

L'idea in più

Marmore, saraghi, altro pesce azzurro di medie dimensioni o a tranci, come gli sgombri o i palamiti, possono essere cucinati in questo modo "pazzo pazzo", magari per gli ultimi due aggiungendo anche qualche oliva denocciolata e tagliuzzata: ma attenti a non esagerare col sale...

Curiosità: la leccia

È un pesce che si pesca soprattutto in primavera-estate sotto costa. Rientra nella categoria dei pesci cosiddetti “poveri”, quelli che non sono tra i più popolari sul mercato e diventano una buona alternativa -sia dal punto di vista economico, sia per non fare troppa incetta di specie più ricercate o a rischio estinzione di questo nostro già impoverito mare- a pesci a torto ritenuti più pregiati.

Quella della leccia, come i pescatori anche sportivi sanno bene, non è una cattura facile, in quanto furba al punto da rifiutare un'esca presentatale in maniera imperfetta, e per la poderosa reazione che mette a dura prova sia il pescatore che la sua attrezzatura. Si tratta infatti di una creatura marina che raggiunge anche notevoli dimensioni avvicinandosi ai 70 kg di peso ed ai due metri di lunghezza massima.

Si ciba di cefalopodi e di pesci; in particolare è ghiotta di cefali, per cacciare i quali si introduce anche per centinaia di metri in tratti di acqua dolce, ed è particolarmente vorace dopo il periodo dell'accoppiamento.

I "trucchi" del mestiere

Quando sbucciamo o comunque trattiamo l'aglio, come togliere il fastridioso odore dalle mani? Sembra che basti semplicemente lavarle con comune sapone di marsiglia mescolato ad un cucchiaino di polvere di caffè. Vale anche per la cipolla.

Per toglierlo dal coltello che avremo usato invece basta passarlo ripetutamente sotto l'acqua corrente sfregando la parte con le dita, facendo attenzione a non tagliarsi...

Inoltre dopo averlo mangiato, pare che masticare qualche seme di cumino aiuti a liberarsi del conseguente "alito pesante" dato dall'aglio...

Cosa beviamo

Negroamaro rosato del Salento, oppure a piacere un buon bianco secco.

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Dai un pesce a un uomo e lo nutrirai per un giorno... Insegnagli a pescare e lo nutrirai per tutta la vita...". (Antico proverbio orientale)

# Galleria fotografica

Bellissime queste due lecce. Pesce azzurro poco noto dalle carni pregiate Puliamole: via interiora, branchie, pinnette varie e squamette Pomodorini datterini: tagliamoli in due per il lungo Dissaliamo i capperi immergendoli in acqua tiepida In padella aglio e olio... dorato l'aglio aggiungiamo i pomodorini Quindi prezzemolo, capperi, peperoncino e sale Quando asciuga sfumiamo col vino ...e lasciamo asciugare di nuovo ma non seccare Quindi abbondante acqua calda ...e i pesci; lasciamo sobbollire per 10-15 minuti E portiamo a cottura, aggiundo acqua se serve Serviamola leccia su un fondo di acqua pazza più o meno brodosa, intera senza testa... Pesce azzurro mon amour! O spinata: una o due metà a persona

# Ricette affini