Polpette di razza (arzilla). Antica romanesca

Old recipe of  Rome. Thornback Fish balls

Ecco cosa facevano le popolane della vecchia Roma, della polpa di arzilla (razza), avanzata dalla preparazione della "Pasta e broccoli in brodo d'arzilla", un piatto di rigore il Venerdi di Pasqua, così come lo erano la vigilia di Natale  i "pezzetti" (di baccalà, di cavolo romanesco, di carciofo, di patata, di cavolfiore) fritti in pastella, e di polenta. L'arzilla era un pesce di mare allora assai consumato "dar popolo de Roma" (altro che quella ghiotta e nobile  "Testa d'ombrina", boccone prelibato splendido omaggio che nel '500 rinascimentale passò da cardinale in cardinale  fino ad arrivare nelle mani del Magnifico Agostino Chigi, e da queste sulla tavola della sua amante, la bella cortigiana Imperia, che finalmente le rese onore mangiandola insieme al ghiottone Tito Tamisio). Con questo pesce cartilaginoso, dunque senza lisca e spine, veniva fatto il "Brodo d'arzilla"  necessario per la succitata minestra. Rimaneva la polpa, che finiva per esser ridotta in polpette che a loro volta finivano tuffate nell'olio di oliva. Non era raro infatti trovarne, nella stagione adatta, tra i famosi "pezzetti" fritti, o nelle numerose friggitorie romane, caratteristica gastronomica della città prima dell'avvento dei "caffè" e dei moderni ristoranti. Le riproponiamo, anzi le "riscopriamo" insieme, perché sono un piatto gustoso -e ahi noi dimenticato- ancora oggi...

Tempo di preparazione: 10-15 minuti (escludendo il brodo)

Porzioni: 4

Ingredienti: polpa di razza bollita e pronta all'uso circa 500 g; mollica di pane fresco (tipo Genzano o similari) 170 g; uovo 1 intero grande; aglio 1 spicchio tagliato in 4 pezzi; 1 cucchiaino da tè abbondante di pasta d'acciughe; brodo d'arzilla qb per imbibire la mollica (circa 1/4 di litro); pangrattato sufficiente per panare le polpette; prezzemolo tritato fresco quanto basta; olio extravergine d'oliva o di semi per friggere qb

Fase 1

Con dell'arzilla (Raja chiodata) facciamo del buon brodo di pesce, come illustrato nella sezione "Le tecniche: brodo di razza o di pesce" di Cuciniamo insieme.it.

Estraiamo dalla pentola i pezzi delle ali, e dopo averli fatti intiepidire ricaviamone la polpa, separandola dalla parte cartilaginea, che rimetteremo in pentola per proseguire nella cottura del brodo. Una volta pronto basterà filtrarlo senza necessariamente chiarificarlo.

Nel frattempo ricaviamo dal pane tipo Genzano (o similari, ad esempio un buon casareccio) la mollica nella dose indicata, ed ammolliamola nel brodo d'arzilla.

Facciamo intiepidire e recuperiamo la polpa separandola dalla cartilagine

Fase 2

Con una mezzaluna o a coltello tritiamo la polpa del pesce e mettiamola in una terrina. Aggiungiamo la mollica di pane dopo averla strizzata dal brodo e sbriciolata. Quindi l'aglio tagliato in quattro pezzi, l'uovo, il prezzemolo tritato fine, la pasta d'acciughe. Impastiamo mescolando bene gli ingredienti. Lasciamo riposare per circa 1/4 d'ora coperto, in modo che l'aglio sprigioni il suo aroma.

Quindi riprendiamo l'impasto, eliminiamo l'aglio, e con le mani (guantate o no) leggermente bagnate formiamo le nostre polpette schiacciandole leggermente.

Intanto avremo aperto una busta di carta da pane (delle quali ormai i nostri affezionati conoscono bene i mille usi che ne facciamo anziché buttarle via, quando pulite). Inseriamola in un contenitore basso e largo e versiamovi il pangrattato. Qui paniamo ben bene le polpette, aiutandoci muovendo la carta per distribuire meglio il pangrattato (con questo sistema ne sprecheremo meno...).

Formiamo le polpette schiacciandole leggermente

Fase 3

Sistemiamo le polpette su di un vassoio cercando di non sovrapporle, in attesa che l'olio scaldi, in una padella alta. Non sarà necessario in questo caso usare olio profondo.

Quando l'olio è caldo ma non bollente con delicatezza mettiamo a friggere le polpette a fuoco medio. Quando sono colorite da un lato giriamole e portiamole a doratura. La fiamma dovrà essere costante ma non troppo alta, ma nemmeno troppo bassa per evitare un cottura troppo prolungata che le asciugherebbe all'interno.

Estraiamole dall'olio con l'apposito mestolo forato (ragno) e mettiamole a scolare dall'olio, prima su un'altra busta di carta-paglia aperta, e poi su della carta assorbente o da cucina.

giriamole quando sono colorite...

