Pasta d'oro: fiori di zucca, pancetta e curcuma

Golden Pasta: pumpkin's flowers, bacon and turmeric

L'oro nel piatto grazie alla delicata curcuma, per un primo  allegro all'insegna del color del sole, e dell'estate...

Tempo di preparazione: 20 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: pasta 320-360 g più o meno; fiori di zucca almeno 20 + qualcuno per decorare; guanciale o pancetta rigatino non affumicato 150g; formaggio grattugiato a piacere; (grana, o parmigiano, o metà e metà con pecorino); curcuma, 2 cucchiaini + un pizzico per l'acqua della pasta; scalogni, un paio di media grandezza; olio extravergine di oliva, un velo; pepe nero macinato al momento, secondo gusti; sale

Fase 1

Eliminiamo dalle fette spesse di pancetta o di guanciale la cotenna, e ripuliamo le parti più esterne dalle spezie e dalle parti giallognole. Tagliamo tutto a dadolini più o meno grandi secondo gusti. Ma se volete decorare, vedete le Note in basso...

Guanciale o pancetta non affumicata: tagliamola a dadolini

Fase 2

Affettiamo molto sottilmente o tritiamo finemente gli scalogni. Puliamo delicatamente i fiori di zucca e mondiamoli eliminando il peduncolo, il calice e il pistillo (se quest'utimo non vi piace). Teniamone da parte qualcuno che servirà per decorare. Con le dita dividiamo i restanti in falde più o meno larghe.

Dividiamo i petali in falde più o meno strette

Fase 3

In una padella capiente in appena un velo d'olio facciamo imbiondire la dadolata e gli scalogni. Aggiungiamo giusto un'idea d'acqua e continuiamo a cuocere gli scalogni per un paio di minuti. Aggiungiamo le falde di fiori di zucca. Aggiustiamo appena appena di sale.

Versiamo un quarto di bicchiere d'acqua calda in cui avremo sciolto la polvere di curcuma. Facciamo ridurre della metà a fuoco vivo, quindi lasciando sufficientemente bagnato il fondo della padella, spegniamo la fiamma in attesa della pasta.

Poi un nonnulla d'acqua e cuociamo un paio di minuti. Quindi aggiungiamo i fiori

Fase 4

Intanto avremo portato a bollore l'acqua per la pasta. Caliamola, saliamo l'acqua e aggiungiamo anche un bel pizzico di curcuma. Scoliamola al dente e versiamola nella padella coi fiori. Pepiamo con pepe nero di mulinello. Aggiungiamo due abbondanti manciate o più di formaggio grattugiato, e aggiungendo se serve un goccino d'acqua di cottura della pasta saltiamo per mantecare.

Impiattiamo nei piatti già decorati coi fiori e coi "pistilli" di pancetta tenuti da parte. Ancora un po' di formaggio e un giro di pepe, e gustiamo in allegria...

Versiamo la pasta cotta al dente; a pioggia, pepe nero secondo gusti

Note

Solo un caso che noi abbiamo usato del guanciale, sostituibile con della pancetta non affumicata. Ideale sarebbe del tipo "Rigatino", magro e ben stagionato.

Non lasciatevi tentare dal sostituire la curcuma con lo zafferano: noi abbiamo provato e il risultato è pessimo. Lasciamo dunque lo zafferano al suo matrimonio perfetto: il risotto alla milanese...

Pasta: noi abbiamo usato delle fettuce ricce o reginette spezzate, ma vanno bene anche paccheri, sagne acqua e farina tagliate larghe, rigatoni ed anche fazzoletti di maltagliati.

L'idea in più

Prima di fare la dadolata di guanciale o di pancetta, ricavate dalle fette delle striscioline lunghe e non troppo spesse di magro. Fatele rosolare insieme al resto ma poi tenetele da parte. vi serviranno per formare i pistilli dei fiori che userete per decorare il piatto

Curiosità: la curcuma

La curcuma, appartenente alla famiglia delle Zingiberacee, è chiamata anche "zafferano delle Indie". La polvere che noi usiamo viene tratta dalle radici, ed impiegata oltre che per far pietanze, anche come colorante alimentare del tutto innocuo e dal sapore blando (più o meno come abbiamo fatto noi), o come tinteggiante per tessuti (al sole però tende a scolorire). È l'ingrediente principale del curry, e fra quelli del masala, ed è largamente impiegata come spezia soprattutto nella cucina indiana, medio-orientale, tailandese e di altre aree dell'Asia.

