Pasta fredda alla Norma

Italian recipes: cold pasta, at Bellini's Norma

Variante fredda di uno dei piatti classici  di Catania, pare ispirato alla celebre opera "Norma" di Vincenzo Bellini. Invariati i pochi ingredienti che hanno reso questa pasta famosa nel mondo, espressione tra le più tipiche della mediterraneità.

Tempo di preparazione: 30 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: pasta corta, circa 360 g; pomodorini, 1 manciata a persona; melanzane, un paio grandi; ricotta salata, 200 g o più; aglio, 1 spicchio con la camicia; basilico fresco, abbondante; sale quanto basta; olio extravergine di oliva

Fase 1

Tagliamo i pomodorini, saliamoli leggermente, mettiamoli in un colino a scolare la loro acqua.

Pomodorini: preferiamo i datterini. Tagliamoli e lasciamoli scolare con un pizzico di sale

Fase 2

Peliamo parzialmente le melanzane; tagliamone 4 fette non spesse che serviranno per decorare, ed il resto a cubetti. Friggiamo in poco olio versato in padella insieme ad uno spicchio di aglio vestito, le 4 fette di melanzane. Scoliamole ben bene, e lasciamole asciugare dall'olio in eccesso su carta da cucina. Saliamole poi.

Nella stessa padella lasciando l'aglio ed aggiungendo ancora olio se serve versiamo quelle a cubetti, saliamole e facciamole cuocere a fuoco basso, aggiungendo giusto poca acqua se serve. Facciamole saltare per girarle. Spegniamo la fiamma ed eliminiamo l'aglio.

Tagliamo anche 4 fette non troppo spesse per guarnire

Fase 3

Incliniamo la padella portando tutte le melanzane nella parte più sollevata, e lasciamole freddare così, in maniera che l'olio in eccesso accumulandosi verso il basso possa essere eliminato.

Cuociamo la pasta molto al dente in acqua bollente salata. Scoliamola e facciamola freddare secondo uno di questi due metodi:

Fermiamo la cottura passandola ripetutamente sotto un getto d'acqua fredda. In questo caso verrà via anche il sale, quindi in previsione saliamo abbondantemente l'acqua;

Lasciamola nel colapasta, aggiungiamo dei cubetti di ghiaccio e mescoliamo finché non sarà completamente sciolto.

...meno se fermiamo la cottura con del ghiaccio, mescolando finché non è sciolto

Fase 4

Versiamo la pasta scolata in una insalatiera, ed ungiamola subito con un velo d'olio per evitare che si incolli. Aggiungiamo le melanzane a cubetti ed i pomodorini. Tagliamo come più ci piace la ricotta salata ed uniamola al resto. Concludiamo con una più che generosa manciata di basilico fresco spezzettato, o tagliato con una lama in ceramica.

Aggiustiamo di olio se serve, e diamo al tutto una bella mescolata. Proteggiamo con la pellicola e mettiamo a freddare in frigo.

Al momento di servire usiamo le fette di melanzana fritte che avremo leggermente salato, per decorare il piatto, da portata o quelli individuali. Su tutto ancora basilico fresco, ed ultimiamo con una grattatina di ricotta salata. Preparatela al mattino per la sera. E abbondate, perché se avanza il giorno dopo sarà ancora più appetitosa. Consumatela una mezz'ora dopo averla tolta dal frigo.

Così come l'opera, la Norma è un classico buono tutto l'anno...

Una bella mescolata, aggiustiamo di olio e facciamo freddare coperto, in frigo

Il "Chi è chi": la ricotta salata, o ricotta secca

O anche ricotta stagionata (in siciliano, ricotta funnata), si differenzia da quella fresca per essere più asciutta e compatta al punto da poter essere grattugiata, e per il sapore decisamente più marcato. Appena prodotta viene fatta sgocciolare, quindi salata a mano con sale marino grosso e dunque stagionata da 10 ad un massimo di 30 giorni. Solitamente è prodotta con siero di pecora, salvo in Sardegna dove per un prodotto simile viene impiegato quello di capra.

