Le tecniche: pectina di mele e limone

The techniques: pectin homemade, from apple and lemon

Impariamo a fare da noi la pectina,  necessaria quando facciamo quelle confetture o gelatine di frutta o verdura povere di questo fondamentale elemento gelificante. Non tutti i frutti ad esempio ne contengono in egual misura, e la percentuale varia ulteriormente a seconda del grado di maturazione.  Stessa cosa dicasi per la pectina casalinga, che avrà meno o più forza a seconda della ricetta,  dell'ingrediente usato, e del suo grado di maturazione. Troppe le  variabili per codificare un procedimento. Al di là dunque delle mille ricette e dissertazioni che troverete in rete sull'argomento, il consiglio migliore (e il più serio) da dare è:  mettete a punto voi stessi una vostra ricetta, che si confaccia alle conserve che intendete realizzare.  Seguendo solo due  semplice regole, e considerando ciò che che contiene più pectina. Vi servirà sia per fare quella casalinga, che per aggiungerne laddove è più carente.

Ingredienti: Mele intere 1 chilo e 500 g; limoni, 2 grandi non trattati, solo succo e giallo della buccia; acqua, 3 litri (dimezzate la dose se delle sudette mele userete solo buccia, semi e torsoli)

Le regole

Usate per fare la vostra pectina frutti acerbi: più saranno maturi e meno ne conterranno.

Non zuccheratela.

Più pectina in:

Troverete abbondanza di questo polisaccaride nelle mele cotogne, agrumi (in particolare nell'albedo, quella parte bianca posta tra la buccia e la polpa) pompelmi compresi, mele, prugne, uva spina, albicocche. Ma anche in carote (0,80 gr per 100 g di prodotto commestibile), piselli, cetrioli, sedano, pomodori, patate e legumi, in particolare fagioli.

E, curioso, nei cornflakes, che ne contengono 2,50 grammi per 100 grammi di peso commestibile. Ma non vi lasciate ingannare, perché al contrario se tenterete di fare una gelatina di mais non si addenserà.

Meno pectina in:

Ciliegie, uva, ribes rosso e fragole. Mai come in questi casi dunque vi servirà aggiungere la vostra pectina casalinga nelle dosi che voi stessi sperimenterete, partendo da 80-100 g della vostra preparazione per ogni chilo di polpa.

Fase 1

Laviamo le mele e i limoni. Tagliamo a fette spesse le mele, e con un pelapatate preleviamo la parte gialla della buccia dei limoni. Spremiamone il succo.

Delle mele possiamo usare solo buccia, semi e torsoli...

Fase 2

Mettiamo tutto a freddo in una pentola capiente (mele, e bucce e succo dei limoni), insieme ai 3 litri d'acqua. Portiamo a bollore e riduciamo almeno della metà il liquido.

Fino a ridurre almeno della metà il liquido

Fase 3

Filtriamo il brodo ottenuto. Versiamo il resto in un colapasta e mettiamolo su una pentola d'acciaio dai bordi molto alti. Copriamo con un coperchio, e lasciamo scolare tutta la notte. Raccogliamo il brodo colato, filtriamolo ed uniamolo all'altro. Abbiamo ottenuto la nostra pectina.

Incoperchiamo e lasciamo scolare per una notte

Fase 4

Versiamola nei barattoli di vetro sterilizzati e tappiamo ermeticamente. Mettiamo i barattoli in posizione eretta in una tentola molto alta, usando un canovaccio come separatore tra l'uno e l'altro per evitare che toccandosi in fase di bollitura si rompano. Ricopriamo d'acqua per almeno un paio di centimetri oltre il tappo.

Poniamo sulla fiamma e sterilizziamo per mezz'ora parzialmente incoperchiato a partire dal bollore. Quindi spegniamo la fiamma, copriamo con il coperchio e lasciamo freddare completamente.

Estraiamo dall'acqua i barattoli, asciughiamoli ed etichettiamoli. La nostra pectina si conserverà molto a lungo. Mettiamo in frigorifero i barattoli eventualmente aperti e non completamente utilizzati.

Versiamo nei barattoli e tappiamo ermeticamente

Note

Se avete acquistato mele intere come in questo caso, dopo aver filtrato il liquido passate il restante al passaverdure con disco a trama fine, ed utilizzate la purea ottenuta per altre preparazioni.

L'idea in più

Unite alla purea -che avrete precedentemente zuccherato con zucchero a velo vanigliato - 1 o 2 fogli di gelatina ammollati, a seconda della dose ottenuta; fate rassodare in frigo e servite questa mousse accompagnata con del cioccolato colato, o con panna e frutti di bosco, o secondo ciò che suggerisce la vostra fantasia.

Curiosità

Ogni frutto ha una percentuale di pectina variabile a seconda della specie e della sua età di maturazione. La pectina cementifica lo spazio tra una cellula e l'altra, tenendole unite e dando croccantezza a frutta o verdura. Con il procedere della maturazione questo legame si scioglie e il frutto perde consistenza.

La pectina trova impiego nell'industria alimentare come gelificante, soprattutto nella realizzazione di marmellate e confetture, assumendo la denominazione di E440.

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Delle mele possiamo usare solo buccia, semi e torsoli... Oppure usare i frutti interi, a larghe fette Aggiungiamo la parte gialla della buccia dei limoni, e il succo Aggiungiamo l'acqua fredda (la metà dei 3 litri se useremo solo bucce e torsoli) Lasciamo bollire a fuoco allegro e senza coperchio Fino a ridurre almeno della metà il liquido Filtriamo il brodo: abbiamo la nostra pectina Mettiamo il rimanente in un colapasta che porremo su una pentola alta Incoperchiamo e lasciamo scolare per una notte Filtriamo anche il liquido colato ed aggiungiamolo all'altro Versiamo nei barattoli e tappiamo ermeticamente Mettiamo in pentola alta protetti da un canovaccio separatore. Ricopriamo abbondantemente d'acqua, di un paio di cm oltre i tappi Sterilizziamo per 30 minuti dall'inizio del bollore Quindi lasciamo raffreddare incoperchiato per tutta la notte. Estraiamo e asciughiamo i barattoli, ed etichettiamoli Indicativamente 80-100 gr per ogni chilo di polpa per confetture. Conserviamo in frigo i barattoli aperti