Pesce-coccio e puré di patate all'odor di rosmarino

Italian recipes. Tub gurnard fish and mashed potatoes  with rosemary

Denominatore comune affatto invadente di questo piatto è lo straordinario profumo del rosmarino, che non sovrasta la delicatezza del pesce cappone (detto altrimenti coccio, o gallinella di mare), e rende meno anonimo il puré di patate. Nell'insieme un secondo con contorno leggero, saporito ma digeribile, che sposa mare e terra in un equilibrio veramente fantastico...

Tempo di preparazione: 60-90 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: un pesce coccio di circa 1 kg; sale e pepe quanto basta; aglio 1 spicchio; rosmarino fresco 3 rametti; vino bianco secco almeno mezzo bicchiere; olio extravergine di oliva; per il purè: patate 4-5; latte 250-300 ml; sale qb; rosmarino 1 rametto; olio extravergine di oliva un paio di cucchiai

Fase 1

Evisceriamo e laviamo sotto l'acqua corrente un bel coccio di circa un chilo di peso. Con una forbice tagliamo la codina, le ali laterali, e le spine dorsali e ventrali. Quindi condiamo linterno della pancia con une bella presa di sale e pepe nero macinato di fresco. Aggiungiamo anche uno spicchio di aglio a fette. Infine, profumiamo con un paio di rametti di rosmarino fresco.

Con un coltello affilato pratichiamo delle incisioni parallele alle guance, sul corpo del pesce: serviranno a poterlo insaporire ulteriormente, e ne faciliteranno la cottura. Saliamo anche all'interno dei tagli ed infiliamo un ciuffetto di rosmarino. Poniamo il cappone in una teglia già oliata, ancora un filo d'olio sul pesce ed inforniamo in forno preriscaldato statico a 180°.

Sale e qualche ago di rosmarino anche nelle incisioni; saliamo poco il corpo del pesce

Fase 2

Pieghiamo un altro rametto di rosmarino e leghiamolo con dello spago da cucina, per non disperdere gli aghi. Versiamo in un pentolino il latte necessario (o acqua e latte) per il purè. Inseriamo il rosmarino, saliamo leggermente, e scaldiamo fin quasi al bollore.

In questa fase, quando il liquido è caldo, schiacciamo con insistenza il rosmarino per liberare il suo profumo. Quindi spegniamo la fiamma, incoperchiamo e lasciamo raffreddare completamente.

...schiacciando con insistenza il rosmarino per sprigionare il suo profumo

Fase 3

Torniamo ad occuparci del pesce: circa 10 minuti dopo averlo infornato, aggiungiamo un generoso mezzo bicchiere di vino bianco secco. Proseguiamo fino a cottura completa aggiungendo via via poca acqua calda quando serve, e soprattutto bagnando la gallinella di mare di tanto in tanto, con il fondo di cottura, che non dovrà mai restare asciutto.

Proseguiamo aggiungendo via via dell'acqua calda, e bagnando spesso il pesce col fondo di cottura

Fase 4

Nel frattempo avremo messo a cuocere delle patate "vecchie" (non di tipo novello dunque) in acqua fredda e con la buccia. Avremo salato e portato a cottura.

Riportiamo quasi a bollore il latte aromatizzato, e intanto velocemente scoliamo e spelliamo le patate ancora bollenti. Schiacciamole subito con uno schiacciapatate all'interno di una casseruola (o con un passaverdure se ne siete sprovvisti). Scartando il rosmarino aggiungiamo al passato il latte caldo poco alla volta, mescolando e "montando" il purè di patate. Rendiamolo più saporito e lucido aiutandoci con un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva versato a filo (al posto del canonico burro).

Indicativamente per 4-5 patate occorreranno 250-300 ml di latte (a seconda delle dimensioni e del tipo di patate che stiamo usando).

In tavola: il pesce sarà cotto quando premendo con una forchetta, la polpa del dorso si staccherà facilmente dalla lisca centrale (occorrerà tra un'ora e un'ora e mezza). Quindi sforniamolo, eliminiamo con delicatezza la testa, ed apriamolo a libro.

Togliamo la lisca centrale e spiniamo il resto. Serviamolo su un piatto da portata contornato da una corona di purè all'olio e rosmarino. Oppure facciamo delle porzioni individuali ponendo in ogni piatto ili coccio con accanto il purè. Irroriamo comunque il tutto con il saporito fondo di cottura. Un ciuffo di rosmarino completerà questo piatto, nato per caso da una felice intuizione di Cuciniamoinsieme.it

Apriamolo a libro, dilischiamolo e spiniamolo

L'idea in più

Possiamo dare un'impronta più profumata al purè, o sostituire il passaggio dell'aromatizzazione del latte, utilizzando quando lo "montiamo", dell'olio al rosmarino, sempre evo si intende...

Il piatto avrà un aspetto più aggraziato se serviremo la purea di patate sotto forma di quenelles (come le chiamava con un certo imbarazzo l'Artusi), modellandole con due cucchiai bagnati. Un incavo al centro di ognuna raccoglierà il sughetto del pesce...

Per saperne di più: il pesce-coccio

Chelidonichthys lucerna è il nome scientifico, appartenente alla famiglia delle Triglidae. Oltre ai nomi succitati, è conosciuto anche come gavotta o triglia lucerna, ed è diffuso in tutto il Mar Mediterraneo e nell'Oceano Atlantico orientale, dall'Irland al Marocco. Si nutre perlopiù di crostacei, ed ha carni bianche, tenere e delicate soprattutto negli esemplari giovani. Raggiunge i 70 cm di lughezza e può diventare stopposo negli esemplari di grossa taglia. Si distingue per la scplendida colorazione del corpo e soprattutto delle grandi alette laterali, specie negli esemplari appena pescati.