Come tutte le ricotte non può essere considerato un vero e proprio formaggio in quanto realizzata con siero caseario e non direttamente col latte. Il siero è la parte liquida che rimane al termine della produzione del formaggio, sia esso di latte vaccino o di altri latti, e contiene le sieroproteine, cioè la base solida della ricotta. La ricotta salata è presente in molte ricette tradizionali del centro-sud d'Italia ed è un latticino magro solitamente reperibile perlopiù i forma conica dal peso variabile, ormai in quasi tutti i supermercati e negozi di alimentari.

Tanto per chiarire: le melanzane le "spurghiamo" o no?

Una volta era abitudine salarle con sale grosso e sovrapporle in uno scolapasta con un piatto ed un peso sopra, e lasciarle riposare così per un'oretta affinché rilasciassero l'acqua di vegetazione. Quindi si eliminava il sale e si procedeva come da ricetta. Ma perché sottoporle a questo procedimento?

Chiariamo subito che le melanzane così come sono selezionate oggi contengono meno solanina, e cioè quella sostanza tossica che viene comunque inattivata dalla cottura, ma che lascia un retrogusto piccante, amarognolo ed intenso non gradito a tutti. Diciamo dunque che oggi questo procedimento che la elimina almeno in parte insieme ai liquidi non è più necessario ma è utile in determinate preparazioni, quando è bene scolare l'acqua contenuta in questo ortaggio: se dovessimo friggerle ad esempio. Od usarle per la parmigiana o per tortini: in questo modo eviteremmo di ritrovarcene il liquido sul fondo delle teglie. Controproducente invece quando le cuciniamo in padella a funghetto, o se dovessimo grigliarle, perché i liquidi contribuiscono alla cottura nel primo caso, ed impediscono che secchino come suole di scarpe nel secondo.

Comunque, la salatura va fatta con una manciata di sale grosso i cui residui dopo il riposo vanno tolti. Preferibilmente senza bagnarle tamponando poi con un canovaccio o con carta da cucina. O passandole velocemente sotto un filo d'acqua salvo poi asciugarle perfettamente altrimenti restituiremmo loro il liquido appena tolto. Considerate che sono già sapide quando andrete a cucinarle o ad aggiungerle ad altri ingredienti.

Cosa beviamo

Se bianco, restiamo in Sicilia con un Grillo cantina Baglio del Cristo di Campobello. O un Inzolia. Per chi ama i rossi restiamo sempre sull'isola con un Cerasuolo di Vittoria di medio corpo, o un Mamertino di Milazzo. Io amo i rosé, e vado nelle Marche optando per un Sensuade di Santa Barbara: poco oltre i 10 Euro ben spesi...

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Lu picuraru ca fa la ricotta, lu sapi iddu l’amici c’aspetta..." (Antico proverbio popolare siciliano)

"Il pastore che fa la ricotta. lo sa lui gli amici che aspetta..."

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Pomodorini: preferiamo i datterini. Tagliamoli e lasciamoli scolare con un pizzico di sale Peliamo parzialmente le melanzane e tagliamole a cubetti Tagliamo anche 4 fette non troppo spesse per guarnire Friggiamole in poco olio con 1 spicchio di aglio vestito Nella stessa padella lasciando l'aglio cuociamo quelle a funghetto solo salando. Aggiungiamo olio se serve A fuoco basso, aggiungendo poca acqua se necessario Spegniamo, e lasciamo freddare a padella inclinata per far colare verso il basso l'olio in eccesso Intanto cuociamo la pasta molto al dente, dosando il sale... ...Abbondante se dopo scolata la freddiamo sotto l'acqua fredda ...meno se fermiamo la cottura con del ghiaccio, mescolando finché non è sciolto Scoliamola e in un'insalatiera veliamola con buon olio Aggiungiamo le melanzane a cubetti... ...e i pomodorini sgocciolati Tagliamo la ricotta salata come più ci piace ed aggiungiamo anche questa Quindi abbondante basilico fresco e profumato ...a pezzetti o a listarelle Una bella mescolata, aggiustiamo di olio e facciamo freddare coperto, in frigo Decoriamo il piatto da portata... e consumiamo una mezz'ora dopo aver tolto dal frigo O nei piatti individuali. Pasta fredda alla Norma: un classico buono tutto l'anno...

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