Frittatona ai topinambur (carciofi di Gerusalemme)

Italian recipes. Frittata (omelette) with Jerusalem artichokes

Poteva mancare una bella frittatona alla serie di nostre ricette dedicate a questo straordinario tubero? Il gusto è delicato e tendente al morbido, e possiamo anche speziarlo con una leggera spolverata di mentuccia (non menta)  secca, quando sbattiamo le uova. Semplice è buono...

Tempo di preparazione: 60 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: topinambur circa 800 g; uova intere, 8 di media grandezza; olio extravergine di oliva quanto basta; sale qb

Fase 1

Peliamo ed affettiamo sottilmente i topinambur. Versiamoli nella padella con poco olio extravergine d'oliva caldo, saliamo, e dopo un paio di minuti aggiungiamo un paio di mestoli di acqua calda. Portiamo a cottura a fuoco allegro, aggiungendo ancora acqua quando è necessario. Una volta cotti facciamo asciugare il fondo, e lasciamoli intiepidire.

In padella con buon olio evo; saliamo

Fase 2

Sgusciamo le uova intere in una ciotola grande, saliamole e sbattiamole ben bene. Aggiungiamo i topinambur cotti ed ormai intiepiditi. Mescoliamo con cura affinché il tutto si misceli.

Mescoliamo bene per amalgamare

Fase 3

Versiamo poco olio in padella capace antiaderente, e scadiamolo. Aggiungiamo uova e topinambur, e pareggiamo il composto facendo riaffiorare le uova, in modo che la frittata abbia uno spessore uniforme. Abbassiamo al minimo la fiamma, incoperchiamo, e facciamo cuocere finché il fondo della frittata non avrà assunto un colore dorato.

Finché il fondo non è dorato

Fase 4

Poggiamo sulla padella un piatto, o un coperchio, o un vassoio, che siano piatti e leggeri. Una mano ferma sul piatto, l'altra mano salda sul manico della padella, e giriamo per rivoltare la frittata.

Con carta da cucina ripuliamo il fondo della padella. Versiamo ancora un goccio di olio, facciamo scaldare come sopra, e con delicatezza facciamo scivolare dentro la frittata. Cuociamo ancora a fuoco molto basso fino a doratura.

A questo punto possiamo farla scivolare sul piatto da portata, oppure rivoltarla come già fatto, usando stavolta il piatto con cui la serviremo.

Oppure fare come facevano le nostre nonne, che prima di servire la frittata, la lasciavano riposare su carta paglia (quella delle buste del pane, di una volta), affinché la carta assorbisse l'olio in eccesso.

Come tutte le frittae, è una pietanza buona sia calda che fredda e per ogni occasione, in casa o all'aperto, nei picnic, al mare o nelle gite fuori porta. Ottima anche servita a quadrotti fra gli antipasti o come stuzzichino: è così che un piatto rustico si veste a festa...

Vedete anche "Pasta topinambur e salsiccia", "Teglia di capretto e topinambur al timo", "Pasta con topinambur e stracchino".

Doriamo anche l'altro lato

Saperi in cucina: i consigli di nonna Nocciolina

Nonna Nocciolina: vi ho parlato di lei più volte, la "generalessa" della famiglia dalla tempra di ferro ed il cuor gentile. Mai scorderò i suoi insegnamenti nella sua cucina fumosa, al tepore del fuoco del camino. Quando ungeva con l'olio delle nostre olive, o con il grasso, una delle sue amate padelle di ferro, nere ma lucide dall'uso e dall'uso, pronta a sfornare un'altra frittata: "se non la scaldi bene, la frittata non tella redà...". E cioè la padella non ti restituisce la frittata, perché la miscela si attacca al fondo. Olio e padella vanno dunque scaldati al punto giusto, non troppo e non poco. Meditate cuoche, meditate, perché anche alcune padelle benché antiaderenti non sfuggono alla regola... :)

Cosa beviamo

Non avendo in questo caso la connotazione metallica del carciofo pur richiamandolo per sapore, possiamo abbinare un Roero Arneis per un pasto importante, o un Gavi, tanto per restare in Piemonte dove i topinambur rientrano in diverse ricette della tradizione. Per una tavola più spartana, spazio ai bianchi con un azzardo verso i rosati, che ben si abbinino alla connotazione morbida del piatto.

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

Tra il serio e il faceto: "Se hai un problema, aggiungi olio...". (Anonimo)

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Peliamo solo per un fatto estetico, i topinambur Affettiamoli sottilmente In padella con buon olio evo; saliamo Un paio di minuti, e poi aggiungiamo un paio di mestoli di acqua calda Cuociamo a fuoco allegro, aggiungendo ancora acqua quando necessario Una volta cotti facciamo asciugare tutto il liquido. Lasciamo intiepidire In una ciotola grande sgusciamo le uova Saliamo il giusto e battiamo con una frusta Aggiungiamo i topinambur tiepidi o freddi Mescoliamo bene per amalgamare Scaldiamo olio, poco, e padella Versiamo il composto Livelliamolo per dare alla frittata uno spessore uniforme Incoperchiamo e cuociamo a fuoco bassissimo Finché il fondo non è dorato Mettiamo sulla padella un vassoio, un coperchio o un piatto, che sia leggero Una mano ferma sul piatto, l'altra salda sul manico, e capovolgiamo Voilà, la frittata è girata Puliamo con cura il fondo della padella, con carta da cucina Ungiamo e scaldiamo di nuovo E facciamo scivolare in padella la frittata Doriamo anche l'altro lato È cotta: possiamo rivoltarla di nuovo, o farla scivolare sul piatto da portata, a seconda del lato che più piace Una frittata è buona sempre, in casa o in gita, fredda o calda, in tutte le occasioni Frittata ai topinambur: il rustico si veste a festa. E il giorno dopo è ancora più buona

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