Economica: pasta, zucchine, e "muddica atturrata"

Old Italian recipes. Economic: pasta, zucchini and toasted breadcrumbs

Una rivisitazione della "Pasta c'anciova e ca muddica atturrunata", piatto tipico della tradizione contadina siciliana, laddove anciova sta per acciughe sotto sale, dal francese anchois, retaggio dell'epoca della dominazione francese degli Angioini sull'isola del tardo 1200. La mollica, "a muddica",  "atturrunata" o "atturrata", e cioè tostata, era ed è anche chiamata il formaggio dei poveri, e spesso insieme a qualche acciuga salata e  all'aglio costituiva il condimento principale di un abbondante ed economico piatto di pasta che sfamava intere famiglie contadine. Un saggio modo anche per consumare il pane raffermo, oggi sostituito dal pangrattato.

Tempo di preparazione: 30 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: pasta 360 g ; zucchine 700 g; pangrattato da grano duro 8 cucchiai colmi abbondanti; pasta d'acciughe un paio di cucchiai o 10-12 alici; aglio almeno due spicchi; prezzemolo fresco tritato a piacere; peperoncino a piacere; olio extravergine di oliva senza lesinare; sale qb

Fase 1

Tagliamo per il lungo le zucchine lasciandole attaccate alla sommità. Affettiamole sottilmente. In una padella capiente facciamo imbiondire il primo spicchio d'aglio; aggiungiamo: zucchine, sale, prezzemolo e peperoncino se piace, ed un nonnulla d'acqua. Portiamole a cottura lasciandole leggermente croccanti. Eliminiamo l'aglio.

e portiamo a cottura con sale, prezzemolo e peperoncino. Lasciamo leggermente croccanti

Fase 2

Lasciamo imbiondire il secondo spicchio d'aglio in una seconda padella, ed in abbondante olio. Dosiamo la pasta d'acciughe o puliamo quelle salate. Allontaniamo la padella dalla fiamma, e in olio caldo ma non bollente sciogliamo mescolando la pasta d'acciughe o i filetti. Leviamo l'aglio.

Rimettiamo sulla fiamma, e aggiungiamo il pangrattato...

Fase 3

Rimettiamo la padella sul fuoco e aggiungiamo il pangrattato. Abbassiamo la fiamma e mescolando facciamo tostare a fuoco dolce. La muddica sarà pronta quando avrà acquistato un bel colore giallo-brunito.

Fino ad ottenere un bellissimo color oro-brunito

Fase 4

Cuociamo la pasta al dente, scoliamola e versiamola nella padella con le zucchine. Aggiungiamo metà del pangrattato tostato, e se serve con un goccino d'acqua di cottura della pasta saltiamo il tutto a fuoco vivo.

Versiamo nei piatti, e su ognuno di questi distribuiamo la restante muddica. Un po' di prezzemolo, e godiamoci il delizioso gioco di consistenze e di sapori mediterranei che questo primo dalle origini così antiche saprà regalarci...

Aggiungiamo la metà del pangrattato tostato, e amalgamiamo il tutto a fuoco vivo

Note

Se fate in casa il vostro pangrattato, preferite quello usato macinando pane raffermo di grano duro; ancor più buono se da lievito madre.

Noi abbiamo usato degli gnocchi di semola di grano duro, ma dai fusilli alle mezze maniche o pipe, ai paccheri, alle conchiglie, ogni formato di pasta corta che accolga l'intingolo va bene.

Curiosità

Una volta sulle tavole contadine e particolarmente povere non era raro usare per la pasta c'a muddica la cosiddetta "stroncatura", e cioè i rimasugli di lavorazione dei pastifici, che questi vendevano a costi irrisori come alimento destinato agli animali. Ma erano tempi di carestia ed era pur sempre pasta, e le massaie ne approfittavano. Un po' come accadeva al nord con le risaie, e con la "Spezzatura" di riso venduta ancor oggi come alimento per i nostri animali.

Cosa beviamo

Dal sole della Trinacria, Inzolia di Sicilia, Grillo o Bianco dell'Etna.

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Muddica muddica si fa u muccuni,
 muccuni muccuni si fa a fedda,
 fedda a fedda si fa a guastedda..."
(Antico proverbio popolare siciliano)

"Mollica dopo mollica si fa il boccone, boccone dopo boccone si fa la fetta, fetta dopo fetta si fa la focaccia...": come dire a poco a poco, come le formichine briciola dopo briciola, si fanno grandi cose...

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Tagliamo per il lungo le zucchine, lasciando attaccate al picciolo le due metà Affettiamole sottilmente Nell'olio facciamo imbiondire l'aglio Aggiungiamo le zucchine... ...Un nonnulla di acqua... e portiamo a cottura con sale, prezzemolo e peperoncino. Lasciamo leggermente croccanti In una seconda padella in abbondante olio imbiondiamo ancora aglio. Dosiamo la pasta d'acciughe o puliamo quelle sotto sale Lontano dalla fiamma: leviamo l'aglio, e sciogliamo in olio non bollente la pasta d'acciughe Rimettiamo sulla fiamma, e aggiungiamo il pangrattato... a fuoco dolce... ...mescolando facciamo tostare Fino ad ottenere un bellissimo color oro-brunito Versiamo la pasta al dente nella padella con le zucchine, dopo aver tolto l'aglio Aggiungiamo la metà del pangrattato tostato, e amalgamiamo il tutto a fuoco vivo Sistemiamo nei piatti, e su ognuno distribuiamo il restante pangrattato "Muddica atturrata": il formaggio dei poveri... Pasta, zucchine e "muddica atturrata": delizioso gioco di consistenze per questo primo dalle origini così antiche...

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