Antica: Ovis Mollis

Ancient Italian pastry: Ovis mollis

Una frolla speciale che nasconde un segreto. Una burrosa nuvola di dolcezza secondo la ricetta originale di Giuseppe Ciocca, il più famoso pastry chef italiano dei primi del '900. Una ricetta datata infatti 1907, tratta da una delle numerose edizioni del suo "Il Pasticcere e confettiere moderno". Un piccolo tesoro cui riservare un posto speciale nel vostro ricettario, perché la ovis mollis, con all'interno rossi d'uovo sodo,  è perfetta anche per fare i canestrelli, o altri frollini secondo la foggia che preferite. Come tutte le frolle meno la si lavora e meglio è; tempi brevi e facilità anche per la cottura: massimo 15 minuti e sfornerete una piccola pasticceria da Gran confettiere...

Tempo di preparazione: 10-15 minuti

Ingredienti: farina 00, 200 g; fecola di patate, 100 g; burro a temperatura ambiente, 200 g; zucchero a velo vanigliato, 100 g (più il necessario per spolverizzare post-cottura); uova medio-grandi, 5 tuorli sodi; buccia grattugiata di 1/2 limone; sale fino, 1 pizzico; confettura di albicocche, quanto basta

Fase 1

Rassodiamo le uova. Lasciamole freddare, sgusciamole e recuperiamo i rossi. Schiacciandoli con un cucchiaio passiamoli attraverso un colino a maglia fine. Dosiamo e setacciamo lo zucchero a velo. Facciamo lo stesso con farina e fecola. Grattugiamo la buccia di mezzo limone non trattato (non previsto nella ricetta originale).

Schiacciando con un cucchiaio, passiamo attraverso un colino a maglie strette

Fase 2

In una ciotola versiamo fecola e farina, ed il burro a pezzetti, lasciato a temperatura ambiente. Pizzicando con la punta delle dita riduciamo il tutto ad una consistenza sabbiosa. Possiamo eseguire questo passaggio velocemente con una planetaria cui avremo montato un gancio a foglia.

In una ciotola, burro a pezzetti, farina e fecola. Se usiamo la planetaria, montiamo i ganci a foglia

Fase 3

A questo punto aggiungiamo un pizzico di sale, i rossi d'uovo sodo, lo zucchero a velo, la buccia di limone. Mescoliamo velocemente e compattiamo. Diamogli la forma di un panetto ed avvolgiamolo con pellicola trasparente per alimenti. Lasciamo freddare in frigo per un'oretta.

Formiamo un panetto, avvolgiamolo in pellicola trasparente, mettiamo in frigo per 1 ora

Fase 4

Accendiamo il forno per portarlo a 180°. Ricaviamo dal panetto dei cilindri piuttosto spessi. Tagliamo dei pezzi e con questi formiamo delle palline grosse più o meno quanto una noce. Disponiamo man mano le sfere sul piatto del forno foderato di carta-forno, distanziandole tra loro. Col manico di un cucchiaio o forchettone di legno -che non sia troppo sottile- pratichiamo una cavità al centro di ogni pallina, e ruotiamo per allargare il buco. Riempiamo ogni foro per metà con della confettura di albicocche.

Inforniamo preriscaldato a 180° e cuociamo da 10 a 15 minuti, a seconda del forno. Sforniamo e lasciamo freddare. Riuniamo gli Ovis mollis gli uni vicini agli altri. Spolverizziamo di zucchero a velo. Rabbocchiamo ogni cavità riempiendola di altra confettura ove serva.

Come ogni frollino anche gli Ovis mollis si mantengono a lungo, friabili e fragranti, in un contenitore chiuso o in un piatto da portata coperto da una campana.

Riempiamo non completamente con confettura di albicocche. Inforniamo a 180° per 10-15 min

Note

Le chiare sode avanzate possono essere utilizzate condite in insalata con tonno e pomodori, o aggiunte a un'insalata verde. Ma se preferite usarle crude per altre preparazioni (come ad esempio meringhe, brutti ma buoni, lingue di gatto o macarons), allora separate tuorli e albume, e poi rassodate i tuorli versandoli con delicatezza direttamente dal guscio in un pentolino in cui sobbolle appena dell'acqua non salata.

