Cibo di un tempo: Musci (o muscioli o mussoli) alla maniera antica

Forgot Italian Food: Musci (or mussoli, or muscioli) in the old way

Un mollusco finito quasi nel dimenticatoio, ormai disdegnato a favore delle più commerciabili cozze o muscoli. Un frutto  che sfamò per tempi immemori le genti di mare in tutta l'area del Mediterraneo. Che resiste solo fra pochi estimatori. Difficile trovarne nelle pescherie del sud Italia, più facile in Puglia. Praticamente impossibile in quelle del resto d'Italia. I Musci che oggi celebriamo, noti anche come muscioli o mussoli, un tempo perfino cibo da strada, sono divenuti uno di quegli alimenti strettamente locali, che è possibile trovare e consumare solo sul posto, come avviene per le "cozze pelose" di esclusiva pertinenza di alcune zone della Puglia, tanto per citarne un parente stretto. Ma che sapore, che storia, che tradizioni racchiuse nelle sue valve... Noi di Cuciniamoinsieme.it, sempre alla caccia di queste tradizionali "rarità" mediterranee, cibi dimenticati da non lasciare nell'oblio dell'indifferenza, li abbiamo trovati per voi, portati a casa come un bene prezioso, e cucinati come si faceva un tempo, ma con una "strizzatina d'occhio" ad un metodo più moderno;  non troppo però...

Tempo di preparazione: 10 minuti

Porzioni: a piacere

Ingredienti: musci, o muscioli, o mussoli, a piacere; Acqua circa 1/2 bicchiere a seconda della quantità; succo di limone

Occorrente: carta-paglia; tegame basso e largo con coperchio

Fase 1

Laviamo e spazzoliamo i musci come faremmo normalmente per i comuni muscoli.

Musci: compriamoli freschissimi, e puliamoli come per i muscoli, o cozze

Fase 2

Poniamoli di piatto sul fondo di un tegame basso e largo, non sovrapponendoli gli uni agli altri. Aggiungiamo un mezzo bicchiere di acqua. Ricopriamoli, sigillandoli bene, con carta-paglia precedentemente bagnata e solo leggermente strizzata.

Ricopriamo bene i musci con la carta...

Fase 3

Incoperchiamo e poniamo il tegame sulla fiamma regolata al massimo, almeno finché al suo interno non comincia a svilupparsi il vapore, dopodiché possiamo posizionarla ad una potenza media. Cuocere per qualche minuto (vedi note).

Incoperchiamo e cuociamo per non più di dieci minuti

Fase 4

Spegniamo la fiamma; facendo attenzione a non ustionarci, togliamo il coperchio e la carta-paglia. Estraiamo i musci. Una volta se ne servivano 5 a persona, come abbiamo fatto noi. Su questi versiamo un mestolino del liquido di cottura e serviamoli subito, caldissimi. C'è chi li apprezza così, in purezza (brodo compreso), e chi con una spruzzata di succo di limone. Ottimi anche come piccolo ghiotto antipasto.

Il brodetto: anche per questo, chi preferisce gustarlo al cucchiaio, e chi ama imbibirvi delle fette di buon pane bruscato.

Ecco qui: 5 a persona, come da tradizione delle antiche osterie di mare

Note

Attenzione, cucinare questi frutti di mare non è facile. Se si supera il punto di cottura diventeranno coriacei ed elastici. E' quindi consigliabile non andare oltre i dieci minuti, anche se le due valve non si apriranno: poi sarà sufficiente una leggera pressione per farle dischiudere. Per questo motivo assicuratevi sempre che gli esemplari acquistati siano freschissimi e vivi.

La carta-paglia, di cui un tempo erano fatti i cosiddetti sacchetti da pane o da verdure, oggi è reperibile nei supermercati, venduta in fogli da utilizzarsi per scolare gli alimenti dai grassi di frittura.