Le sue carni sono comunque molto apprezzate. I tipi di cottura ideali sono al forno, intero o in tranci, al cartoccio, in tegame o all'acqua pazza. Nei sughi di mare. Non può mancare nelle zuppe di pesce.

“Il menù dell’aviatore”, un'idea made in Cuciniamoinsieme.it

Come nasce questa novità assoluta, idea di Cuciniamoinsieme.it? Dalle tante richieste ricevute a gran voce, vista la mia passione per il volo, e l’assidua frequentazione di campi di volo, aeroporti, aviosuperfici o decolli, che mi ha consentito una vasta cerchia di conoscenze (e di amicizie) tra i piloti e gli appassionati sia d’aviazione convenzionale che da diporto o sportiva. Dunque piloti di aerei piuttosto che di elicottero. O di deltaplano, parapendio, mongolfiere o aerei ultraleggeri; a motore o sportivi di volo libero. Tutti a conoscenza del mio profondo amore per la cucina con annessi e connessi. E cioè libri e/o collaborazioni, studi approfonditi sulle origini dei piatti, o sull’evolversi antropologico del modo di cibarsi attraverso i millenni, di pari passo con l’evolversi del genere umano, dai primordi, alle ere precedenti o seguenti quelle dell’Antica Roma, del Medio Evo… fino ai giorni nostri, nelle diverse latitudini del mondo. Un discorso lungo da fare in questo contesto.

Da tutti comunque più o meno la stessa richiesta: una serie di ricette leggere, semplici, per consumare un pasto prima di mettersi ai comandi, di un attrezzo volante o di un aereo-passeggeri non fa molta differenza. Denominatore comune l’esigenza di non appesantire il fisico prima di alzarsi in volo per una pratica impegnativa come il pilotaggio, sia questo per diletto o per lavoro.

E per i piloti d’aviazione commerciale, la necessità anche di una “dieta” ad hoc che prepari il corpo a rientrare nei parametri richiesti dalla fatidica “tappa” della visita medica per rinnovo-brevetto, che ciclicamente si presenta nella loro vita lavorativa.

E così detto-fatto. Ma intendiamoci, si tratta, e si tratterà di ricette appetitose ed allettanti benché “light”, e per questo adatte a tutti. A chiunque voglia star leggero pur mangiando con gusto e soddisfazione, del palato e dello stomaco. Non una dieta vera e propria dunque (per la quale è sempre basilare una consulenza medica), ma una serie di ricette da fare facilmente in casa, o nella cucina di un ristorante con la compiacenza di un gentil cuoco. Adatte anche a chi svolge altri tipi di attività che necessitano prontezza mentale e fisica, come ad esempio la professione medico-chirurgica, od occupato in studii impegnativi.

Perché come dico e scrivo sempre, dieta, o pasti digeribili, non devono essere mai sinonimo di sofferenza o di privazione. Basta solo un po’ di fantasia, e un pizzico di quella straordinaria polverina magica che si chiama amore...

Buoni voli e felici atterraggi!

Cosa beviamo

Traminer o Gewürztraminer a temperatura, Vermentino di Sardegna o Etna di Sicilia

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Quando il pesce fa bianchi gli occhi, le dita alfin ti lecchi" (Vecchio proverbio popolare)

Quando gli occhi dei pesci sbianchiscono e fuoriesce la "pallina" bianca del bulbo oculare, vuol dire che son cotti e pronti da gustare...

# Galleria fotografica

Una splendida gallinella di mare, o coccio, o pesce cappone, di circa 1 kg Dopo eviscerato, per praticità tagliamo le pinne caudale, dorsali, ventrali e le alette laterali Se di questa pezzatura, praticare delle incisioni lungo il corpo aiuta ad insaporire ed abbrevia la cottura Condiamo la pancia con una generosa presa di sale e di pepe... ...e con uno spicchio d'aglio a fettine Infine, un paio di rametti di rosmarino fresco Sale e qualche ago di rosmarino anche nelle incisioni; saliamo poco il corpo del pesce In teglia già leggermente oliata; un filo d'olio sul pesce, ed inforniamo in forno preriscaldato a 180° funzione statica Intanto per non disperdere gli aghi, leghiamo un altro bel rametto di rosmarino Scaldiamo il latte per il purè, con un pizzico di sale e col rosmarino, fin quasi a bollore ...schiacciando con insistenza il rosmarino per sprigionare il suo profumo Spegniamo la fiamma, incoperchiamo e lasciamo freddare Abbiamo infornato il coccio: dopo circa 10 minuti aggiungiamo un generoso mezzo bicchiere di vino bianco secco Proseguiamo aggiungendo via via dell'acqua calda, e bagnando spesso il pesce col fondo di cottura Il coccio è quasi cotto: scaldiamo ancora il latte; eliminiamo il rosmarino Avremo già lessato con la buccia, spellato e passato bollenti, le patate; uniamovi il latte e l'olio, e montiamo il purè Il pesce è cotto quando dal dorso, la polpa si stacca dalla lisca centrale con una leggera pressione Stacchiamo la testa Apriamolo a libro, dilischiamolo e spiniamolo Serviamolo accompagnato dal purè all'olio e rosmarino; su tutto distribuiamo il sughetto di cottura Un ciuffetto di rosmarino completerà l'opera. Da una felice intuizione di Cuciniamoinsieme.it... ...un secondo con contorno leggero, saporito ma digeribile, che sposa mare e terra in un equilibrio veramente fantastico…

# Ricette affini