Antica: grattaculi coi fagioli

Ancient Italian recipe: pumpkins or zucchini  thallus, with beans

Una ricetta di oltre 100 anni fa, per gustare i talli o tanni o tenerumi di zucchine, o grattaculi. Rasposi per il fondoschiena  di chi li raccoglie (da qui "grattaculi" in quel di Roma e nel Lazio), quelli di zucchina. Ma ce ne sono anche di non "spinosi", ovvero  di zucca o zucchina lunga: quelli che usiamo oggi. Più "rugosi" al gusto i primi, meno i secondi, entrambi fantastici in cucina e nel piatto. Sapori antichi da non dimenticare...

Tempo di preparazione: 30-40 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: grattaculi o tenerumi di zucchine/zucca, almeno 1 kg; fagioli borlotti freschi da sgranare, 1 kg; pomodorini tipo datterini o casalino, 1 bella manciata o più; aglio 1 spicchio grande; olio extravergine di oliva quanto basta; sale qb

Ingredienti per cuocere i fagioli: aglio vestito, 1 spicchio grande; carota, 1 pezzo

Fase 1

Sgraniamo e facciamo bollire i fagioli con aglio e carota.

Sgraniamo e facciamo bollire con aglio e carota i fagioli

Fase 2

Intanto puliamo i grattaculi scartando foglie, fusti e gambi più duri, come faremmo per i broccoletti. Alla stessa stregua con un coltellino "sfiliamo" la parte superficiale dei gambi per eliminare la parte più filamentosa. La medesima cosa facciamo con le nervature delle foglie più grandi ma tenere. I fusti e i gambi più lunghi se teneri dopo averli "sfilati" tagliamoli a pezzi ed apriamoli in due.

Laviamo in abbondante acqua e lasciamo scolare.

Così...

Fase 3

Mettiamo a cuocere i talli in acqua bollente salata. Scoliamoli quando sono ancora leggermente al dente. Intanto tagliamo i pomodorini.

Mettiamo a cuocere in acqua bollente salata

Fase 4

In una padella facciamo imbiondire l'aglio in buon olio evo. Aggiungiamo i pomodorini, saliamo e lasciamo appassire a fuoco allegro per qualche minuto con poca acqua se serve.

A questo punto aggiungiamo i grattaculi insieme ad un bel mestolo abbondante di acqua di cottura. Uniamo anche i fagioli con altrettanta acqua di cottura. Aggiungiamo del peperoncino se piace, e mescoliamo delicatamente per non rompere i fagioli. Lasciamo insaporire ed assorbire un po' di acqua. Leviamo l'aglio prima di servire.

Questo piatto non va servito completamente asciutto. Al contrario è piacevole un po' di "acquetta" nella quale tuffare del buon pane casareccio. Una volta era un piatto unico. Una ghiottoneria semplice che si mangiava calda o fredda, cucinata in abbondanza il giorno prima per il giorno dopo. I saggi cibi di una volta...

Vedasi anche: Antiche e insolite: talli di zucchine o, pardon, "grattaculi", di Cuciniamoinsieme.it

Aggiungiamo peperoncino se piace e mescoliamo con delicatezza

Note: le dosi

Considerate che quando mondate questa verdura c'è molto scarto, all'incirca la metà. Lo stesso discorso più o meno vale per i fagioli freschi.

I "trucchi" del mestiere

Per dare un sapore più deciso e quel certo "non so che" a questo piatto, sciogliete mezzo cucchiaino di pasta d'acciughe nell'olio dell'aglio, fuori dalla fiamma.

Curiosità

Ero al mercato, e compravo al banco di un contadino gli ormai quasi introvabili grattaculi. Quando una signora molto anziana vicino a me disse in romanesco al marito, poggiandosi curva sul bastone: "boni i grattaculi coi fagioli. Te li ricordi quant'erano boni? ehhhh, ma mò a caparli, chi ce la fà...". Sul viso, stampato il sorriso dolce e amaro dei ricordi delle cose perdute...

Potevo non chiederle la ricetta? "I grattaculi così li faceva mia suocera. È 'na ricetta che ciavrà più de cent'anni, fijietta mia bella...": questo è stato il preludio alla sua lunga spiegazione, gli occhi animati e brillanti, felice di poterla condividere con me. "Falla prima che poi è più bona" ha detto prima di salutarmi... Ed eccola qua, pari pari per come me l'ha data.

Io sono felice che non sia andata persa. Perché ogni ricetta antica riflette tempo e memoria. Le radici di noi...

Cosa beviamo

Bianco, rosso o rosato, un buon vino asciutto "della casa" va più che bene...

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"La cucina è l’arte più antica, perché Adamo è nato a digiuno...". (Anthelme Brillat-Savarin, politico e gastonomo francese, 1755-1826)

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Sgraniamo e facciamo bollire con aglio e carota i fagioli Grattaculi, o tanni, o talli, o tenerume di zucchine. Questi sono del tipo non "spinoso" Scegliamo le parti più tenere, e "Sfiliamo" la parte filamentosa delle foglie Facciamo la stessa cosa coi germogli Sfiliamo anche i gambi, tagliamoli a pezzi e poi in due per il lungo Così... Laviamo in acqua abbondante Mettiamo a cuocere in acqua bollente salata Intanto tagliamo i pomodorini Scoliamo i grattaculi tenendo un po' della loro acqua Facciamo imbiondire l'aglio nell'olio buono Uniamo i pomodori e saliamo leggermente Qualche minuto a fuoco allegro con l'aggiunta di un goccio di acqua se serve E aggiungiamo i grattaculi con un mestolo abbondante della loro acqua Quindi i fagioli, con un buon mestolo anche della loro acqua Aggiungiamo peperoncino se piace e mescoliamo con delicatezza Ancora poca acqua e facciamo insaporire. Non lasciamo asciugare troppo Serviamo con un po' di liquido in cui inzuppare del buon pane rustico Grattaculi coi fagioli: le antiche ricette sono tempo e memoria. Le radici di noi…

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