Questi pasticcini nascono con la confettura di albicocche. Che può essere sostituita con altro tipo di confettura, o anche con crema di cioccolato alle nocciole.

Se una volta freddi vi accorgete che non sono perfettamente cotti, niente paura. Scaldate il forno al massimo (oltre i 200 gradi). Spegnete, e reinfornate i pasticcini nella parte alta del forno. Lasciateli freddare con lo sportello chiuso. Prima di servire rispolverate di zucchero a velo.

Curiosità: Giuseppe Ciocca

Nato 1867 a Treviglio in provincia di Bergamo, al nascere del XX Secolo Giuseppe Ciocca era il più importante e famoso pasticcere d'Italia. Imprenditore dolciario, confettiere e gelatiere, fu anche direttore di diverse riviste di settore, come il "Giornale dei pasticcieri e confettieri" e la "Rivista italiana di arte culinaria" house organ della potentissima Società dei cuochi milanesi di cui era stato fondatore.

Scrisse anche diversi "manuali" di cucina fra i quali, pubblicato in numerose edizioni sempre più arricchite a partire dal 1907, "Il Pasticcere e confettiere moderno", che fino agli anni '60 venne considerata un'autentica bibbia per generazioni di aspiranti pasticceri.

Nella sua gran sapienza una curiosità: fu il massimo esperto in materia di panettoni. Era anche un abile disegnatore, e sue erano le illustrazioni a corredo delle sue ricette. Il Secolo era agli albori. In un’epoca di "patriottismo e progressismo", seppe tradurre nell’arte pasticcera il senso dell’Unità nazionale: questo fu Giuseppe Ciocca...

Cosa beviamo

Inutile dire che il perfetto abbinamento è il classico tè del pomeriggio, rigorosamente non zuccherato e senza limone, con la massima concessione di un goccio di latte. Ma gli Ovis mollis sono fantastici anche come dopocena, gustati con un calice di Moscato, o di Picolit Docg, o con un bicchierino di Vin Santo del Chianti.

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"La cucina è tempo, e memoria..." (Da una frase del grande Gualtiero Marchesi)

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Rassodiamo le uova, e facciamole freddare Sgusciamole, ed estraiamo il solo tuorlo Schiacciando con un cucchiaio, passiamo attraverso un colino a maglie strette Così... Setacciamo lo zucchero a velo Setacciamo anche farina e fecola Grattugiamo la scorza di mezzo limone non trattato In una ciotola, burro a pezzetti, farina e fecola. Se usiamo la planetaria, montiamo i ganci a foglia Lavoriamo velocemente, o pizzichiamo con la punta delle dita fino a sabbiare Aggiungiamo il sale, i tuorli d'uovo sodo, lo zucchero a velo, la buccia del limone, mescoliamo Compattiamo il tutto Formiamo un panetto, avvolgiamolo in pellicola trasparente, mettiamo in frigo per 1 ora Quindi formiamo dei cilindri piuttosto spessi E poi delle sfere grandi quanto una noce Sistemiamole spaziate fra loro sulla teglia coperta da carta forno L'"arma segreta": il manico di un cucchiaio o forchettone in legno... Pratichiamo una cavità al centro di ogni pallina Piuttosto larga ma senza schiacciare, su tutte le sfere Riempiamo non completamente con confettura di albicocche. Inforniamo a 180° per 10-15 min Sforniamo, lasciamo freddare, rabbocchiamo con altra confettura se serve. Spolverizziamo di zucchero a velo Ovis Mollis: una dolce storia lunga oltre 100 anni... Il pastry chef Giuseppe Ciocca, classe 1867... ...Ed una delle numerose edizioni del suo "Il Pasticcere e confettiere moderno”

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