Fase 4

Serviamole calde, tiepide o fredde, magari accompagnate da una fresca misticanza (insalata mista tipica romana), o meglio da una bella insalata di puntarelle romanesche (i getti teneri ed arricciati della cicoria catalogna), condite canonicamente con un pesto al mortaio fatto di olio, aglio ed acciughe dissalate e diliscate.

Ottime e gradite ad adulti e bambini, sono un ottimo modo per riciclare anche avanzi di altro pesce bollito: anziché farlo finire in pattumiera, gli faremo festa...!

Quando dorate, tiriamole su col ragno e mettiamole a scolare su carta-paglia e poi su quella da cucina

Note

Le dosi consigliate sono sufficienti per 13 polpette medio-grandi.

Potrebbe essere necessario più o meno brodo rispetto alla quantità indicata a seconda del grado di umidità della mollica usata.

Non sarà necessario salare il composto delle polpette, in quanto stiamo usando ingredienti già sapidi e per la presenza della pasta d'acciughe, ma in ogni caso assaggiate l'impasto prima della preparazione delle polpette, ed aggiungetene se necessario.

L'idea in più: ripassiamole nel sugo, oppure

Possiamo infarinare anziché panare queste polpette, ed una volta fritte, insaporirle in un buon sughetto fatto facendo imbiondire dell'aglio in poco olio, con l'aggiunta di pomodoro pelato passato, un paio di mestoli di brodo di razza, sale e abbondante prezzemolo tritato. Un poco di peperoncino darà del brio al piatto... e la "scarpetta" con del buon pane è d'obbligo...

Sempre bianche invece, di dimensioni più piccole e tondeggianti, queste polpettine sono squisite servite anche come piccolo antipasto, magari infilate in uno stecco in legno da spiedini intercalate da quadratini di polpa di croccante finocchio...

ParOlando in cucina

Olio profondo, (o olio alto): dicasi di frittura in olio profondo quando gli alimenti vengono inseriti in una quantità di olio tale da superare la loto altezza massima, in modo che vi rimangano completamente immersi o che vi possano galleggiare. Per questo tipo di frittura si usano in genere pentole alte o lre apposite friggitrici. Pressoché impossibile farla in una comune padella dasi bordi bassi.

La "scarpetta"... tanto cara ai romani: si tratta infatti di un'espressione dialettale che sta a significare intingere un pezzo di pane in un intingolo o in un sugo, piegandolo a mo' di cucchiaio, o di scarpetta appunto, in modo da raccoglierne il più possibile intridendone al contempo il pane... sinonimo dei termini sempre dialettali: pucciare (Lombardia), zuppare (Toscana), intignere (Umbria), abbagnare o azzuppare (Campania, Puglia e Sicilia).

Cosa beviamo

Come da tradizione, un buon bianco asciutto delle tante cantine dei Castelli Romani

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Dagh el color ai polpett" (Antico proverbio milanese)

"Dare il colore alle polpette": un po' come "Indorare la pillola", significa rendere appetibile un qualcosa di mediocre dandogli un'apparenza stuzzicante, così come erano ritenute mediocri le polpette di una volta, fatte prevalentemente con gli avanzi di precedenti preparazioni come lessi e bolliti, e arrosti. Un detto che assume un significato metaforico se riferito ad esempio a certi imbonitori televisivi o ai politici, che tentano di far passare una cosa per un'altra: quando non basta "Dar colore alle polpette", ma ci vuole la sostanza...

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Prepariamo il brodo mettendo a bollire l'acqua con la razza e gli aromi Estraiamo i pezzi di arzilla con un mestolo forato... Facciamo intiepidire e recuperiamo la polpa separandola dalla cartilagine Rimettiamo la cartilagine nel brodo... e proseguiamo la sua cottura come spiegato nella nostra sezione "Le tecniche: brodo di razza o di pesce" Anche se per questo uso basterà solo filtrarlo, ecco il nostro brodo anche chiarificato... Riuniamo tutta la polpa Togliamo sufficiente mollica a del pane fresco tipo Genzano, o comunque casareccio Immergiamola in un po' di brodo d'arzilla lasciandola ammollare Intanto tritiamo a coltello o con la mezzaluna la polpa del pesce Strizziamo la mollica... ...ed aggiungiamola sbriciolata al trito di razza Uniamo l'uovo intero e lo spicchio d'aglio tagliato in 4 parti... ...il prezzemolo fresco tritato e la pasta di acciughe Impastiamo amalgamando bene gli ingredienti e lasciamo riposare coperto Eliminiamo l'aglio Versiamo in un contenitore foderato con della carta-pane, il pangrattato Formiamo le polpette schiacciandole leggermente E passiamole uniformemente nel pangrattato Su un vassoio cercando di non sovrapporle, in attesa che l'olio scaldi... Cominciamo a friggerle in olio non profondo, e non bollente... giriamole quando sono colorite... Quando dorate, tiriamole su col ragno e mettiamole a scolare su carta-paglia e poi su quella da cucina Portiamole in tavola calde, tiepide o fredde... così come accadeva nella Roma Papalina... e se dovessero avanzare, ripassiamole nel sugo... La razza chiodata (foto Hans Hillewaert, Wikipedia)

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