Le tecniche: legare un arrosto

The techniques: tie a roast

È sempre buona regola non comprare mai tagli di carne per arrosto già confezionati ed ingabbiati nella rete sintetica. Piuttosto, preferiamo scegliere da noi il pezzo di carne che ci necessita, magari facendoci consigliare dal macellaio, e magari approfittando anche delle offerte. Così facendo potremo anche optare per parti meno costose, ugualmente buone. E poi legare da noi il nostro arrosto. È una tecnica facile da apprendere, e si tratta di una di quelle manualità di cui appropriarsi per poter essere autonomi in cucina... con un occhio al risparmio. Inoltre non dimentichiamo che per legare useremo lo spago per alimenti, un materiale assolutamente naturale, che noi di Cuciniamoinsieme.it preferiamo alla rete elastica.

Occorrente: spago da cucina; forbici

Esecuzione

Posizioniamo sul piano di lavoro il pezzo di carne. Per muoverci più agevolmente, e per non tirarci dietro il gomitolo di spago, e per evitare sprechi, misuriamo lo spago necessario: più o meno, 7 volte la lunghezza del pezzo di carne. Tagliamolo.

Passiamo lo spago intorno alla circonferenza della carne, ed annodiamolo abbastanza stretto su una delle estremità, lasciando lungo solo circa 6 cm un capo dello spago (che chiameremo anche filo).

Con la mano sinistra posizioniamo lo spago (che avremo arrotolato a matassina) lungo la superficie superiore della carne, più o meno per 4 cm. Teniamolo fermo, e con la destra passiamo la matassina di spago al di sotto della carne. Poi passiamo la matassina al di sotto del tratto di spago di 4 cm, formando una sorta di cappio. Tiriamo riposizionando poi l'annodatura al centro del pezzo: avremo fatto la prima ingabbiatura.

Sempre tenendo lo spago in tensione, allunghiamolo per altri 4-5 cm e ripetiamo l'operazione, tante volte fino ad arrivare all'estremità opposta del pezzo. Qui annodiamo il filo con un paio di piccoli cappii, allunghiamolo fin sulla punta e passiamo al lato sottostante della carne.

Tenendolo sempre teso, facciamo passare il filo tra la carne e gli anelli (cappii) precedenti, per tutta la lunghezza del pezzo, fino a tornare all'estremità di partenza. Annodiamo e tagliamo il filo.

Il nostro arrosto è pronto per essere cucinato come meglio crediamo: in pentola tipo arrosto morto, al pomodoro, o nel forno magari su un letto di patatine.

Note

In questo caso abbiamo legato un filetto di maiale. La tecnica ovviamente è la stessa che se fosse stato vitello, vitellone, manzo, ovino, caprino, pollame disossato o altro. O un roastbeef piuttosto che un rollè.

L'idea in più

Se per cucinarlo useremo delle erbe aromatiche, prima di legarlo posizioniamone sulla superficie superiore del tocco di carne qualche rametto. L'ingabbiatura di spago le terrà ben ferme affinché possano sprigionare il loro aroma senza che foglioline, o aghi di rosmarino si disperdano qua e là...

Perché legare l'arrosto anche se è un pezzo unico?

Prima di tutto una buona legatura è importante per poter mantenere in forma la carne durante la cottura, sia questa un tocco unico o in più strati, anche staccati fra loro, a formare un rotolo. Tenere in forma la carne ci aiuterà da un punto di vista sia pratico che estetico, a dare forma regolare alle fette che poi taglieremo una volta cotto.

Ma non solo: la legatura diventa veramente importante nel caso volessimo aromatizzare la carne con rametti di erbe aromatiche ad esempio, come descritto in alto ne "L'idea in più...". O nel caso volessimo ingabbiarlo in una bardatura, prima di legarlo.

Lo spago dunque aiuterà a tenere fermi o i rametti di aromatiche, o le sottili fette di lardo, pancetta, prosciutto o speck con cui lo "fasceremo", o entrambi.

Arrosti: spago o rete elastica?

Bella domanda! Difendere la nostra salute ormai sembra essere diventata una battaglia contro i mulini a vento, a cominciare da quello che respiriamo e che mangiamo. Ma almeno per quel che possiamo, cerchiamo di introdurre nel nostro corpo ciò che di più sano possiamo, o quantomeno di meno nocivo. A partire dalle piccole cose...

Ormai siamo abituati a vedere arrosti, rollè e insaccati stretti nella morsa della rete elastica, nei confronti della quale siamo sempre stati diffidenti. Certo le normative italiane in materia spesso ci tutelano, e andando a leggere la composizione della maggior parte di queste reti leggiamo poliestere, ma si tratta sempre di elastico, sia pur alimentare, e comunque di fibra artificiale sintetica...

Lo spago da cucina invece, almeno la maggior parte di quello prodotto in Italia, è realizzato in fibre naturali 100%. Tralasciamo i coloranti dei quali non è dato sapere, né in questo caso né per quel che concerne la rete.

Riteniamo questo un argomento interessante sul quale riflettere. Perché a queste cose difficilmente si bada. Ma possiamo scegliere, al meglio. E noi la nostra scelta l’abbiamo fatta: spago. Anche se costa spendere qualche minuto in più, spago, e bando all’elastico, almeno nelle nostre pentole… per favore.

ParOlando in cucina: bardare

Bardare: in cucina, avvolgere con fette perlopiù di lardo, o di pancetta, (ma anche di prosciutto o di speck grassi) carni particolarmente magre, in modo da evitare che secchino in cottura. Si possono bardare anche cosci e petto di pollame, o volatili interi o parte di questi.

In proposito vedasi ricette "Arista bardata e lardellata con patate" e "Rollè di vitello in pentola a pressione (...e non)", di Cuciniamoinsieme.it

# Galleria fotografica

Un pezzo di carne da legare: in questo caso del filetto di maiale. Arrotoliamo a matassina lo spago necessario Leghiamolo per tutta la sua lunghezza e fermiamo lo spago ad una estremità, lasciando circa soli 6 cm ad un capo del filo Tendiamo lo spago per qualche centimetro, e tenendolo fermo, passiamo la matassina sotto alla carne... ...e quindi sotto lo spago appena teso... Tiriamo e stringiamo: abbiamo creato il primo "cappio". Manteniamolo stretto... E tendiamo di nuovo il filo per ancora qualche centimetro E torniamo a formare e a stringere il cappio; proseguiamo così... per tutta la lunghezza dell'arrosto Giunti alla fine annodiamo senza staccare lo spago Passando il filo nella parte inferiore della carne, infiliamolo sotto ai cappii di spago, e torniamo al punto di partenza. Annodiamo e tagliamo lo spago in eccesso Il nostro arrosto ora è "in forma" per qualsiasi tipo di cottura... La legatura, oltre a dare e mantenere la forma, serve anche per tenere fermi rametti di aromatiche, e/o bardature, come in questo caso...

# Ricette affini