Bolli bolliti peposi (murici spinosi), alla nizzarda

Murex boiled with pepper, in the manner of Nice

Chiamateli pomposamente Bolinus, o Murex Brandaris, o più semplicemente murici, murici spinosi, ragusa, scongilli, muccuna (bocconi di mare, appellativo dato a Palermo) o "bolli", come li chiamiamo noi per come sono noti nelle coste laziali. Quanti ne abbiamo mangiati a Nizza, di questo tipo e di molto simili, serviti nei grandi plateau di crostacei e frutti di mare. Cucinati in modo semplice, quasi spartano. Si sceglievano e si ordinavano presso dei venditori situati in strada, e si consumavano comodamente seduti nel ristorantino o nella trattoria accanto, tra le viuzze che si diramano da Piazza Garibaldi. E si potevano gustare in purezza, o con le varie tipiche salsine, fra cui spiccava la maionese all'aglio. È lì che ho imparato a cucinarli: semplici, gustosi, e piccanti al punto giusto. Vediamo insieme come...

Tempo di preparazione: 60 minuti

Porzioni: a piacere

Ingredienti: bolli, o murici, freschissimi e vivi; pepe nero in grani almeno due-3 cucchiai colmi; abbondante sale gosso marino; un paio di spicchi d'aglio grandi

Fase 1

Prima di tutto con uno stuzzicadenti proviamo a sollevare l'opercolo corneo e annusiamoli, uno per uno: se il mollusco all'interno fa resistenza ed emana un profumo di mare, è vivo e fresco. Al contrario conviene non consumarli.

I nostri bolli, o murici: meglio che siano freschissimi

Fase 2

Laviamoli bene sotto l'acqua corrente e spazzoliamo i gusci. Quindi lasciamoli a spurgare per un'oretta in acqua fredda in cui avremo sciolto del sale fino. Scoliamo e risciacquiamo. Mettiamo sul fuoco una pentola con abbondante acqua.

Quindi scoliamoli e risciacquiamoli

Fase 3

Intanto in un mortaio pestiamo alquanto grossolanamente i grani di pepe nero. Quando l'acqua bolle saliamola abbondantemente e versiamo i bolli o murici. Aggiungiamo il pepe ed un paio di spicchi d'aglio vestito, schiacciati o tagliati a metà. Niente altro. Incoperchiamo parzialmente e lasciamo bollire per più di un'ora. O fin quando i molluschi non saranno teneri e cedevoli; molto dipende dalle dimensioni.

Aggiungiamo il pepe in abbondanza ed un paio di spicchi grandi di aglio vestito

Fase 4

Allora scoliamoli e lasciamoli intiepidire o raffreddare. Sono pronti. Possiamo servirli coi loro gusci dotando ogni commensale di stuzzicadenti per estrarli, o di appoosite forchettine. Gustoso antipasto, od ottimo secondo, degno accompagnamento di un bel piatto di crostacei o di frutti di mare.

Gustiamoli tiepidi o freddi, in purezza, divertendoci ad estrarli dal guscio

Note

se siamo certi della provenienza e della freschezza di questi molluschi, non avremo bisogno né di schiumare col risultato di togliere anche il pepe, né di cambiare la prima acqua di bollitura, né di risciacquarli una volta cotti.

Per agevolare i nostri commensali, prima di metterli sul piatto da portata eliminiamo gli percoli che non saranno venuti via durante la cottura.

L'idea in più

Una volta scolati, possiamo ripassarli in padella, dopo aver fatto imbiondire in buon olio d'oliva dell'aglio. Aggiungiamo i murici, spruzziamo di vino bianco secco ed uniamo del prezzemolo fresco tritato. Lasciamo insaporire mescolando spesso in modo che il sughetto penetri all'interno dei gusci.

Ma possiamo anche sgusciarli dopo averli bolliti, quindi procedere come sopra o secondo altre preparazioni. Con l'aggiunta di un poco di pomodoro ad esempio.

Oppure, come fanno a Nizza, possiamo gustarli intingendoli in una ciotolina con della maionese all'aglio. Ma il consiglio è di mangiarli così, quasi in purezza...

Per saperne di più... bolli o murici spinosi

Il Bolinus Brandaris, secondo la catalogazione di Linneo nella seconda metà del 1700, è un mollusco gasteropode appartenente alla famiglia dei Muricidae. Una specie comune sui fondali sabbiosi fino ad un massimo di 100 metri di profondità.