La storia: quando i musci erano cibo da strada, o da osteria

Nei bei tempi che furono, in gran parte delle zone costiere, dalla Puglia a Trieste, alla Campania, per quasi tutti i contorni delle Stivale e delle isole, e ad est, dalla Croazia alla Dalmazia, dalle coste dell'Adriatico alle acque dello Jonio e in tutto il Mediterraneo, non era inusuale imbattersi in carrettini che vendevano questi straordinari frutti di mare, appena "bolliti", come cibo da strada. Ma era uso servirli anche nelle osterie come pietanza povera.

Ed era proprio nelle osterie, specie delle coste istriane e dalmate, che i mussoli venivano serviti col loro brodetto in numero di 5, dopo essere stati cotti proteggendoli con un sacco di juta (che noi, quale unica concessione alla "modernità", abbiamo sostituito per motivi logistici, con della carta-paglia). Di rigore in quelle aree, gustarli accompagnandoli con del vino tipo Malvasia.

Catalogati da Linneo (1758) col nome di Arca noae, sono una specie di mollusco bivalve diffusissimo ma oggi come dicevamo, poco consumato, a favore dei più commerciabili muscoli (o cozze). Considerati una specialità, ai nostri giorni sono praticamente una rarità nelle zone costiere della Campania, dove un tempo furono oggetto di pesca selvaggia.

Cosa beviamo

Alcuni accompagnano questo piatto con una buona bollicina ben fredda, o con un vino Prosecco. Noi, più fedeli alle origini umili di questa pietanza, preferiamo un comune, buon bianco secco, magari da uve maturate al sole del Salento.

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"'Commenda cari, è d’uopo che lo dica
 ma l’italiano, escluso il proletario,
 pappa tre volte più del necessario,
 sottoponendo il cuore a ‘na fatica.

 Di fame, creda, non si muore mica,
 piuttosto accade tutto l’incontrario,
 e chi vol diventare centenario
 deve evità perfino la mollica.

 Perciò m’ascolti, segua il mio dettame;
 io quando siedo a tavola non m’empio
 e m’alzo sempre avendo ancora fame!'

 Embè quanno che ar medico ce credi,
 bisogna daje retta: mò, presempio,
 l’urtimo piatto me lo magno in piedi!"
. (Aldo Fabrizi, attore popolare, sceneggiatore, regista e poeta italiano)

"'Commendatore caro -è il medico che parla- è il caso che lo dica,
 ma l'italiano, escluso il proletario, mangia tre volte più del necessario,
 affaticando il cuore.
 Di fame, creda, non si muore mica; piuttosto il contrario...,
 e chi vol diventare centenario deve evitare perfino la mollica (del pane, NdR).
 Perciò mi ascolti, segua il mio consiglio (dettame),
 io quando mi siedo a tavola non mi sazio, e mi alzo sempre quando ho ancora fame!'.
 Beh, quando nel medico hai fiducia (ci credi), bisogna dargli retta:
 adesso, per esempio, l'ultimo piatto me lo mangio in piedi!"
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Musci: compriamoli freschissimi, e puliamoli come per i muscoli, o cozze Quindi mettiamoli di piatto in un tegame in un solo strato, con mezzo dito d'acqua Bagniamo in acqua e strizziamo solo leggermente dei fogli di carta-paglia Ricopriamo bene i musci con la carta... Così, tappando ogni fessura anche lungo i fianchi del tegame Incoperchiamo e cuociamo per non più di dieci minuti Spegniamo la fiamma, togliamo carta e coperchio, e se serve apriamo le valve con una leggera pressione... Ecco qui: 5 a persona, come da tradizione delle antiche osterie di mare Una tradizione dalle origini antiche... in purezza, accompagnati da vino Malvasia o bianco locale Col brodetto e/o con limone, i musci erano anche un apprezzatissimo cibo da strada La foto del mese. Eccellenze d'Italia a tavola: cozze pelose, tipicità pugliese, spadellate insieme a dei tartufi di mare...

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