Oltre che in molte altre ricette indiane, la curcuma è un ingrediente fondamentale di numerosissime ricette asiatiche, come il piatto nepalese chiamato momos (gnocchi nepalesi a base di carne) o il piatto tailandese chiamato kaeng tai pla (curry con gamberi e pesce).

Come colorante alimentare oltre che in varie ricette, questa spezia viene inserita anche in bevande, prodotti da forno, prodotti lattiero-caseari, gelati, yogurt, biscotti, popcorn, dolci, cereali, salse, gelatine, eccetera. Tra gli additivi alimentari codificati dall'Unione europea la curcumina, per una serie di circostanze, occupa il primo posto: E100.

Proprio per la sua similitudine, specie nel passato i commercianti disonesti spacciavano (o tagliavano) la polvere di curcuma per il ben più prezioso zafferano. Si otteneva una colorazione ugualmente gialla, ma pietanze senza sapore e senza il tipico profumo dello zafferano. Un po' come accadeva quando si spacciavano melanzane essiccate per funghi porcini secchi... Altri tempi per fortuna. O chissà...? Sappiate a scanso di equivoci che se la vostra bustina di zafferano non dà l'effetto sperato, non è vecchia: è curcuma!

Medicina: curcuma, diabete e obesità

La medicina ayurvedica ritiene che la curcuma sia dotata di molte proprietà medicinali, e molti la usano in India come antisettico per tagli, scottature e contusioni.

Ma noi vogliamo porre l'accento su quanto leggiamo sul sito della Fondazione Umberto Veronesi, che non è legge ma...:

"Può far bene contro diabete, colesterolo alto, obesità per le sue proprietà antinfiammatorie e antiossidanti. Probabile anche un’azione di rallentamento nei confronti dei tumori.

La curcumina sembra influire sulla modulazione dello stato infiammatorio che è alla base di obesità, diabete, disturbi cardiovascolari e tumori. Esperienze sugli uomini hanno evidenziato un calo di zuccheri nel sangue in soggetti diabetici, un aumento del colesterolo HDL 'buono' a scapito di quello LDL 'cattivo' e in persone con aterosclerosi una diminuzione dei livelli di fibrinogeno nel sangue, con conseguente minor rischio di trombi"

Cosa beviamo

Noi consigliamo un bianco, ed oggi con una larga forbice la possibilità di scelta cade su un Frascati Bianco ed un Gewurztraminer.

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Un piatto di verdura con l'amore, è meglio di un bue grasso con l'odio...". (Libro dei Proverbi, Antico Testamento, V sec. a.e.c.). Quanta verità...

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Guanciale o pancetta non affumicata: tagliamola a dadolini Mondiamo, e affettiamo sottilissimi o tritiamo gli scalogni Fiori di zucca: freschissimi è meglio, ma se ben conservati anche del giorno dopo la raccolta Stacchiamo pistillo, calice e peduncolo Dividiamo i petali in falde più o meno strette In padella: in un velo d'olio rosoliamo la dadolata e imbiondiamo lo scalogno Poi un nonnulla d'acqua e cuociamo un paio di minuti. Quindi aggiungiamo i fiori Irroriamo con la curcuma sciolta in un po' d'acqua calda... Riduciamo della metà a fuoco vivo, un paio di minuti Oltre al sale, un bel pizzico di curcuma anche nell'acqua della pasta... Versiamo la pasta cotta al dente; a pioggia, pepe nero secondo gusti Formaggio grattugiato senza lesinare: grana, o parmigiano, o metà e metà con pecorino. Mantechiamo a fuoco vivo Disponiamo nei piatti già decorati coi fiori e pistilli di pancetta. Ancora un po' di pepe e formaggio Pasta pancetta e fiori di zucca giallo curcuma: l'oro nel piatto!

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