In cucina: sgusciati, ottimi in insalata, al limone, oppure soli o con frutti di mare in sughi di pomodoro condipasta o condiriso. Anche impastellati e fritti, come le cozze o muscoli.

Curiosità: quella preziosissima porpora reale

Plinio il Vecchio in uno dei suoi trattati di Naturalis Historia descrive minuziosamente questo mollusco, distinguendolo però in due diverse varietà, il murice e la porpora. Ma sempre di Muricidae parliamo. Da cui si ricavava, e volendo si ricava, la porpora, dal colore violaceo e secreta da una ghiandola, che veniva usata nella colorazione delle stoffe. Costosissima perché da ogni mollusco se ne ricavava una sola goccia, il che giustificava il fatto che solo personaggi di altissimo lignaggio potessero indossare abiti di tal colore, o solo le principesse "veli di porpora", come viene riportato nell'Iliade di Omero.

Una materia talmente preziosa dunque da spingere i Fenici ben al di là delle Colonne d'Ercole, e fino alle Canarie per pescarne. La porpora veniva poi commercializzata a Tiro (principale città fenicia situata anticamente su un'isoletta rocciosa prospiciente la costa, cui fu unita con un istmo sabbioso durante l'assedio di Carlo Magno, oggi situata in Libano). Poi a Cartagine, che divenne la principale città di smistamento commerciale anche di questo prodotto, e fu proprio da Cartagine che giunse fino a Roma, dove il color porpora divenne uno dei principali simboli della magnificenza imperiale.

Cosa beviamo

Gewürztraminer o un qualsiasi buon vino bianco secco e aromatico, anche un Traminer. Certo, se fossimo a Nizza, accompagnandoli a delle ostriche, pasteggeremmo con un buon Muscadet...

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Purpurae vivunt annis plurimum septenis. Latent, sicut murices, circa Canis ortum tricenis diebus. Congregantur verno tempore, mutuoque attritu lentorem cujusdam cerae salivant. Simili modo est muric es. Sed purpurae florem illum tingendi expetitum vestibus, in mediis habent faucibus. Liquoris hic minimi est in candida vena, unde pretiosus ille bibitur nigranti rosae colore sublucens. Reliquum corpus sterile. Vivas capere contendunt, quia cum vita succum eum evomunt. Et majoribus quidem purpuris detracta concha auferunt: minores cum testa vivas frangunt, ita demum rorem eum expuentes...

[...] Huic fasces securesque Romanae viam faciunt: idemque pro majestate pueritiae est. Distinguit ab equite curiam: diis advocatur placandis; omneque vestem illuminat: in triumphali miscetur auro...". (Plinio il Vecchio, Naturalis Historia)

"Le porpore vivono al massimo sette anni. Si nascondono, come i murici, all'inizio della canicola per trenta giorni. In inverno si riuniscono e, sfregandosi tra di loro emettono un particolare umore mucoso. Nella stessa maniera fanno i murici. Ma le porpore hanno in mezzo alla bocca quel fiore ricercato per tingere le vesti. Qui si trova una candida vena con pochissimo liquido, da cui nasce quel prezioso colore di rosa che tende al nero e risplende. Il resto del corpo non serve a niente. Si cerca di catturarle vive, perché gettano fuori questo succo insieme alla vita. E si estrae dalle porpore più grandi dopo che viene tolta la conchiglia, mentre le più piccole vengono frantumate vive con la mola, in modo da fargli espellere quel liquido.

[...] Di questo sono ornati i fasci e le scuri Romane, e sempre questo dà maestà alla giovinezza. Distingue il senatore dal cavaliere; è utilizzato per placare gli dei, e fa risplendere ogni veste: nei trionfi è mescolato all'oro...".

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I nostri bolli, o murici: meglio che siano freschissimi Laviamoli, spazzoliamoli, e lasciamoli a bagno in acqua e sale Quindi scoliamoli e risciacquiamoli Pestiamo alquanto grossolanamente il pepe nero Così, possibilmente in un mortaio Caliamo i murici in acqua bollente salata più che abbondantemente Aggiungiamo il pepe in abbondanza ed un paio di spicchi grandi di aglio vestito Scoliamoli a cottura: se avremo fatto bene non occorrerà risciacquare scipendoli... Gustiamoli tiepidi o freddi, in purezza, divertendoci ad estrarli dal guscio ...o ripassati in padella con vino bianco, aglio e prezzemolo, col guscio o senza Bocconcini prelibati che non a caso, a Palermo chiamano "Bocconi di mare"...

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